面對流言，希望我們第一時間想到的是尋找官方回應(yīng)。而不是著急著把流言傳播出去，畢竟現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)相關(guān)的法律法規(guī)都出臺了，網(wǎng)絡(luò)上傳播謠言是需要負法律責任的，所以大家一定多注意。

冰箱致癌

　　最近，網(wǎng)上流傳的“放冰箱會致癌食品黑名單”又火了。追根溯源，發(fā)現(xiàn)文章的原始出處在這里。這已經(jīng)是2012年的一篇老文章了，謠言就是這么有活力，經(jīng)久不衰，時常被拿出來翻新再用。而另外一個版本的黑名單，則存在文不對題的問題，文章內(nèi)容其實是不能放冰箱的食物以及儲藏和冷凍食物的六大禁忌。

　　仔細閱讀，會發(fā)現(xiàn)文中列出的“食品黑名單”包括香蕉、鮮荔枝、西紅柿、黃瓜、葉子菜、巧克力、火腿、面包、魚、中藥、吃剩的月餅等，內(nèi)容為食品若在冰箱中放置時間過長，易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)乃至營養(yǎng)流失。如果僅從食品放入冰箱時間過長易腐敗變質(zhì)這一點，就將這些食品歸類為“放冰箱會致癌的食品黑名單”，明顯過于牽強。如果不放到冰箱里，很多食物腐爛的更快，那致癌的東西豈不太多。另外，文章提到的“有些食品吃多了可能致癌”指的究竟是哪些食品？科學(xué)依據(jù)又是什么？根本沒有提及。

　　客觀地說，任何食物在常溫下放置一段時間后都會變質(zhì)，即使在冰箱保存，也不宜時間過長。而“食品黑名單”中提到的不同種類食物，需要分開討論。

　　1．水果蔬菜

　　放在冰箱里的新鮮水果蔬菜，“變質(zhì)”分兩種，一種是在冰箱低溫環(huán)境中自身產(chǎn)生化學(xué)變化，另一種是“霉變”。

　　以香蕉為例，在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細胞壞死。[1]

　　發(fā)生這些現(xiàn)象的原因，簡而言之，都是“細胞的破損”，如果細胞破損后，沒有細菌進駐，食用是相對安全的，只不過味道和口感會差一點。但由于細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問題就不同了。例如，腐爛蔬菜在細菌作用下，所含的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，進入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。

2.肉類

　　肉類由于本身含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，為細菌繁殖提供了良好條件。冷卻豬肉上的腐敗菌主要有假單胞菌屬細菌、乳酸菌、腸桿菌科細菌、微球菌屬細菌、葡萄球菌和酵母菌等。不同肉類的蛋白質(zhì)與脂肪含量有所不同，情況不可一概而論，但目前市面上所賣的冷鮮肉都會根據(jù)肉的種類和特性人為添加不同的保鮮劑以延長肉類的食用期限，例如丁香和桂皮的浸提工藝及其他常見天然防腐劑，像茶多酚、殼聚糖、大蒜、Nisin、溶菌酶、蜂膠和迷迭香等。[2]

超市中出售的冷鮮肉

　　冷鮮肉被我們拿回家放到冰箱里后，就只能通過降低環(huán)境溫度繼續(xù)保鮮。如果希望近期食用而放在冷藏室，實驗證明，5℃的整體保鮮效果比10℃或15℃都要好[3]：

　　如果是放在冷凍室，肉類能儲藏的時間與本身所帶的細菌數(shù)量、冰箱環(huán)境及冷凍溫度都有關(guān)系。一般冰箱的冷凍室有-18 °C的低溫，這個溫度下，上文提到的腸桿菌、單胞菌等細菌活動都會受到很大限制。所以，理想條件下，滅菌加低溫，肉類可以保存很久。

　　需要注意的是，為了保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期，必須采取速凍。在速凍過程中，肉類食品內(nèi)結(jié)成的冰晶很小，其組織細胞內(nèi)液與細胞外液及細胞間的結(jié)晶體，不會流出來；否則肉類食品會結(jié)成大的冰晶，破壞食品的細胞膜，造成細胞破裂，組織養(yǎng)分、鮮度在解凍后隨水流失，使肉變得松散、鮮味大減。肉類正確的冷凍方法是先將溫度控制器的旋鈕調(diào)到最冷檔，使壓縮機不停地快速冷凍，大約經(jīng)過30分鐘后，再將溫控器旋鈕置于通常所需溫度的檔位上，這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。

　　也許你冷凍的方法不對，肉會隨著時間的加長而逐漸味道變差，但跟致癌是沒有任何關(guān)系的。

3.巧克力

　　巧克力放入冰箱中保存并無問題，只不過從冰箱取出后要盡快食用。因為巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸發(fā)后會留下糖晶，影響口味。剛從冰箱中取出的巧克力，由于低于室溫，會導(dǎo)致空氣中的水分在其表面凝結(jié)，從而加劇這種現(xiàn)象。

4.月餅

　　淀粉老化確有其事，但受諸多因素共同影響。冰箱的冷藏溫度也許在淀粉變性老化最適宜的2~10℃內(nèi)，但月餅所含的大量脂類和乳化劑又可以抗老化?？傊嘛炦€是盡快食用為好。但不管怎樣，淀粉老化是淀粉分子重新排列的過程，跟致癌沒有關(guān)系。

5. 中藥

中藥種類過多，儲存方法請開藥時遵醫(yī)囑，這里不過多贅述。

　　綜上所述，“致癌食品黑名單”全文總結(jié)起來，也不過就是“變質(zhì)的東西”不能吃這一再尋常不過的概念。提醒大家，輕易帶有“明確結(jié)論”的各種“榜單”是謠言的可能性非常大，在網(wǎng)上看到之后一定要提高警惕。

　　真正與致癌相關(guān)、不宜多吃的食物

1、腌制食品：如咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺；

2、燒烤食品：含蛋白質(zhì)類的食品在加熱過程中會產(chǎn)生一種3,4苯并芘的致癌物。人們?nèi)绻?jīng)常食用苯并芘污染的食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)積蓄，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險；

3、熏制食品：熏制食品中都含有一定量的苯并芘，苯并芘對多種動物具有致癌性；

4、油炸食品：淀粉類食品在超過120℃高溫的烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，而動物試驗結(jié)果顯示丙烯酰胺是一種可能致癌物；

5、隔夜熟白菜、腌菜：會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成亞硝酸銨致癌物質(zhì)；

6、霉變食物：如米、麥、豆、玉米等被霉菌污染后會產(chǎn)生致癌毒素-黃曲霉菌等。霉變食物不是不宜多吃，是堅決不能吃。

（在此感謝北京食品學(xué)會對本文提供的幫助。如果您有食品健康方面的疑惑或者流言需要解答，請務(wù)必告訴，將第一時間邀請權(quán)威專家為您科學(xué)解惑。）

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參考文獻：

[1]果殼

[2]趙建生. 冷卻肉保鮮技術(shù)研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2010.

[3]邵偉,熊澤,唐明. 冷鮮肉貨架期生物學(xué)參數(shù)變化研究[J]. 肉品衛(wèi)生,2005,07:23-24+44.

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