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        面粉水洗后洗出“膠”？需要好好科普 
        
			
        
				2021-09-24 13:50:00
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			  來源：adm
			
        
		
        
				
		
        
			
        當(dāng)我們不知道一件事真假的時(shí)候，不防多等等官方的回應(yīng)。因?yàn)樾畔⑺槠?，很多小伙伴現(xiàn)在上網(wǎng)很容易只看到事情的一面就下定論，其實(shí)很多時(shí)候都是認(rèn)為造出的謠言來混淆大眾，所以我們必須要具備自己獨(dú)立思考的能力，不能人云亦云。
        面粉膠
        流言：,面粉水洗后洗出“膠”？,真相：,
        　　謠言：
        　　面粉用水洗后出現(xiàn)的“膠”狀物是添加了膠。
        　　辟謠：
        　　“一個(gè)四川嬢嬢用面粉洗出膠”的視頻，并將“洗出膠”的原因歸結(jié)為“面粉中添加了膠”等非法物質(zhì)，這種說法是不科學(xué)的。
        　　面粉是由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等組成的。面粉中所含的蛋白質(zhì)按種類分，主要有4種：麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約占面粉中蛋白質(zhì)總量的40%，麥谷蛋白約占面粉中蛋白質(zhì)總量的35%。當(dāng)加水和面形成面團(tuán)時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)，特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發(fā)生膨脹，分子間互相粘結(jié)，最后形成網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)。將面團(tuán)靜置20分鐘后用清水反復(fù)搓洗，可將面團(tuán)中的淀粉等物質(zhì)洗掉，剩下一團(tuán)有一定黏性和彈性的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)——就是視頻中所說的“膠”，其實(shí)是面粉中的蛋白質(zhì)，也是我們常說的“面筋”。
        　　玉米、小米、青稞、紅豆、綠豆等雜糧雜豆的蛋白質(zhì)中所含的麥谷蛋白、麥醇溶蛋白很少，所以和面后，洗不出面筋。正是因?yàn)樾←溍娣壑泻心軌蛐纬伞懊娼睢钡牡鞍踪|(zhì)，才使小麥面粉具良好的加工性能。所以，加工面條、面包、油條等多是以小麥面粉為主要原料。
        　　面筋也是一種加工食品的原料，在家就可以制作面筋食品。將和好的面，用水洗出面筋，將洗好的面筋用手團(tuán)成球形，放入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內(nèi)煮熟，即水面筋。此外，在市場上賣的烤麩、烤面筋等，也是用面筋做成的。
        　　辟謠專家：沈群，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授
        　　復(fù)核專家：陸啟玉，河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授；譚斌，國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席研究員
        　?。ㄖ袊称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)會提供）
        （內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺”）
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