肉制品科學(xué)與技術(shù)

一、填空，本題共5小題，每空1分，滿分18分。

1、肉（體）主要是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組

成。其中肌肉組織為體的主要組成部分。

2、肉品工業(yè)生產(chǎn)原料主要是家畜和家禽，我國用于肉品生產(chǎn)的畜禽主要有豬、

牛、羊、雞、鴨、鵝、兔及某些野生動物。

3、目前生產(chǎn)上常用的罐藏容器主要有金屬罐、玻璃罐和軟罐頭三大類。

4、在我國，按照加工工藝，一般可以將香腸分為中國香腸、熏煮香腸、發(fā)酵香

腸和粉腸。

5、肉制品中常用的增稠劑主要包括淀粉、變性淀粉和卡拉膠。

二、判斷，本題共7小題，每題2分，滿分14分。

1、宰前休息的目的是恢復(fù)牲畜在運(yùn)輸途中的疲勞，有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)。

√

2、槽頭是指下頜后部第一項椎之前的肉?！?/p>

3、脂肪組織是畜禽體中僅次于肌肉組織的第二重要組成部分?！?/p>

4、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)。√

5、肉的腐敗變質(zhì)主要是由肉中脂肪酸敗造成的?！?/p>

6、使用真空包裝包裝新鮮肉不易造成產(chǎn)品變形和血水增加。×

7、肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括肌球蛋白和肌動蛋白，是肌細(xì)胞的主要組分，也是

肌肉中主要的可萃取性蛋白質(zhì)?！?/p>

三、名詞解釋，本題共6小題，每小題3分，滿分18分。

1、尸僵：屠宰后的肉尸（體）經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩

變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，這叫做尸僵。

2、冷卻肉：屠宰后的肉經(jīng)過一段時間的冷處理，保持低溫（0-4℃）而不凍結(jié)的

狀態(tài)的肉稱為冷卻肉。

3、燙生燙熟：是指浸燙時水溫過低或過高而產(chǎn)生的產(chǎn)品質(zhì)量次品的結(jié)果。

4、定性調(diào)味：原料下鍋后，隨同加入主要配料，如醬油、料酒、香料等，加熱

煮制或紅燒，決定產(chǎn)品的口味叫定性調(diào)味。

5、干耗：食品在冷卻、凍結(jié)、冷藏的過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，

造成食品的重量減少，俗稱“干耗”。

6、預(yù)封：指某些產(chǎn)品在進(jìn)入加熱排氣之前，或進(jìn)入某種類型真空封罐機(jī)封罐之

前，所進(jìn)行的一道卷封工序，即將罐蓋與罐身筒邊緣稍稍彎曲鉤連，其松緊程度

以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不脫落為度，使罐頭在加熱排氣或真空封罐中，罐內(nèi)的

空氣、水蒸氣及其他氣體能自由逸出。

四、簡答題，本題共5小題，每小題6分，滿分30分

1、試述影響肌肉保水性的因素？

1、pH：蛋白質(zhì)分子是由氨基酸所組成的，氨基酸分子中含有氨基和羧基，

它既能像酸一樣解離，也能像堿一樣解離，所以它是一種兩性離子。蛋白質(zhì)分子

所帶有的靜電荷對保水力有雙重意義：一是靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水分子的強(qiáng)

有力的中心，二是由于靜電荷增加蛋白質(zhì)分子間的靜電排斥力，使其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松

弛，保水力提高。

2、尸僵和成熟：肌肉的保水力在宰后的尸僵和成熟期間會發(fā)生顯著的變化，

剛宰后的肌肉保水力很高，但經(jīng)幾個小時后，就會迅速下降，一般在24-28h之

內(nèi)，過了這段時間保水力會逐漸回升。

3、無機(jī)鹽：對肌肉保水力影響較大的有機(jī)鹽和磷酸鹽等。食鹽對肌肉保水

力的影響與食鹽的使用量和肉塊的大小有關(guān)，當(dāng)使用一定離子強(qiáng)度的食鹽時，由

于增加了肌肉中肌球蛋白的溶解性，會提高保水性，但當(dāng)食鹽使用量過大或肉塊

較大，食鹽只用于大塊肉的表面，則由于滲透壓的原因，會造成肉的脫水。

4、加熱：肉加熱時保水力明顯降低，加熱程度越高保水力下降越明顯。這

是由于

蛋白質(zhì)的熱變性作用使肌原纖維緊縮。

除以上影響保水性的因素外，在加工過程中還有許多影響因素，如滾揉、

斬

拌、添加化劑、冷凍等。

2、油炸對食品的影響主要有哪些？

1、油炸對食品感官品質(zhì)的影響：油炸主要目的是改善食品澤和風(fēng)味，在

油炸過程中，食品發(fā)生美拉德反應(yīng)和部分成分降解，使食品呈現(xiàn)金黃或棕黃，

并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味。當(dāng)持續(xù)高溫油炸時，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和

羧基酸等，這些物質(zhì)會產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致油炸食品品質(zhì)低劣，

商品價值下降。

2、油炸對食品營養(yǎng)價值的影響：這與油炸的工藝條件有關(guān)，油炸溫度高，

油炸時間短，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸

氣外逸，因此食品內(nèi)部營養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。油炸對食品的成分變化

影響最大的是水分，水分的損失最多，對肉類蛋白質(zhì)利用率的影響較小，其生理

效價和凈蛋白質(zhì)利用率幾乎沒有變化，因此說油炸食品的營養(yǎng)價值沒有顯著的變

化。

3、油炸對食品安全性的影響：油炸過程中，油的某些分解和聚合產(chǎn)物對人

體是有毒害作用的，如油炸中產(chǎn)生的環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，會導(dǎo)致

麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥等。在一般烹調(diào)加工中，加熱溫度不高而且時間較短，

對安全性影響不大。

3、亞硝酸鹽的抑菌作用是什么？

1、加熱過程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反應(yīng)，生成一種能抑制芽孢

生長的物質(zhì)。

2、亞硝酸也可以作為氧化劑或還原劑和細(xì)菌中的酶、輔酶、核酸或細(xì)胞膜

等發(fā)生反應(yīng)，影響細(xì)菌的正常代謝。

3、亞硝酸鹽可以與細(xì)胞中的鐵結(jié)合，破壞細(xì)菌正常代謝和呼吸。

4、亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細(xì)菌代謝和物質(zhì)傳遞。

4、試述肉中水分的存在狀態(tài)？

1、結(jié)合水：是指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)的靜電引力緊密結(jié)合的水

分子層，他的冰點很低（-40℃），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變

化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的

狀態(tài)，約占肌肉總水分的5%。

2、不易流動水：肌肉中大部分水分（80%）是以不易流動水狀態(tài)存在與纖絲、

肌原纖維及膜之間。它能溶解鹽及其他物質(zhì)，并在0℃或稍低時結(jié)冰，這部分水

量取決與肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化，通常我們度量的肌肉保水力及其

變化主要是指這部分水。

3、自由水：指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，約占總水分的15%。

5、罐頭排氣的目的是什么？

1、阻止需氧菌和霉菌的生長發(fā)育：許多微生物都需在有羊的情況下生長，

排出氧氣，可控制需氧性微生物的生長。

2、防止容器變性或破損：因為加熱殺菌時空氣膨脹容易使容器變性或破損，

特別是卷邊受到擠壓后，易影響其密封性。

3、控制或減輕罐藏食品中出現(xiàn)罐內(nèi)壁腐蝕：罐內(nèi)和食品內(nèi)如有空氣存在，

則罐內(nèi)壁常會在其他食品成分的影響下出現(xiàn)嚴(yán)重腐蝕現(xiàn)象，特別對水果類罐頭，

氧會促進(jìn)水果中所含酸對罐頭內(nèi)壁的腐蝕。

4、避免或減少微生物和其他營養(yǎng)物質(zhì)遭受破壞。

5、避免或減輕食品、香、味的變化：食品和空氣接觸，食品的表面極易

發(fā)生氧化反應(yīng)，從而導(dǎo)致香味的變化。

6、有利于對罐頭質(zhì)量的檢查；殺菌時，如罐頭排氣不好易造成脹罐，而微

生物腐敗也易早造成脹罐。工廠常用棒擊底蓋，根據(jù)聲音的濁、清來判斷罐頭質(zhì)

量，但是排氣不充分，食品雖未腐敗同樣也會發(fā)出濁音。

6、食鹽的抑菌作用是什么？

答：1、脫水作用：食鹽溶液可以形成較高的滲透壓，造成微生物質(zhì)壁分離。

一般認(rèn)為食鹽的防腐作用是在它的滲透壓的影響下，微生物細(xì)胞中脫出水分，而

造成細(xì)胞質(zhì)膜分離的結(jié)果。

2、毒性作用：微生物對Na+很敏感，Na+能與細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，

因而對微生物產(chǎn)生毒害作用。pH能加強(qiáng)Na+的毒害作用。

3、對酶活力的影響：食鹽溶液可以抑制微生物蛋白質(zhì)分解酶的作用。這是

由于食鹽分子可以和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵結(jié)合，因而減少了微生物酶對蛋白質(zhì)

的作用，因此降低了微生物利用它作為物質(zhì)代謝的可能性，這樣蛋白質(zhì)就變成不

易被微生物酶分解的物質(zhì)了。

4、鹽溶液中缺氧的影響：食鹽溶液減少了氧的溶解度，氧很難溶于鹽水中，

就形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長。

五、問答題，本題共2小題，每小題10分，滿分20分。

1、屠宰后肉的變化包括死后僵直、肉的成熟、肉的腐敗三個連續(xù)變化過程，試

述肉的成熟過程中的物理變化？

一、肉的僵直：動物屠宰后，經(jīng)過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻?/p>

硬狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直。

主要物理變化：

（1）伸展性消失，肌肉逐漸變?yōu)槭湛s狀態(tài)，肉硬度增大，有粗糙感

（2）肉的持水性下降，由于肌肉收縮，肉中大量汁液流失。

（3）pH下降，最終pH下降到5.5左右。

二、肉的成熟：僵直后的肉繼續(xù)貯藏，其僵直情況會緩解，經(jīng)過自身解僵，

肉又變的柔軟起來。

主要物理變化：

1、pH發(fā)生顯著變化，剛屠宰后肉的pH在6~7之間，約經(jīng)1小時后開始下

降，尸僵達(dá)到5.5左右，在成熟過程中，pH開始慢慢上升。

2、保水性的變化：肉在成熟時保水性開始回升，但只能部分恢復(fù)，不可能

恢復(fù)到原來狀態(tài)，因為肌纖維蛋白結(jié)構(gòu)在成熟時發(fā)生了變化。

3、嫩度的變化：隨著成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。

4、風(fēng)味的變化：肉在成熟過程中由于蛋白質(zhì)受組織蛋白酶的作用，游離的

氨基酸含量有所增加，使得成熟后肉的風(fēng)味提高。

三、肉的腐敗：成熟肉在不良條件下貯存，經(jīng)酶和微生物的作用分解變質(zhì)稱

做肉的腐敗。

主要物理變化：

1、由于腐敗產(chǎn)生大量的酸類物質(zhì)，使pH下降；

2、腐敗產(chǎn)生大量的低級脂肪酸、醛、酮類物質(zhì)，使肉具有刺鼻的不良異味。

3、肉表面呈暗紅甚至灰或微綠，切斷面強(qiáng)烈的發(fā)黏發(fā)濕，呈暗紅、

微綠或灰。

4、肉質(zhì)變的松軟無彈性，手壓陷的小窩不能恢復(fù)原狀，肉表面有黏性。

2、發(fā)酵肉制品根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸性發(fā)酵肉制品和高酸性發(fā)酵肉制品，試

分別敘述它們在發(fā)酸和干燥期間主要會發(fā)生哪些變化？

答：低酸性發(fā)酵肉制品：

1、產(chǎn)品成熟后期，溫度僅為18-22℃，但失重40%-50%。

2、干燥導(dǎo)致A

W

下降，大多數(shù)病原微生物被抑制。

3、蛋白酶降解肌肉蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使pH略微上升。

4、酶降解脂肪產(chǎn)生羥基和脂肪酸，增加酸度而無酸敗，因此形成可口的風(fēng)

味。

5、如果使用了硝酸鹽，亞硝酸鹽的消耗不明顯，在低酸性香腸中，殘留的

亞硝酸鹽仍較高。

高酸性肉制品：

1、由于碳水化合物降解形成酸，pH降至5.4以下。該pH接近于蛋白質(zhì)等

電點，且抑制了大多數(shù)不良微生物。

2、由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%-20%就足以達(dá)到要求的A

W

，因此失重通

常比低酸發(fā)酵肉制品低。

3、低pH和低Aw使初始菌被選擇淘汰，這類似于低酸肉制品中的變化。

4、蛋白酶降解肌肉蛋白，故肌原纖維蛋白和肌漿蛋白數(shù)量下降，肽、氨基

酸及氨濃度增加，使pH略微升高。

5、某些發(fā)酵劑和肉類微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成，改

善成品風(fēng)味。在成熟期間雖然酸量增加，但并無酸敗現(xiàn)象。

6、亞硝酸殘留量低。