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大蒜致癌

最近，有個視頻在互聯(lián)網上廣為流傳。視頻中提到，“大蒜熗鍋”這種人民群眾喜聞樂見的烹飪方式，其實非常不好。因為，在熗鍋的過程中，大蒜會產生一種2A類致癌物——丙烯酰胺。

其實，這已經不是丙烯酰胺第一次登上新聞了。早在三月底，“星巴克咖啡致癌”一事中，它就出盡了風頭。

所以，我們今天要討論兩個問題：第一，丙烯酰胺和大蒜熗鍋的關系，如果大蒜熗鍋是丙烯酰胺的唯一來源，大不了以后不吃嘛；第二，丙烯酰胺到底會不會致癌。

丙烯酰胺是一種工業(yè)原料，常見于造紙、紡織、印染、污水處理、石油開采等行業(yè)。上個世紀七十年代，人們發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺有職業(yè)性中毒的風險。[1]

在接觸部位，丙烯酰胺可以引起皮膚多汗、濕冷、紅斑、脫皮，經皮膚吸收后，還可以導致神經系統(tǒng)異常，產生頭痛、頭暈、乏力乃至意識障礙等癥狀。[2]

丙烯酰胺模型（圖片來源：en. wikipedia.org）

當然，職業(yè)性中毒，顧名思義，只發(fā)生在工作場合，通常只有短時內大量接觸有毒物質才會引起。只要注意防護、避免泄漏，對普通人的生活，不會有任何影響。

然而，2002年，情況了變了。這一年，瑞典國家食品管理局發(fā)現(xiàn)，某些食品中，也有丙烯酰胺。[3]

那么，是哪些食物呢？

各種食物。

土豆油炸會產生丙烯酰胺，咖啡烘培會產生丙烯酰胺，淀粉烘烤也會產生丙烯酰胺。所有高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，在加熱到120℃以上時，都有可能產生丙烯酰胺。

產生得多寡，和烹飪形式密切相關。烹飪溫度較低時，幾乎不會產生丙烯酰胺，加熱時間越短，產生的丙烯酰胺越少；預處理，比如發(fā)酵，可以大大減少丙烯酰胺的產生。[4]此外，飲酒和吸煙也會增加丙烯酰胺暴露。[5]

因為烹飪形式五花八門，所以很難確定丙烯酰胺和食物的關系。即使同一種食物，烹飪方式不一樣，丙烯酰胺含量也會不同。

總體而言，在家常食物中，炸薯條的丙烯酰胺含量是最高的。這可能是因為土豆條需要較高的油溫、長時間油炸。

常見食品中的丙烯酰胺含量，單位μg/kg[6]

而大蒜，雖然也含有一定量的碳水化合物（100g大蒜約含有24～27g碳水化合物，比土豆略高[7]），但一來，熗鍋是為了逼出大蒜的香味，烹飪時間比炸薯條短得多，第二，質量差距在那里擺著。換句話說，如果真的很介意丙烯酰胺這個事兒，那么，比起大蒜熗鍋，更應該警惕炸薯條。

接下來，咱們來看看丙烯酰胺的致癌性。

根據(jù)國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）發(fā)布的文獻，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。所謂“2A類致癌物”，就是說，有實驗證實，丙烯酰胺可以令實驗動物患上癌癥，但是對于人體而言，尚沒有確切證據(jù)。

很多讀者朋友可能一看到“致癌物”就心驚肉跳，其實，大可不必。我們常吃的豬肉、牛肉、羊肉，因為色澤鮮紅，又被稱之為紅肉，也是2A類致癌物；各種加工肉制品，比如香腸、熏肉、咸肉，則屬于1類致癌物，比紅肉和丙烯酰胺，又高了一個等級。

之所以會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因為，國際癌癥研究機構評價致癌物的時候，只看證據(jù)強度、不看風險大小。

舉個例子來說，如果有一個人，從生下來就開始吃香腸，天天吃、頓頓吃，壽命無限又沒有其他疾病，那么，他遲早會因為吃香腸患上癌癥。只要滿足相關條件就一定會出現(xiàn)預期結果，這叫證據(jù)強。風險大小，則更多關乎劑量。相比于香腸，人體對香煙、酒精的耐受要差得多，所以，現(xiàn)實生活中，吸煙、酗酒引起的癌癥更多。

自2002年，瑞典國家食品管理局發(fā)布研究報告起，世界糧農組織、世界衛(wèi)生組織、美國癌癥協(xié)會、中國疾病預防控制中心等權威機構，先后對丙烯酰胺的致癌風險做了評估。

然而截至今日，仍然沒有證據(jù)表明，食物中的丙烯酰胺會增加癌癥風險。

退一步講，即使丙烯酰胺可以引起癌癥，也要達到一定劑量才行。動物實驗表明，每日攝入0.3毫克/體重公斤，是丙烯酰胺致癌的臨界點。[9]

對于體重50公斤的人，每天攝入15毫克以上的丙烯酰胺，才有擔心的必要；根據(jù)中國疾病預防控制中心的統(tǒng)計，一公斤炸薯條，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰。

也就是說體重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯條，丙烯酰胺攝入，才會達到臨界點。

這顯然是不可能的。

所以，在丙烯酰胺這件事上，各大權威機構的意見是一致的：一方面，丙烯酰胺與癌癥的關系，需要進一步研究，普通人沒有必要過于焦慮；另一方面，丙烯酰胺既不供能也不是人體必需物質，設法減少一些攝入也好。比如，可以減少食用煎炸和烘烤食品，如果非要吃，也可以降低烹飪溫度、縮短烹飪時間。

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參考文獻

[1]宋林麗, 吳崇榮. 丙烯酰胺毒性研究進展[J]. 國外醫(yī)學. 衛(wèi)生學分冊, 2005, 32(6): 325–328.

[2]職業(yè)性丙烯酰胺中毒的診斷（代替GBZ 50-2002） - 中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會[EB/OL]. [2018-05-06]. http://www.nhfpc.gov.cn/zhuz/pyl/201504/9f591f41c28145f3afcb0010636fd221.shtml.

[3]董紅運, 于素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究進展[J]. 環(huán)境與健康雜志, 2012, 29(9): 858–861.

[4]武麗榮, 蔣新正, 鮑元奇. 油炸食品中丙烯酰胺的形成及減少措施[J]. 中國油脂, 2005, 30(7): 18–21.

[5]VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M等. Assessment of the Relation between Biomarkers for Smoking and Biomarkers for Acrylamide Exposure in Humans[J]. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 2007, 16(11): 2471–2478.

[6]宋雁, 李寧. 食品中丙烯酰胺對健康的影響[J]. 衛(wèi)生研究, 2005, 34(2): 241–243.

[7]管正學, 王建立, 張學予. 我國大蒜資源及其開發(fā)利用研究[J]. 自然資源, 1994, 5: 54–59.

[8]阮亮, 李迎春. 食品中丙烯酰胺對健康的影響[J]. 國外醫(yī)學 (衛(wèi)生學分冊), 2005, 6: 000.

[9]世界衛(wèi)生組織 | 國際食品安全當局網絡情況說明檔案[EB/OL]. WHO, [2018-05-05]. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/infosan_archives/zh/.

看了這篇文章后大家心里的疑惑是不是迎刃而解了呢？希望對你們有幫助。