雞蛋忌與柿子同食？事實又是什么?

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柿子雞蛋

謠言：雞蛋忌與柿子同食

一般而言，這兩種食物同時吃會導致以上吐、下瀉、腹痛為主的胃腸炎癥狀。

辟謠：

很多關于不能與柿子同食的說法，都是基于柿子鞣酸含量高，會使食物中的蛋白質發(fā)生變性，形成凝塊。

蛋白質變性與鞣酸

食物中的蛋白質在遇熱、遇酸或堿，以及某些重金屬鹽的時候，會發(fā)生分子內部的結構和性質的改變，多表現(xiàn)為凝固，這種現(xiàn)象被稱為蛋白質變性。鞣酸確實能與蛋白中氨基酸的氨基端結合,使蛋白質變性凝固沉淀，發(fā)生變性，但這種作用是相對微弱的，而且還要取決于我們食物中鞣酸的量。

變性后的蛋白質并不影響我們對它的消化吸收

是不是蛋白質變性了就沒有營養(yǎng)了？其實這是誤解。

首先，變性后的蛋白質雖然會影響其正常的生物學活性，但一般而言并不影響我們對它的消化和吸收。

其次，最重要的是，我們人體并不能直接吸收蛋白質，而是將其分解為基本單位氨基酸或者小分子肽，蛋白質本身的生物學活性對消化和吸收影響不大。并且如果真的讓有活性的蛋白質直接吸收入體內，反而會引起過敏反應。所以，假使鞣酸真的讓食物中的蛋白質發(fā)生了變性，對我們來說其實沒有任何影響。

事實上，目前市售的柿子都是經(jīng)過品種改良的甜柿子，都要經(jīng)過后熟過程，也就是說柿子采摘完成后，在乙烯等激素的促進下會發(fā)生呼吸躍變現(xiàn)象，柿子本身的各種營養(yǎng)物質的代謝都趨向降解，其中絕大部分的鞣酸會分解，含量甚至低于0.5%，對包括雞蛋在內的高蛋白質食物的影響已經(jīng)微乎其微。因此一般也不會出現(xiàn)消化道不適應的癥狀。

辟謠專家：張宇中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

復核專家：高超中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

（內容整理自“科普中國”、“科學辟謠平臺”）

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