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        喝咖啡不致癌？該信嗎？ 
        
			
        
				2021-09-24 14:45:00
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			  來源：adm
			
        
		
        
				
		
        
			
        互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，每個(gè)人都是信息傳播者，但是我們必須清楚一點(diǎn)：在沒有獲得真正證實(shí)的消息之前，千萬不能隨意散播謠言，很容易造成以訛傳訛的局面。
        致癌咖啡
        流言：,喝咖啡不致癌,真相：,
        　　謠言：
        　　咖啡中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺，所以喝咖啡致癌。
        　　辟謠：
        　　“喝咖啡致癌”說法主要依據(jù)咖啡中含有一種叫做丙烯酰胺的致癌物質(zhì)，所以，喝咖啡就致癌。接下來我們分析一下食品中的丙烯酰胺，丙烯酰胺是否致癌？
        　　丙烯酰胺是致癌物。根據(jù)2017年10月27日世界衛(wèi)生組織（WHO）的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）公布的致癌物分類，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。
        　　食物中丙烯酰胺從哪里來？食物中含有糖和蛋白質(zhì)，其中還原糖（如葡萄糖、果糖等）和蛋白質(zhì)中的某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成一種副產(chǎn)物，這就是丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺的含量受食品原料、加工、烹調(diào)方式等多種因素影響，差異較大。通常情況下，經(jīng)過油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程的食品均會(huì)含有一定量的丙烯酰胺，如油條、薯片、餅干等。
        　　丙烯酰胺一定導(dǎo)致癌癥嗎？咖啡豆通常在160～250℃下進(jìn)行烘焙，同時(shí)含有美拉德反應(yīng)所需要的兩種物質(zhì)。因此，經(jīng)過烘焙的咖啡豆中會(huì)含有丙烯酰胺。研究表明，丙烯酰胺對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分，但是對(duì)人類致癌性證據(jù)有限?？Х戎泻斜０罚⒉荒芡茖?dǎo)出咖啡會(huì)導(dǎo)致人類患癌的結(jié)論。因?yàn)橐环N致癌物是否能導(dǎo)致人類患癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時(shí)間及自身抵抗能力等多種因素。
        　　咖啡消費(fèi)量低所占人體對(duì)丙烯酰胺的暴露水平不高。我國人群咖啡消費(fèi)量相對(duì)較小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人體的暴露量是很低的。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），以及歐美等發(fā)達(dá)國家，由于丙烯酰胺屬于具有遺傳毒性致癌物無法提出基于閾值推導(dǎo)出的耐受量。2010年，JECFA的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告認(rèn)為，咖啡中可能含有較高水平的丙烯酰胺，但其消費(fèi)量低所占人體對(duì)丙烯酰胺的暴露水平不高。產(chǎn)業(yè)界正在想辦法降低咖啡中丙烯酰胺含量，但因咖啡的香味依賴傳統(tǒng)醅烤使得降低其丙烯酰胺的行動(dòng)水平尚未達(dá)成，亦就無限量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)那些嗜喝咖啡的人士來說，應(yīng)該關(guān)注國際最新研究進(jìn)展。提高自身科學(xué)健康素養(yǎng)，了解致癌物對(duì)健康影響的“劑量-效應(yīng)關(guān)系”，避免盲目擔(dān)心、恐慌。
        　　建議消費(fèi)者：一要注意合理膳食、食物多樣，每天吃蔬菜水果；二要注意合理搭配飲品，可以調(diào)換口味，品嘗歷史悠遠(yuǎn)的茶、可可等，減少炸薯?xiàng)l、炸薯片、餅干、咖啡等含有丙烯酰胺的食品一起食用的習(xí)慣。
        　　辟謠專家：馬冠生，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任、教授
        　　復(fù)核專家：吳永寧，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)總師
        　?。ㄖ袊称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提供）
        （內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺(tái)”）
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