隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，我們?cè)讷@取信息的時(shí)候很容易被帶跑方向。有時(shí)候真相也許并不是網(wǎng)上說(shuō)的那樣，所以我們必須要有自己的判斷和獨(dú)立的理解。

土雞蛋雞蛋

剛剛過去的”3.15晚會(huì)“，照例曝光了一些產(chǎn)品，電子煙、紙尿褲、玩具、土雞蛋之類。

要論親疏，離我們生活最近的恐怕非雞蛋莫屬。想必讀者朋友們也有一些疑問，土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)嗎，蛋黃顏色到底意味著什么，煎著吃、炒著吃、煮著吃，有什么區(qū)別嗎？

今天，咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這些事兒。

雞蛋（圖片來(lái)源：en.wikipedia.org）

土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)需多言，除了蛋白質(zhì)和脂肪這些”保命“的成分以外，任何一種你能想到的營(yíng)養(yǎng)元素，鐵、鈣、維生素、這兩年特別火的ω-3脂肪酸，幾乎都能在雞蛋中找到。

問題在于，不同的養(yǎng)殖方式，是否會(huì)導(dǎo)致成分差異？

會(huì)，不過并不顯著。

依據(jù)養(yǎng)殖方式，可以把雞蛋分為兩類，籠養(yǎng)的和非籠養(yǎng)的?；\養(yǎng)的即最普通的雞蛋，非籠養(yǎng)雞蛋又分為無(wú)籠飼養(yǎng)（僅是沒有籠子，母雞的活動(dòng)空間有限）、自由飼養(yǎng)（母雞可以自由活動(dòng)）、有機(jī)飼養(yǎng)等。

其中，有機(jī)（organic）飼養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)最高。按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的要求，有機(jī)飼養(yǎng)的每一步都得是有機(jī)的——母雞必須有充分的活動(dòng)空間，飼料必須是有機(jī)產(chǎn)品，不準(zhǔn)使用抗生素等添加劑。不過，說(shuō)到營(yíng)養(yǎng)成分，USDA表示，目前還沒有確切數(shù)據(jù)證明，母雞飼養(yǎng)環(huán)境會(huì)引起雞蛋營(yíng)養(yǎng)差異。

當(dāng)然，研究者們沒有閑著。國(guó)外的一項(xiàng)研究顯示，有機(jī)雞蛋和普通雞蛋互有勝負(fù)：有機(jī)雞蛋蛋白質(zhì)含量略高，而普通雞蛋鎂、鐵含量勝出。

三種雞蛋的對(duì)比（圖片來(lái)源：academic.oup.com）

蛋黃越黃越有營(yíng)養(yǎng)嗎？

傳統(tǒng)年代，可能如此。

雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只有兩個(gè)來(lái)源：要么來(lái)自于母雞攝入的食物，要么來(lái)自于母雞自身合成。決定蛋黃顏色的是類胡蘿卜素，而這種物質(zhì)母雞沒有辦法合成。

傳統(tǒng)年代，母雞都是散養(yǎng)，有什么吃什么，類胡蘿卜素占膳食成分的比例并不高。即是說(shuō)，蛋黃非常黃，間接表明母雞的食物豐富，因而，整個(gè)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)格可能更高?，F(xiàn)在則不一樣。現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)，最要緊的是解決產(chǎn)出比，盡量讓母雞吃得少、產(chǎn)得多。假如類胡蘿卜素占膳食成分的比例不變，母雞的進(jìn)食總量越少、攝入的類胡蘿卜素越少，蛋黃顏色自然越淺。

于是，出現(xiàn)了一個(gè)矛盾。養(yǎng)殖者希望母雞少吃、多生，代價(jià)是蛋黃顏色變淺，而消費(fèi)者，不管是國(guó)內(nèi)的還是國(guó)外的，仍然遵循傳統(tǒng)、偏愛深色蛋黃。在這樣的情況下，有學(xué)者想出了一個(gè)折衷方案——往飼料中添加類胡蘿卜素，人工干預(yù)蛋黃的顏色。

研究顯示，合理利用添加劑，可以讓蛋黃顏色變深，并且不會(huì)影響雞蛋的品質(zhì)。不過反過來(lái)說(shuō)，既然蛋黃顏色取決于類胡蘿卜素?cái)z入量，縱使蛋黃顏色淺一些，也不能因此認(rèn)為雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

煎著吃、炒著吃、煮著吃，有什么區(qū)別嗎？

有點(diǎn)區(qū)別。

任何烹飪方式，都要考慮兩個(gè)方面：它會(huì)不會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)，它會(huì)不會(huì)產(chǎn)生什么新的、有害的物質(zhì)。

具體到雞蛋上，首先，盡量吃熟的，熟雞蛋的蛋白質(zhì)利用率遠(yuǎn)比生雞蛋高；其次，煎、炒、煮都會(huì)導(dǎo)致一定的營(yíng)養(yǎng)損失，不過總量不大、區(qū)別也不大。

所以，僅以保存營(yíng)養(yǎng)而論，煎、炒、煮區(qū)別很小。關(guān)鍵在于，煎著吃、炒著吃可能用到大量油脂、鹽分，可能會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期高溫烹飪產(chǎn)生有害物質(zhì)。綜合看，煮著吃是最理想的。

總之，這些年，人們對(duì)吃越來(lái)越挑剔了，不過，挑剔也要講基本原則。從已有的研究看，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)和飼養(yǎng)方式、蛋黃顏色，沒有什么關(guān)聯(lián)。諸位讀者，可以了解一下國(guó)家對(duì)于雞蛋的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（GB 2749-2015），定期查看國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局的抽檢結(jié)果，在合格產(chǎn)品中，選一款自己最喜歡的就是了。

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參考文獻(xiàn)

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[5]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局[EB/OL]. [2019-03-21]. http://gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/201902/t20190222_291098.html.

[6]National Organic Program | Agricultural Marketing Service[EB/OL]. [2019-03-21]. https://www.ams.usda.gov/about-ams/programs-offices/national-organic-program.

[7]Questions and Answers – USDA Shell Egg Grading Service | Agricultural Marketing Service[EB/OL]. [2019-03-21]. https://www.ams.usda.gov/publications/qa-shell-eggs.

（內(nèi)容整理自“科普中國(guó)”、“科學(xué)辟謠平臺(tái)”）

原來(lái)是這樣，一直困擾小編我的問題今天終于解決了~希望也能讓大家認(rèn)清謠言，了解更多的事實(shí)。