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雞蛋黃發(fā)青

流言：雞蛋黃發(fā)青就不能吃了

某養(yǎng)生節(jié)目傳言稱：煮10分鐘以上的雞蛋，蛋黃發(fā)青就不能吃了，有毒、會增加癌癥風(fēng)險。

真相解讀：

每天早上一個雞蛋，可以提供7g左右的蛋白質(zhì)（雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.1g/100g[1]，1個中等大小的雞蛋約50g~60g）。營養(yǎng)充足，吃起來也方便，完美的早餐少不了完美的蛋，但是煮蛋真的是個技術(shù)活。別以為燒開水、扔進去、撈出來就完事兒了：“蛋碎了”、“蛋青了”、“蛋沒熟”等各種“翻車”情況的發(fā)生概率可不低。

某養(yǎng)生節(jié)目還傳言稱：煮10分鐘以上的雞蛋，蛋黃發(fā)青就不能吃了，有毒、會增加癌癥風(fēng)險。

圖片來源：視頻截圖

到底要怎樣嘛？什么才是雞蛋正確的打開方式？

蛋黃發(fā)青有毒？沒毒，放心吃

煮久了的雞蛋，為什么蛋黃會出現(xiàn)青綠色？

雞蛋中的蛋白質(zhì)富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，經(jīng)過烹調(diào)加熱后會產(chǎn)生硫化氫；同時，雞蛋黃中又含有礦物質(zhì)鐵，硫化氫產(chǎn)生后會繼續(xù)與鐵發(fā)生反應(yīng)生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵就是綠色的。這一反應(yīng)在高溫下會持續(xù)進行，終產(chǎn)物硫化亞鐵不斷積累在蛋黃表面。因此，煮雞蛋的時間越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。

圖蟲創(chuàng)意

至于致癌的說法，其實并不靠譜。雖然硫化氫和腸癌有一定的關(guān)系，可能促進人結(jié)腸癌SW480細胞的增殖和遷移[2]，但煮雞蛋過程中產(chǎn)生的硫化氫會迅速反應(yīng)變成硫化亞鐵，因此硫化氫并不會在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物，并不會誘發(fā)癌癥。

因此，雞蛋黃變成了綠色，頂多就是看著不順眼，并不會影響健康。

溏心蛋更營養(yǎng)？未必，還有中毒風(fēng)險

對于煮雞蛋的火候拿捏上，還有一部分人喜歡“半熟”狀態(tài)，甚至是三分熟，也就是所謂的“溏心蛋”，蛋黃基本還是液體呢就直接吃了。從口感和視覺效果上看，或許比較誘人，但是從安全方面和營養(yǎng)吸收角度來考慮，還是建議吃全熟的雞蛋比較好！

圖蟲創(chuàng)意

雞蛋是比較容易受到細菌污染的食品，特別是沙門氏菌。近年來在美國由雞蛋引起的沙門氏菌食物中毒事件頻繁發(fā)生，多人因為雞蛋出現(xiàn)了食物中毒。

圖片來源：新聞截圖

在這里科普一下沙門氏菌的小資料[3]：沙門氏菌是人獸共患病原菌，最喜歡的溫度是37℃，不過在20℃以上就可以大量繁殖了。低溫條件下對它具有抑制繁殖的效果，但是殺不死；只有保持溫度在80℃、持續(xù)12分鐘以上，才能將其殺死。所以，煮熟透的雞蛋就不用擔(dān)心沙門氏菌的問題，而溏心蛋由于加溫時長不夠，就存在一定的危險性。圖蟲創(chuàng)意

另外，從營養(yǎng)吸收的角度來講，雞蛋蛋黃是生物素（又稱維生素B7或維生素H）的極好來源，對健康的指甲、頭發(fā)和皮膚是必不可少的。但生蛋白中含有一種抗生物素的蛋白質(zhì)：卵白素，能夠與生物素不可逆結(jié)合從而阻礙生物素吸收。因此，長期食用生雞蛋或加熱不充分的雞蛋，可能導(dǎo)致生物素缺乏。而加熱全熟的雞蛋中卵白素完全變性失活，完全不會影響生物素的吸收和利用。

因此，愛吃溏心蛋的小伙伴，我勸你放棄。

3個小步驟，煮出完美的蛋

那么究竟如何操作才能煮出滿分的雞蛋？說難不難，下面三個步驟看好了：①雞蛋洗干凈冷水下鍋；②蓋上鍋蓋，開火，水燒開后開始計時3分鐘；③3分鐘后關(guān)火，別開蓋子，燜5分鐘即可。

圖蟲創(chuàng)意

這樣煮出來的雞蛋，雞蛋全熟，而且蛋黃沒有綠色哦！

補充一句：即便一不小心煮的時間久了，蛋黃表面變成了灰綠色也不要緊，放心吃，沒有毒，只是有點不順眼而已。

參考文獻：

[1].楊月欣. 中國營養(yǎng)成分表第6版.第1冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社: 北京, 2019.

[2].洪敏, 唐小卿, 何葵. 硫化氫對人結(jié)腸癌細胞增殖和遷移的影響[J]. 南方醫(yī)科大學(xué)學(xué)報, 2014(05):699-703.

[3].石永瓊. 沙門氏菌的研究進展[J]. 世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘, 2016, 16(25):37-38.

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