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        突變威脅高品質(zhì)釀造酵母鑒定
        
			
        
				2019-01-19 09:58:49
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        廣島大學(xué)的生物學(xué)家，位于歷史悠久的釀造小鎮(zhèn)西條，已經(jīng)確定了可能破壞一種特定類型酵母釀造的基因突變，這種酵母負(fù)責(zé)高品質(zhì)的清酒。該研究是學(xué)術(shù) - 政府 - 行業(yè)合作的一部分，涉及國(guó)立釀酒研究所(日本)，朝日清酒釀造公司(新瀉)，日本釀酒協(xié)會(huì)，東京大學(xué)，賓夕法尼亞大學(xué)和巖手大學(xué)。
        

        突變威脅高品質(zhì)釀造酵母鑒定
        

        被認(rèn)為特別高質(zhì)量的兩種清酒稱為daiginjo-shu和junmai-daiginjo-shu，通常使用酵母 K1801制成。不同的釀造酵母，無論是啤酒，葡萄酒還是清酒，都會(huì)在最終產(chǎn)品中產(chǎn)生不同的口味，這是因?yàn)樗鼈內(nèi)绾问固寝D(zhuǎn)化為醇，以及它們作為許多生物合成途徑的一部分釋放的副產(chǎn)物。
        

        先前在K1801中發(fā)現(xiàn)的突變是一種理想的變化，使酵母產(chǎn)生大量的己酸乙酯，這種化學(xué)物質(zhì)是許多品種優(yōu)質(zhì)清酒的主要風(fēng)味成分，并創(chuàng)造出果味。
        

        這個(gè)研究小組新發(fā)現(xiàn)的一種不同的突變對(duì)啤酒釀造者來說可能是毀滅性的，因?yàn)樗鼤?huì)導(dǎo)致酵母生長(zhǎng)和分裂的缺陷。這種潛在功能失調(diào)的酵母破壞啤酒的風(fēng)險(xiǎn)是工業(yè)規(guī)模清酒生產(chǎn)的一個(gè)負(fù)擔(dān)，其中生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定對(duì)釀酒商至關(guān)重要。
        

        研究小組通過使用名為CalMorph的軟件程序進(jìn)行基因?qū)嶒?yàn)，化學(xué)分析和酵母細(xì)胞的計(jì)算機(jī)輔助顯微鏡目視檢查，確認(rèn)K1801的兩個(gè)突變?cè)诠δ苌蠠o關(guān)。
        

        K1801的基因工程版本具有正常生長(zhǎng)但保持高產(chǎn)量的己酸乙酯也被建造并用于在實(shí)驗(yàn)室中釀造清酒。
        

        來自廣島大學(xué)的Dai Hirata博士是該研究論文的最后一位作者，作為一名品酒師提供培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)，擔(dān)任評(píng)價(jià)活動(dòng)的官方評(píng)委。
        

        “我們的小規(guī)模啤酒表明，這種沒有生長(zhǎng)相關(guān)突變的酵母應(yīng)保持daiginjo-shu的高品質(zhì)，”平田說。
        

        但是，日本市場(chǎng)不會(huì)接受由轉(zhuǎn)基因酵母制成的清酒。研究小組的下一步是開始篩選可能數(shù)千個(gè)K1801酵母細(xì)胞，直到他們找到一個(gè)只有理想突變的天然突變體。
        

        清酒的質(zhì)量部分來自稻殼的數(shù)量，稻殼的外殼負(fù)責(zé)將未加工的米飯變成棕色，在米飯用于釀造之前已經(jīng)過拋光。Daiginjo-shu由高度精制的大米制成，去除了超過一半的稻殼，與標(biāo)準(zhǔn)酒釀造相比，通常在低溫下長(zhǎng)時(shí)間釀造，然后過濾和裝瓶。K1801在釀造時(shí)不會(huì)產(chǎn)生泡沫層，這意味著在批次之間的清潔過程中，釀酒商需要較少的體力勞動(dòng)。K1801的另一個(gè)有價(jià)值的特性是它釀造時(shí)產(chǎn)生的總酸量很少，從而產(chǎn)生其清酒的光滑味道。
        
			

			
          
        
			
        
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