隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，我們?cè)讷@取信息的時(shí)候很容易被帶跑方向。有時(shí)候真相也許并不是網(wǎng)上說(shuō)的那樣，所以我們必須要有自己的判斷和獨(dú)立的理解。

包裝卡路里

喏，這是你經(jīng)常能看到的營(yíng)養(yǎng)成分表

　　食品標(biāo)簽似乎會(huì)提供消費(fèi)者需要的所有信息，所以計(jì)算食物的卡路里應(yīng)該是很簡(jiǎn)單的。

　　但是事情并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，因?yàn)槭澄飿?biāo)簽上的信息并不完全。

　　卡路里是一種衡量可用能量的指標(biāo)。食品標(biāo)簽上寫(xiě)的是食物含有多少卡路里，但是問(wèn)題是——你實(shí)際上能夠從中吸收多少卡路里，取決于你對(duì)食物的加工程度。

　　加工過(guò)的食品讓你更胖

　　食品加工過(guò)程包括烹飪、混合和搗碎等工藝，還有使用精制面粉或非精制面粉的區(qū)別。加工過(guò)程可能是在你購(gòu)買之前由食品加工廠完成的，也可能是你自己在家完成的。這個(gè)過(guò)程的影響很大。如果你吃的食物是未加工過(guò)的，可能會(huì)有減肥的效果；而同樣是這些食物，加工以后再吃，就可能會(huì)增加體重。同樣的卡路里，不一樣的結(jié)果。

　　對(duì)于我們的祖先來(lái)說(shuō)，這可能就意味著生與死的差別。幾十萬(wàn)年前，當(dāng)原始人類學(xué)會(huì)烹飪的時(shí)候，他們就能夠從食物中獲取更多的能量。這些額外的能量使他們得以形成更大的大腦，更快繁殖出后代，遷徙到更遠(yuǎn)的地方。沒(méi)有烹飪，我們就不會(huì)進(jìn)化成人類。

　　更多的加工=更完全的吸收

　　動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)論能量來(lái)源是碳水化合物、蛋白質(zhì)還是脂類（脂肪和油），加工過(guò)程都會(huì)影響卡路里的獲取。加工程度越深，食用者就能獲得越多的能量。

　　比如說(shuō)碳水化合物，它們幾乎提供了這個(gè)世界一半以上的卡路里。它們的能量往往包含在谷物的淀粉里，將被分解為葡萄糖，主要由小腸消化。如果你吃的是未經(jīng)加工的淀粉類食物，可能會(huì)有一半的谷物從小腸經(jīng)過(guò)，而完全沒(méi)有被消化。你的身體只能獲得食物所含三分之二的卡路里，甚至更少。其余的能量可能會(huì)被結(jié)腸中的細(xì)菌利用，也可能被排出體外。

　　即使是烹飪過(guò)的食物，可消化的程度也不一樣。淀粉類食物如果在烹飪以后放涼了，就會(huì)變得更不容易消化，因?yàn)樗鼤?huì)結(jié)晶成消化酶不那么容易分解的結(jié)構(gòu)。所以不新鮮的食物，比如前一天做好的意大利面或者涼的土司面包，都會(huì)比新鮮出爐的食物提供給你的卡路里更少，雖然在技術(shù)上說(shuō)，它們含有的能量是相同的。

　　比較軟的食物也比較節(jié)約卡路里

　　精加工的食物不僅更容易消化，往往也比較軟，身體在消化它們的時(shí)候需要耗費(fèi)的能量也比較少。研究人員喂給大鼠兩種不同的實(shí)驗(yàn)室食物。一種被制成小硬球的形式，也就是通常喂給實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物的那種形式。另一種的唯一區(qū)別則是硬球里包含更多的空氣，就像泡芙一樣。食用兩種食物的大鼠每天吃的食物的重量相同，食物中含有的卡路里也相同，每天活動(dòng)的量也相同。但是與吃硬食物的大鼠相比，食用軟食物的大鼠長(zhǎng)得更重，體內(nèi)脂肪含量也多30%。

　　食用軟食物的大鼠之所以獲得了更多的能量，就是因?yàn)樗鼈兊奈改c不需要工作得那么費(fèi)力：軟食物比較容易分解。當(dāng)大鼠進(jìn)食的時(shí)候，它們的體溫會(huì)因?yàn)橄饔蒙摺Ｅc吃同樣量的硬食物相比，吃軟食物時(shí)體溫的升高比較少。因?yàn)橄浭澄镄枰牡哪芰勘容^少，所以吃這種食物的大鼠會(huì)獲得更多體重和脂肪。

　　我們?nèi)祟惖纳眢w也是以同樣的方式工作的。在食用經(jīng)過(guò)烹飪、搗碎或充氣而軟化的食物時(shí)，身體需要做的工作比較少。想象一下，你正坐在節(jié)日的餐桌前，或者在一家豪華的餐廳用餐。我們最喜歡的食物經(jīng)過(guò)精心烹飪擺在你面前，入口即化，不需要經(jīng)過(guò)咀嚼就滑入喉嚨。我們都喜歡這樣的享受。我們所偏愛(ài)的，正是盡可能保存珍貴的卡路里的自然方式。

　　為什么食品標(biāo)簽不能告訴你全部信息？

　　當(dāng)然，很不幸，對(duì)于今天衣食無(wú)憂而缺乏活動(dòng)的人來(lái)說(shuō)，這種自然的方式不再是最好的方式了。如果我們想減肥，就要對(duì)本能的欲望發(fā)起挑戰(zhàn)。我們應(yīng)該拒絕松軟的白面包，而選擇粗糙的全麥面包；拒絕加工過(guò)的奶酪，而選擇天然奶酪；拒絕烹飪過(guò)的蔬菜，而選擇吃生的菜。而如果食品標(biāo)簽?zāi)軌蚋嬖V我們，吃加工程度較淺的食物能夠少吃多少卡路里，減肥就會(huì)變得事半功倍了。那么為什么營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們卻在這個(gè)問(wèn)題上保持沉默呢？

　　幾十年來(lái)，各種專家委員會(huì)和協(xié)會(huì)就在呼吁改革卡路里計(jì)算方法，但是這些呼吁都毫無(wú)效果。因?yàn)檠芯空甙l(fā)現(xiàn)，很難精確地計(jì)算我們?cè)谑秤眉庸こ潭容^深的食物時(shí)會(huì)多攝入多少卡路里。相反，他們發(fā)現(xiàn)，要計(jì)算如果某種食物被完全消化，能夠獲得的具體卡路里數(shù)，是非常容易的。

　　因此，在制作食品標(biāo)簽時(shí)就要在兩種方法中選擇一個(gè)，哪種都不是十全十美的。第一種方法能夠給出精確的卡路里數(shù)字，但是沒(méi)有考慮已知的食品加工的影響，所以無(wú)法衡量出我們的身體實(shí)際上能夠從食物中獲得多少卡路里。而第二種方法考慮了食品加工的影響，但是卻給不出任何精確的數(shù)字。

　　面對(duì)這樣的兩難選擇，每個(gè)國(guó)家都選擇了忽略加工過(guò)程的影響，結(jié)果就是造成了消費(fèi)者的困惑。食品標(biāo)簽上給出的數(shù)字，很可能高估了人體可以從未加工食物中獲得的卡路里。食品標(biāo)簽沒(méi)有考慮消化過(guò)程的成本——也就是細(xì)菌造成的能量損失和消化過(guò)程的能量消耗。對(duì)于加工過(guò)的食物來(lái)說(shuō)，這兩種成本都要低一些，所以加工食品的標(biāo)簽對(duì)于卡路里的高估程度要小一些。

　　到了做出改變的時(shí)機(jī)嗎？

　　既然準(zhǔn)確計(jì)算卡路里很重要，就該重新展開(kāi)討論。應(yīng)該在食品標(biāo)簽上采取一種類似“紅綠燈”的標(biāo)注方式，告訴消費(fèi)者食品是經(jīng)過(guò)深加工的（紅色）、淺加工的（綠色）、還是處于中間狀態(tài)（黃色）。

　　出于公共健康的需要，應(yīng)該讓消費(fèi)者了解，我們加工食物的方式對(duì)于體重有什么影響。計(jì)算卡路里非常重要，我們不能容忍一種顯然不是最好的標(biāo)注方法。我們需要投入更多的科學(xué)精力來(lái)計(jì)算食品加工對(duì)于可獲得的卡路里數(shù)到底有多大的影響。

　?。ㄔ逆溵D(zhuǎn)自discovermagazine.com，原作者Richard Wrangham, Rachel Carmody，編譯。轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注來(lái)源。）

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