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葡萄干促干劑

　　制造流言的小伙伴真的很勤奮，草莓上市時，黑草莓；柿子當季時，黑柿子；這不，葡萄干馬上就要擺進干果盒了，又立即成了被黑目標。

　　下面這則關于葡萄干的流言采取了欲抑先揚的手法，首先比較誠懇地承認了食用葡萄干的益處：

　　沒錯，事實真的如此，葡萄干的含鐵量是新鮮葡萄的15倍，而且還含有多種礦物質(zhì)、維生素和氨基酸，每天吃一把對體虛貧血癥狀會有所改善。葡萄干中含有酒石酸，可幫助胃腸道消化；豐富的膳食纖維，還能吸附腸道壁的毒素，促進排毒。葡萄皮中的植物抗毒素白藜蘆醇，能有效防止細胞癌變或抑制惡性腫瘤的增長。這諸多優(yōu)點，的確對健康大有裨益。

　　之后流言筆鋒一轉，劍指葡萄干制作過程中使用了“促干劑”，會讓葡萄干“放在手心里來回搓一搓，能搓出白邊”，而且，“仔細聞，有微微的膠水味”，直接導致“絕不敢吃葡萄干了，都是化學添加劑”的心理陰影。

　　葡萄干不都是掛在特制晾房里晾曬的嗎？這個“促干劑”是什么鬼？

　　我們知道，新疆盛產(chǎn)葡萄，那里有晾曬葡萄干的最佳材料，我國各地銷售的葡萄干有90%來自新疆。新疆葡萄干傳統(tǒng)上有兩種制作方法，一種是在陽光下直接暴曬（是的，你沒看錯?。?，曬出的葡萄干容易發(fā)酸，呈褐色。另一種就是普遍采用的晾房陰干法。這種方法制出的葡萄干，品相好，味道也更贊，但缺點是，所需周期較長，短則30~45天，長則60天之久，并且易受氣候變化影響。

曬房陰干法

　　上世紀90年代，由于氣候變化等原因，葡萄干的加工越來越困難，其質(zhì)量也連年下降。為了扭轉這一局面，1992年，新疆農(nóng)科院園藝所的科研人員研制出一種獲得了專利的神器——促干劑。

　　促干劑是一種白色粉末狀化學制劑，其主要成分為氫氧化鉀、碳酸鈉、脂類和乳化劑等，它的水乳，其實就是一種強堿溶液，能破壞葡萄表皮的蠟質(zhì)層和果皮的韌性，使葡萄更容易脫水。只要把鮮葡萄放在3％左右濃度的促干劑水乳里，浸漬1分鐘，取出用清水清洗干凈后，晾制15-20天，就能收獲晶瑩剔透的綠葡萄干。這種方法，不光能大大縮短晾制時間，還能讓葡萄干的含糖量高達60-70%，質(zhì)量提升一兩個等級。這么好的東西，真是沒有不大規(guī)模推廣的道理。

　　促干劑：我雖然是化學制劑，可是并沒有毒啊。

　　很多人擔心的是，使用促干劑后，葡萄干的安全性會不會受影響？研究人員曾采用急性經(jīng)口毒性試驗和遺傳毒性試驗，對葡萄干促干劑食口安全進行毒理學評價。試驗結果顯示，葡萄促干劑為無毒、無遺傳毒性的食品添加劑，其最大使用濃度為7.0%。從上文可知，浸泡葡萄干的促干劑水乳只需3%左右的濃度即可，遠低于這個最大使用濃度。而且，在浸泡之后、晾曬之前，果農(nóng)會對葡萄進行清洗，附著于葡萄表皮的強堿溶液很容易被水洗掉。

　　為了打消大家的顧慮，研究人員還曾對市場上隨機抽取的七種葡萄干進行酸堿度測試。將這些葡萄干分別浸泡后，其水溶液PH均顯示為中性。所以，無需擔心使用過促干劑的葡萄干會有堿超標等潛在風險。

　　至于葡萄干上殘留的白色物質(zhì)，你可以腦補一下你在果園見過的新鮮葡萄。葡萄皮上會有一層白霜，那是果蔬本身分泌的糖醇類物質(zhì)，也稱為果粉，它屬于生物合成的天然物質(zhì)，對人體完全無害。這家伙不溶于水，但溶于氯仿等有機溶液。所以，在促干劑浸泡、清水沖洗過程中，它都會“幸免于難”，繼續(xù)賴在葡萄干身上了，被你搓出白邊，現(xiàn)了原形。

　　參考文獻：

1.葡萄促干劑及使用中應注意的問題，羅文，劉衛(wèi)星，陸勝祖.《新疆農(nóng)業(yè)科學》1997年第03期

2.杏、葡萄促干劑的毒性研究及安全性評價，徐曉輝，亢建志，袁江玲，熊進.《地方病通報》2010年第5期

3.不同干燥方式對無核紫葡萄干品質(zhì)的影響，徐新風，張英麗，陳計巒，江英.《農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版)》，2010-10-30

（內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學辟謠平臺”）

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