日常生活中我們經(jīng)常會聽到各種各樣的坊間流言。然而很少人去求證這些流言的真實性，久而久之就變成了真事。在這里，小編必須提醒大家，凡事不能片面的聽取別人所說，一定要確實有了官方證實才能相信。

醬油致癌

　　俗話說得好，“寧可居無竹，不可食無肉”。而要吃肉，又怎么少得了醬油和醋呢？

　　最近網(wǎng)上流傳著這樣一個說法：

相關(guān)言論（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

　　從這段話中，大致可以提取三個觀點：

　　第一，我們平常吃的醬油和醋，都分為兩類，一類是糧食釀造的，一類是用“化學(xué)黑焦糖”勾兌的；

　　第二，釀造醬油、釀造食醋，必須執(zhí)行相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，在包裝上做出標(biāo)注；

　　第三，“化學(xué)黑焦糖”致癌。

　　那么，這些說法都靠譜么？下面我們就來逐條分析一下：

　　1.醬油、醋，確實可以分為兩類

　　釀造醬油，是用大豆、小麥、麩皮等，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油；

　　以這些醬油為“底料”，加入植物蛋白的水解液、食品添加劑等，就得到了配制醬油?！?】

　　醋與之相似。用糧食、糖類、果類發(fā)酵制成的醋，稱之為釀造醋；以釀造醋為主體（不少于50%），加入乙酸、食品添加劑等，即為配制醋?！?】

　　因為制造工藝不同，釀造和配制產(chǎn)品的成分不盡相同。最大的區(qū)別，可能是口感，釀造醬油口感更溫和、釀造醋香氣更濃郁。不過，現(xiàn)在市面上，基本上見不到配制醬油、配制食醋了……

　　2.GB18186、GB18187這倆標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)成為歷史了

　　在醬油這方面，一共有四個國家標(biāo)準(zhǔn)，分別是：

　　醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2717-2003，2003表示標(biāo)準(zhǔn)制定時間，下同）

　　醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法（GB/T 5009.39-2003）

　　釀造醬油（GB/T 18186-2000）

　　醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB 8593-1988）

　　其中，GB表示強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，只要某家廠商制造和銷售醬油，就必須符合相關(guān)規(guī)定；GB/T表示推薦標(biāo)準(zhǔn)，可以遵循，也可以不遵循，遵循的話，就在瓶身上標(biāo)準(zhǔn)，不遵循就拉倒，全看廠商的意思。

　　自2017年3月23日起，釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)變成了推薦性級別，不再強(qiáng)制執(zhí)行。也就是說，GB/T 18186取代了GB18186。這么做，可能是為了減少檢驗步驟、降低流動成本；符合強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，說明這種醬油安全無害，可以銷售；想打釀造這塊招牌的，就要老老實實多加一次檢測。

　　醋也差不多，只不過從GB18187變成了GB/T 18187。這里，就不再贅述了。

食醋的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（圖片來源：國家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng)）

　　3.“化學(xué)黑焦糖”致癌？

　　“化學(xué)黑焦糖”，應(yīng)該是指焦糖色素。焦糖色素是把糖類加熱后產(chǎn)生的一種物質(zhì)，既是生活中最常見的食品添加劑，也是可樂、啤酒等食品的顏色來源。

可口可樂（圖片來源：en.wikipedia.org）

　　焦糖色素的成分非常復(fù)雜，其中最受關(guān)注的，是4-甲基咪唑。2011年的時候，美國幾個癌癥研究專家給美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）寫信，要求FDA限定焦糖色素的運用，主要是禁止食品中使用銨法或亞硫酸銨法催化生產(chǎn)的焦糖色素。因為這些方法生產(chǎn)的焦糖色素，可能含有較高的4-甲基咪唑，而他們做的毒理試驗表明，4-甲基咪唑可以導(dǎo)致小鼠肺癌或白血病。[3,4]

4-甲基咪唑（圖片來源：en.wikipedia.org）

　　隨后，F(xiàn)DA對此做出回應(yīng)稱，早在2007年，美國國家毒理學(xué)計劃（NTP）曾經(jīng)發(fā)布過相關(guān)報告，雖然在長達(dá)兩年的研究中，小鼠肺癌的發(fā)病率增加，但是，這些小鼠接觸的4-甲基咪唑劑量，遠(yuǎn)超正常人類攝入量，所以，目前還不能確定癌癥和4-甲基咪唑的關(guān)系?！?】

　　歐洲食品安全局（EFSA）也對焦糖色素和4-甲基咪唑進(jìn)行過評估。結(jié)論是，根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)，焦糖色素既不具有遺傳毒性、也不具有致癌性，更不會對繁殖或發(fā)育產(chǎn)生不利影響。【6】

　　因為配方可能涉及到商業(yè)機(jī)密，在醬油或者醋的瓶子上一般都不會標(biāo)注醬油和醋中的焦糖色素含量。不過，就算真的有，醬油和醋中的焦糖色素含量肯定比可樂要少很多。

因為安全，新版食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)并沒有限定焦糖色的使用量【7】

　　所以，如果你信任FDA、EFSA和中國衛(wèi)生部，那么，完全沒有必要為了醬油和醋中少量的焦糖色而擔(dān)心；如果你“我不聽不聽”、“我就是一個也不信”，那么，比起醬油和醋，你應(yīng)該更注意可樂……

---------------------------------　　

　　參考文獻(xiàn)

　　【1】魯肇元. 醬油生產(chǎn)技術(shù) (二) 醬油的分類及主要成分[J]. 中國調(diào)味品, 2002(2): 45–46.

　　【2】 顏勇, 李在富. 亟待制定釀造醬油, 食醋和配制醬油, 食醋統(tǒng)一的完善的標(biāo)準(zhǔn) (下)[J].中國調(diào)味品, 2005(11): 47–52.

　　【3】可樂中隱藏的致癌物 | 日志 | 果殼網(wǎng) 科技有意思[EB/OL].[2017-09-19]. https://www.guokr.com/blog/51420/.

　　【4】Petition tobar the use of caramel colorings produced with ammonia and containing certaincarcinogens | Center for Science in the Public Interest[EB/OL]. [2017-09-19].https://cspinet.org/resource/petition-bar-use-caramel-colorings-produced-ammonia-and-containing-certain-carcinogens.

　　【5】FoodAdditives & Ingredients > Questions & Answers on Caramel Coloringand 4-MEI[EB/OL]. [2017-09-19].https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm364184.htm.

　　【6】EFSA reviewssafety of caramel colours | European Food Safety Authority[EB/OL].[2017-09-19]. http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ans110308.

　　【7】2011 G B. 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S][D].,2011.

（內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺”）

如果看完本文后你心里的疑問解開了，歡迎大家分享給身邊的小伙伴，讓更多人避雷謠言，讓真相被更多人知道。