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        野生酵母可能是溫暖氣候下更好的葡萄酒的關(guān)鍵
        
			
        
				2019-02-25 11:10:03
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        阿德萊德大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中天然存在的酵母可以改善溫暖氣候下生產(chǎn)的葡萄酒。到目前為止，葡萄酒制造商大多不鼓勵在生產(chǎn)過程中使用這些“天然”或“野生”酵母。該研究發(fā)表在“ 科學(xué)報告”上，重點研究了Lachancea thermotolerans 酵母對葡萄的影響。
        

        野生酵母可能是溫暖氣候下更好的葡萄酒的關(guān)鍵
        

        “這項重要的研究為釀酒學(xué)家提供了一種潛在的新途徑，可以提高使用不同天然酵母菌株在溫暖氣候條件下種植葡萄酒的質(zhì)量，”大學(xué)釀酒學(xué)教授兼葡萄酒與食品科學(xué)系主任Vladimir Jiranek說。阿德萊德
        

        Ana Hranilovic博士，最近獲得博士學(xué)位。畢業(yè)于大學(xué)ARC創(chuàng)新葡萄酒生產(chǎn)培訓(xùn)中心，在波爾多大學(xué)，查爾斯特大學(xué)，CSIRO和Laffort釀酒學(xué)的支持下開展了這項研究。“葡萄的故意過熟，以及由于氣候變化導(dǎo)致的全球氣溫升高，會在葡萄中產(chǎn)生過量的糖，這些糖在發(fā)酵過程中會轉(zhuǎn)化為乙醇。這會產(chǎn)生高酒精度的葡萄酒，”Hranilovic博士說。
        

        “高度酗酒的葡萄酒可能不一定是好事。隨著消費者口味的變化，葡萄酒時尚也會發(fā)生變化，但這些葡萄酒也缺乏酸度，口味不同，導(dǎo)致消費者以更高的稅收形式獲得更高的成本。”'固定'這樣的葡萄酒可能很難或成本高昂。例如，提高酸度以獲得“新鮮”的味道并降低細菌腐敗的風(fēng)險會增加生產(chǎn)成本。
        

        所有這些問題的解決方案可以是使用不同的酵母。雖然這些一直存在，但是在生產(chǎn)過程中努力抑制它們。“這些酵母并不總能改善葡萄酒，因為它們可能導(dǎo)致不同的異味，”Hranilovic博士說。然而，該研究強調(diào)了某些天然存在的酵母菌株在葡萄酒生產(chǎn)中具有有益效果。
        

        “酵母Lachancea thermotolerans以乳酸或'好'酸的形式產(chǎn)生高水平的酸度。這種酸通過賦予它柔軟，醇厚的口感來改善葡萄酒。”“但Lachancea thermotolerans和其他類似的酵母不能單獨使用，因為它們不能消耗所有的葡萄糖。它們必須與典型的'葡萄酒酵母'一起使用。
        

        “我們現(xiàn)在需要對酵母的不同混合物如何影響葡萄酒的味道和質(zhì)量進行更多的研究，”Hranilovic博士說。“這項研究的最終目的是生產(chǎn)一種混合不同酵母菌株的簡單方法，以提高葡萄酒的質(zhì)量，”Jiranek教授說。
        
			

			
          
        
			
        
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