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        煮熟雞蛋黃上面的青黑色物質(zhì)究竟是什么？來看學(xué)者的建議 
        
			
        
				2021-09-12 19:46:40
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			  來源：adm
			
        
		
        
				
		
        
			
        互聯(lián)網(wǎng)時代，每個人都是信息傳播者，但是我們必須清楚一點：在沒有獲得真正證實的消息之前，千萬不能隨意散播謠言，很容易造成以訛傳訛的局面。
        蛋黃黑膜
        從古至今，健康一直是人類本能的追求。
        前不久，在朋友圈流傳著一些關(guān)于“煮熟蛋黃上的青黑色膜能致癌”的說法，引發(fā)了廣大網(wǎng)友的激烈討論。那么究竟熟蛋黃上的那層“黑膜”是什么呢？它被食用后是否會真的致癌呢？
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        首先，我們需要知道的是，蛋黃中含有哪些物質(zhì)和成分？
        經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，蛋黃含有的主要成分中，蛋白質(zhì)占17.5%，脂肪占32.5%，水占48%，礦物質(zhì)占2%，蛋黃內(nèi)還含有多種維生素等微量元素。 
        而這些微量元素正是導(dǎo)致蛋黃煮熟后，表層變?yōu)榍嗪谏闹饕?。研究表明，蛋黃中含有大量的磷、鐵和卵磷脂。其中，鐵元素就是導(dǎo)致煮熟蛋黃呈現(xiàn)出青黑色的“罪魁禍?zhǔn)住敝弧?/p>
        蛋清中的蛋白質(zhì)普遍含有硫，物質(zhì)都有一個變性過程，在這一過程中，硫與氫相遇，結(jié)合產(chǎn)生出了硫化氫。硫化氫是一種有毒氣體，也是我們口中常說的所謂“臭雞蛋”的味道。不過不用擔(dān)心，一顆小小的雞蛋里含有的硫化氫成分極少，對人體的健康沒有實質(zhì)危害。
        可是在煮雞蛋時，根據(jù)受熱原理，熱量是由外進(jìn)入到內(nèi)的，因此，先發(fā)生變化的是蛋清，蛋清隨著溫度的升高，自身的溶解度不斷降低，于是硫化氫就被迫進(jìn)入到了蛋黃中。
        同時發(fā)生變化的是蛋黃中的鐵，鐵在加熱過程中，會從卵黃高磷蛋白中釋放剝離出來。就在蛋黃與蛋清的交界處，鐵離子與硫化氫產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)：2Fe3++H2S=2Fe+S+2H+，最終形成了硫化亞鐵。硫化亞鐵在外觀上呈灰綠色，所以蛋黃表層就有了青黑色。而雞蛋煮得越久，這層綠色就會越深。
        在真正了解了煮熟的蛋黃外緣青黑色層到底是什么物質(zhì)后，想必大家更關(guān)心這種硫化亞鐵究竟對人體有沒有危害，或者說，是否像網(wǎng)絡(luò)上流傳的那樣能夠致癌。
        專家表示，硫化亞鐵本身無毒無害，而且不溶于水。在100克的雞蛋中，僅含鐵元素7毫克，根本不可能全部轉(zhuǎn)化成硫化亞鐵，所以雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量來形容，而且硫非常不易于被人體吸收，所以即便食用，基本也會隨著人體的消化系統(tǒng)被代謝出去。
        綜合來看，食用煮熟后發(fā)青綠色的蛋黃對身體是沒有危害的，更不會致癌。所以，請大家放心食用。
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        （內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺”）
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