生活中我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)見(jiàn)各種各樣的流言，但是只要我們用心去思考和辨認(rèn)其實(shí) 不難發(fā)現(xiàn)這些謠言有很多破綻。所以今天，小編照常給大家辟謠一則傳了很久的流言，一起來(lái)看看。

醬油致癌

　　俗話說(shuō)得好，“寧可居無(wú)竹，不可食無(wú)肉”。而要吃肉，又怎么少得了醬油和醋呢？

　　最近網(wǎng)上流傳著這樣一個(gè)說(shuō)法：

相關(guān)言論（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

　　從這段話中，大致可以提取三個(gè)觀點(diǎn)：

　　第一，我們平常吃的醬油和醋，都分為兩類(lèi)，一類(lèi)是糧食釀造的，一類(lèi)是用“化學(xué)黑焦糖”勾兌的；

　　第二，釀造醬油、釀造食醋，必須執(zhí)行相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在包裝上做出標(biāo)注；

　　第三，“化學(xué)黑焦糖”致癌。

　　那么，這些說(shuō)法都靠譜么？下面我們就來(lái)逐條分析一下：

　　1.醬油、醋，確實(shí)可以分為兩類(lèi)

　　釀造醬油，是用大豆、小麥、麩皮等，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油；

　　以這些醬油為“底料”，加入植物蛋白的水解液、食品添加劑等，就得到了配制醬油?！?】

　　醋與之相似。用糧食、糖類(lèi)、果類(lèi)發(fā)酵制成的醋，稱(chēng)之為釀造醋；以釀造醋為主體（不少于50%），加入乙酸、食品添加劑等，即為配制醋。【2】

　　因?yàn)橹圃旃に嚥煌?，釀造和配制產(chǎn)品的成分不盡相同。最大的區(qū)別，可能是口感，釀造醬油口感更溫和、釀造醋香氣更濃郁。不過(guò)，現(xiàn)在市面上，基本上見(jiàn)不到配制醬油、配制食醋了……

　　2.GB18186、GB18187這倆標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)成為歷史了

　　在醬油這方面，一共有四個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分別是：

　　醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2717-2003，2003表示標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)間，下同）

　　醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法（GB/T 5009.39-2003）

　　釀造醬油（GB/T 18186-2000）

　　醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB 8593-1988）

　　其中，GB表示強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，只要某家廠商制造和銷(xiāo)售醬油，就必須符合相關(guān)規(guī)定；GB/T表示推薦標(biāo)準(zhǔn)，可以遵循，也可以不遵循，遵循的話，就在瓶身上標(biāo)準(zhǔn)，不遵循就拉倒，全看廠商的意思。

　　自2017年3月23日起，釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)變成了推薦性級(jí)別，不再?gòu)?qiáng)制執(zhí)行。也就是說(shuō)，GB/T 18186取代了GB18186。這么做，可能是為了減少檢驗(yàn)步驟、降低流動(dòng)成本；符合強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明這種醬油安全無(wú)害，可以銷(xiāo)售；想打釀造這塊招牌的，就要老老實(shí)實(shí)多加一次檢測(cè)。

　　醋也差不多，只不過(guò)從GB18187變成了GB/T 18187。這里，就不再贅述了。

食醋的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（圖片來(lái)源：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)全文公開(kāi)系統(tǒng)）

　　3.“化學(xué)黑焦糖”致癌？

　　“化學(xué)黑焦糖”，應(yīng)該是指焦糖色素。焦糖色素是把糖類(lèi)加熱后產(chǎn)生的一種物質(zhì)，既是生活中最常見(jiàn)的食品添加劑，也是可樂(lè)、啤酒等食品的顏色來(lái)源。

可口可樂(lè)（圖片來(lái)源：en.wikipedia.org）

　　焦糖色素的成分非常復(fù)雜，其中最受關(guān)注的，是4-甲基咪唑。2011年的時(shí)候，美國(guó)幾個(gè)癌癥研究專(zhuān)家給美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）寫(xiě)信，要求FDA限定焦糖色素的運(yùn)用，主要是禁止食品中使用銨法或亞硫酸銨法催化生產(chǎn)的焦糖色素。因?yàn)檫@些方法生產(chǎn)的焦糖色素，可能含有較高的4-甲基咪唑，而他們做的毒理試驗(yàn)表明，4-甲基咪唑可以導(dǎo)致小鼠肺癌或白血病。[3,4]

4-甲基咪唑（圖片來(lái)源：en.wikipedia.org）

　　隨后，F(xiàn)DA對(duì)此做出回應(yīng)稱(chēng)，早在2007年，美國(guó)國(guó)家毒理學(xué)計(jì)劃（NTP）曾經(jīng)發(fā)布過(guò)相關(guān)報(bào)告，雖然在長(zhǎng)達(dá)兩年的研究中，小鼠肺癌的發(fā)病率增加，但是，這些小鼠接觸的4-甲基咪唑劑量，遠(yuǎn)超正常人類(lèi)攝入量，所以，目前還不能確定癌癥和4-甲基咪唑的關(guān)系?！?】

　　歐洲食品安全局（EFSA）也對(duì)焦糖色素和4-甲基咪唑進(jìn)行過(guò)評(píng)估。結(jié)論是，根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)，焦糖色素既不具有遺傳毒性、也不具有致癌性，更不會(huì)對(duì)繁殖或發(fā)育產(chǎn)生不利影響?！?】

　　因?yàn)榕浞娇赡苌婕暗缴虡I(yè)機(jī)密，在醬油或者醋的瓶子上一般都不會(huì)標(biāo)注醬油和醋中的焦糖色素含量。不過(guò)，就算真的有，醬油和醋中的焦糖色素含量肯定比可樂(lè)要少很多。

因?yàn)榘踩掳媸称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有限定焦糖色的使用量【7】

　　所以，如果你信任FDA、EFSA和中國(guó)衛(wèi)生部，那么，完全沒(méi)有必要為了醬油和醋中少量的焦糖色而擔(dān)心；如果你“我不聽(tīng)不聽(tīng)”、“我就是一個(gè)也不信”，那么，比起醬油和醋，你應(yīng)該更注意可樂(lè)……

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　　參考文獻(xiàn)

　　【1】魯肇元. 醬油生產(chǎn)技術(shù) (二) 醬油的分類(lèi)及主要成分[J]. 中國(guó)調(diào)味品, 2002(2): 45–46.

　　【2】 顏勇, 李在富. 亟待制定釀造醬油, 食醋和配制醬油, 食醋統(tǒng)一的完善的標(biāo)準(zhǔn) (下)[J].中國(guó)調(diào)味品, 2005(11): 47–52.

　　【3】可樂(lè)中隱藏的致癌物 | 日志 | 果殼網(wǎng) 科技有意思[EB/OL].[2017-09-19]. https://www.guokr.com/blog/51420/.

　　【4】Petition tobar the use of caramel colorings produced with ammonia and containing certaincarcinogens | Center for Science in the Public Interest[EB/OL]. [2017-09-19].https://cspinet.org/resource/petition-bar-use-caramel-colorings-produced-ammonia-and-containing-certain-carcinogens.

　　【5】FoodAdditives & Ingredients > Questions & Answers on Caramel Coloringand 4-MEI[EB/OL]. [2017-09-19].https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm364184.htm.

　　【6】EFSA reviewssafety of caramel colours | European Food Safety Authority[EB/OL].[2017-09-19]. http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ans110308.

　　【7】2011 G B. 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S][D].,2011.

（內(nèi)容整理自“科普中國(guó)”、“科學(xué)辟謠平臺(tái)”）

看了這篇文章后大家心里的疑惑是不是迎刃而解了呢？希望對(duì)你們有幫助。