關(guān)于麩質(zhì)的神話很難破滅。不耐受，過敏，敏感，過敏。什么是什么?

乳糜瀉不是這些事情。它是一種自身免疫性疾病，其中麩質(zhì)會觸發(fā)免疫系統(tǒng)攻擊腸道。這是常見的，終生的，并且可能嚴重危害健康 - 但沒有人確切知道是什么原因造成的?，F(xiàn)在，兒科學前沿的一篇綜述稱，一種常見的食品添加劑可能會導(dǎo)致并引發(fā)這些自身免疫攻擊，并要求在食品標簽上發(fā)出警告，等待進一步測試。

環(huán)境導(dǎo)致乳糜瀉 - 但僅限于易感個體

盡管很少或根本沒有證據(jù)表明大多數(shù)人受益，但無麩質(zhì)飲食已經(jīng)變得很受歡迎。但對于百分之十的腹腔疾病，即使是一口面包也會引發(fā)免疫反應(yīng)，損害小腸，損害營養(yǎng)吸收。

究竟是什么導(dǎo)致這種對麩質(zhì)的自身免疫反應(yīng) - 一種在小麥，黑麥和大麥中發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì) - 是不確定的。一種名為HLA-DQ的重要免疫相關(guān)基因的特定突變似乎是發(fā)展乳糜瀉的必要條件，幾乎每個患者都存在兩種HLA-DQ變異中的一種 - 但不足，因為這些變異也存在于約30%一般人口。

因此，無數(shù)環(huán)境因素已經(jīng)提出與遺傳風險相互作用引起乳糜瀉。這些跨越感染，食物和毒素; 疫苗接種，藥物和手術(shù)。最近，人們建議食品添加劑有所貢獻。其中，根據(jù)新的評論，微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 - 一種大量用于肉類，乳制品，烘焙食品和其他食品的工業(yè)加工的細菌酶 - 已成為可能的罪魁禍首。

食物粘合劑如何成為我們的毀滅

“微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將蛋白質(zhì)粘在一起，因此它用于改善食物質(zhì)地，適口性和保質(zhì)期，”共同作者，德國Aesku.Kipp研究所的客座教授Aaron Lerner說。“這種酶的作用就像我們體內(nèi)產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，已知它是乳糜瀉中自身免疫的目標。”

Lerner和合著者，德國Aesku.KIPP Insritute的Matthias Torsten博士表示，過去四十年間，烘焙產(chǎn)品中工業(yè)酶的使用量增加與乳糜瀉發(fā)病率上升之間存在直接的正相關(guān)關(guān)系。但是，如果轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶通常在我們的組織中產(chǎn)生 - 以及我們自己的腸道微生物 - 我們的飲食中應(yīng)該多一點差異嗎?

“這主要是規(guī)模問題，”勒納認為。“我們自己的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有與微生物分類不同的結(jié)構(gòu)，可以嚴格控制其活性。雖然我們的一些正常腸道動物產(chǎn)生相對不加選擇的微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，但當這個時，酶的量可以顯著增加。微生物群體受到感染，抗生素或壓力等因素的影響 - 或者實際上是通過食用工業(yè)加工食品來改變。“

什么聯(lián)系麩質(zhì)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，HLA-DQ基因和自身免疫?

面筋很難完全分解。這對于幫助烘焙食品上升并保持其形狀非常有用，但在腹腔疾病患者中存在問題。

“消化后殘留的麩質(zhì)蛋白片段或'肽'對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶高度敏感，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可修飾它們以制備多種新肽”Lerner解釋說。“這些不尋常的肽特別有可能抵抗進一步的分解，并被腸壁內(nèi)的HLA-DQ免疫受體識別為'外來' - 但僅限于那些攜帶與乳糜瀉相關(guān)的HLA-DQ變異的人。”

除此之外，谷蛋白的成分還會松弛腸道細胞之間的連接，使更多的谷蛋白衍生蛋白質(zhì) - 以及微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 - 破壞這一屏障并與免疫細胞相互作用。

“微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶本身也可以通過直接修飾將腸道屏障固定在一起的蛋白質(zhì)來增加腸道通透性，”Lerner補充道。

人體研究涉及微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

這一切都引出了一個問題：如果它是促進免疫細胞的谷蛋白衍生蛋白，為什么免疫反應(yīng)會靶向轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶?微生物和人類轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是否被免疫系統(tǒng)可互換地識別?

“在我們自己的一項研究中，我們測試了乳糜瀉患者血液中的抗體。我們發(fā)現(xiàn)，與單獨使用任何一種成分相比，更多抗體對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與谷蛋白片段結(jié)合的復(fù)合物具有活性?？箯?fù)合物抗體計數(shù)也是最好的。預(yù)測這些患者的腸道損傷。微生物和人類轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶復(fù)合物都是如此，其中有相似的抗體計數(shù)。“

換句話說，微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(與谷蛋白片段結(jié)合)實際上可能是乳糜瀉中免疫反應(yīng)的目標 - 而對我們自己的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的攻擊僅僅是一種錯誤的身份。因此，加工食品中存在的微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是乳糜瀉的潛在環(huán)境原因。

微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是否安全?

但根據(jù)勒納的說法，陪審團仍在外面。

“到目前為止，我們所有人都是微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和乳糜瀉之間的聯(lián)系。為了測試這種酶是否會引起或引發(fā)乳糜瀉的免疫損傷，需要在動物模型，腸道細胞系或活組織檢查中進行試驗。”

然而，由于沒有已知的乳糜瀉治療方法，治療取決于預(yù)防措施 - 即堅持無麩質(zhì)飲食。

“在有更明確的答案之前，我們建議對使用微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的食品進行標簽的透明度和警惕性。”

例如，在瑞士，此類產(chǎn)品必須標記為不適合患有乳糜瀉的人。