水產(chǎn)食品學復習題及答案

緒論

1水產(chǎn)原料的特性有哪些？

答：1、原料供給的不穩(wěn)定性：影響漁獲量的自然因素（季節(jié)、

漁場、海況、氣候、環(huán)境生態(tài)）人為捕撈因素：引起種數(shù)量劇

烈變動，甚至引起整個水域種類組成的變化（我國原來的四大海

產(chǎn)經(jīng)濟魚類，由于資源的變動和酷漁濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降；

而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚和鳀魚等產(chǎn)量大幅度上升；隨著

我國遠洋漁業(yè)的發(fā)展，柔魚和金魚的漁獲量正在逐年增加。）

2、原料的易腐性：

（1）內(nèi)因：組織、肉質(zhì)的特點(魚體表面組織脆弱、鱗片易于脫

落，容易遭受細菌侵入;鰓及體表附有各種細菌，體表的黏液起

到培養(yǎng)基的作用;肌肉組織水分含量高，結締組織少，易因外傷

導致細菌侵入;魚體內(nèi)所含酶類在常溫下活性較強，因魚肉蛋白

質(zhì)分解而生成的大量低分子代謝物和游離氨基酸,成為細菌的營

養(yǎng)物;大量不飽和脂肪酸易氧化.)

(2)外因：原料的捕獲與處理方式(漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性很強，漁汛期

魚貨高度集中,捕獲后，除金魚之類大型魚外，很少能馬上剖

肚處理，而是帶著易于腐敗的內(nèi)臟和鰓等進行運輸和銷售，細菌

容易繁殖;魚類的外皮薄，鱗片容易脫落，在用底拖網(wǎng)、延繩網(wǎng)、

刺網(wǎng)等捕撈時，魚體容易受到機械損傷，細菌就從受傷的部位侵

入魚體.)

3、原料的多樣性

（1）種類多（2）含脂量差異大

4、原料成分多變性

定義:水產(chǎn)動物由于一年中不同季節(jié)的溫度變化，以及生長、生

殖、洄游和餌料來源等生理生態(tài)上的變化不同，造成個體中脂肪、

水分、蛋白質(zhì)、糖原等成分的明顯變化（影響因素（自然）：環(huán)

境、種類、性別、年齡、大小、季節(jié)、產(chǎn)卵、餌料人工餌料對于

魚類肌肉成分的變化的影響）

4、試述我國水產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢？(了解)

答：一、我國水產(chǎn)食品加工的主要問題

1、出口貿(mào)易受技術壁壘的影響較大

2、水產(chǎn)加工受原料、技術工藝以及設備裝備的影響十分突出

3、水產(chǎn)加工水平不高，精深加工潛力巨大

4、從業(yè)人員整體素質(zhì)欠缺

二、水產(chǎn)品加工的重點發(fā)展方向

1、水產(chǎn)品食用安全與質(zhì)量保障技術的研究

2、高新技術在水產(chǎn)加工上的應用

3、淡水魚加工的應用基礎理論和加工

4、海水中上層魚類加工技術研究

5、海產(chǎn)貝類加工技術及凈化技術開發(fā)

6、藻類深加工技術

7、海洋品和海洋藥物研究8、水產(chǎn)品加工機械的國產(chǎn)化研

制

第一章水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分

1、名詞解釋：紅肉魚、白肉魚、魚貝類提取物

答：紅肉魚：金魚等的普通肉中也含有相當多的肌紅蛋白和細

胞素等素蛋白質(zhì)，帶有不同程度的紅，一般稱為紅肉，

并把這種魚類稱為紅肉魚。(鮐巴魚、金魚、秋刀魚、鯖魚、

沙丁魚、青鱗魚、金線魚)。

白肉魚：把帶有淺普通肉或白肉的魚類稱為白肉魚，如鯉魚。

提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物):將魚貝

類組織切碎后，用水或熱水抽提，可以溶出各種水溶性成分，其

中除去了蛋白、多糖、素、維生素、無機物以外的有機成分總

稱為提取物成分。廣義：除去高分子成分的水溶性成分。狹義：

一般指只除去蛋白質(zhì)和脂肪而制的抽提液，其中含有維生素、無

機成分等。

2、魚貝類的蛋白質(zhì)有哪些組成，特征如何？

----不確定，我也不知道怎么說、、、答：

魚肉蛋白質(zhì)由細胞內(nèi)蛋白質(zhì)和細胞外蛋白質(zhì)組成。其中細胞內(nèi)蛋

白質(zhì)有肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)，細胞外蛋白質(zhì)是肌基質(zhì)蛋

白質(zhì)。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白，約占

60~70%，有肌球蛋白，肌動蛋白，原肌球蛋白，肌鈣蛋白。

肌球蛋白和肌動蛋白形成的肌動球蛋白與肌肉的收縮和死后僵

硬有關。在凍藏、加熱過程中產(chǎn)生變性時，會導致ATP酶活性的

降低或消失，同時肌球蛋白在鹽類溶液中的溶解度降低。

肌漿蛋白約占20-35%，肌肉細胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶

液中的可溶的）各種蛋白的總稱，其中很多是與代謝有關的酶蛋

白。低溫儲藏和加熱處理中，較穩(wěn)定，熱凝溫度較高。此外，

素蛋白的肌紅蛋白亦存在于肌漿中。肌紅蛋白含量的高低，是區(qū)

分暗肌與白?。ㄆ胀。┑闹匾獦酥?。紅肉魚類的肌漿蛋白

含量多于白肉魚，腐敗速度也大于白肉魚。

肌基質(zhì)蛋白約占2-10%，遠低于陸地動物的15-20%。膠原蛋白和

彈性蛋白，二者共同構成結締組織。

3、魚貝類的脂質(zhì)功能？26

4、簡述魚貝類的提取物的組成及其特征？

答：

一．含氮成分。

1.游離氨基酸是魚貝類提取物中的最主要的含氮成分。有顯著的

種類差異特性的氨基酸：His、?；撬幔═au）、Gly、Ala、Glu、

Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最為特殊。His的作用是

呈味，同時會導致組氨中毒：His脫羧生成組氨引發(fā)中毒(只發(fā)

生于進食紅肉魚的情況,His含量少的白肉魚不發(fā)生此類中毒)。

?；撬崾欠肿又泻谢撬峄奶厥獍被帷?/p>

2.低聚肽三肽：有谷胱甘肽和咪唑化合物。

谷胱甘肽在生物體內(nèi)的氧化還原過程中起重要作用因含有Glu

殘基故呈一定的鮮味，由β-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構成

二肽（咪唑化合物）

3.核苷酸及其關聯(lián)化合物

核苷酸是由嘌呤堿或嘧啶堿、核糖或脫氧核糖以及磷酸三種物質(zhì)

組成的化合物核苷酸的分解產(chǎn)物－核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關

聯(lián)化合物。魚貝肉中含量較高的核苷酸及其關聯(lián)化合物腺嘌呤核

苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷（HxR）、次黃嘌呤（Hx）。

4、甜菜堿類

5、胍基化合物：含有胍基（-NH-C-NH-）水產(chǎn)動物組織中含有的

胍基化合物：精氨酸、肌酸、肌酸酐和章魚肌堿。精氨酸：多存

在于無脊椎動物肌肉；肌酸：多分布于脊椎動物肌肉。精氨酸和

肌酸分別來源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同魚貝類的能量釋放和

貯存有關

6、冠癭堿類（opin，音譯為奧品）:提取物成分中發(fā)現(xiàn)一類新物

質(zhì),分子內(nèi)均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亞氨基

結合的一類亞氨基酸類的總稱。

8、氧化三甲氨（Trimetlylamineoxide，TMAO）在鱈魚中，由

于組織中酶的作用，產(chǎn)生特殊的臭氣

(CH3)3NO→(CN3)2NH+HCHO

TMAODMA甲醛

高溫加熱魚肉：產(chǎn)生DMA。作為鮮度指標的VBN法不適于板鰓魚

類

二、非含N成分

1、有機酸

魚貝類中檢出的有機酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、酸、延胡索酸、

蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸等。主要成分：酸（魚類）和

琥珀酸（貝類）。

2、糖

魚貝類提取物成分中的糖：游離糖和磷酸糖

1）游離糖：主要成分：葡萄糖,少量：核糖,微量：阿拉伯糖、

半糖、果糖、肌醇等

2)磷酸糖:

糖酵解途徑：葡萄糖-1-磷酸（G1P）、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、

果糖-6-磷酸

（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物.

磷酸戊糖循環(huán)：G6P氧化脫羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P

同甘油醛-3-磷酸通過非氧化反應生成的C4、C5、C6及C7糖磷

酸，其中含量較高的是G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。

第二章水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)

1、名詞解釋：生物活性肽、鱟試劑、鱟素、高F寡聚肽43

答：活性肽（activatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的

肽。

鱟試劑(鱟變形細胞溶解物):

鱟素（Tachyplesin）:鱟血細胞里發(fā)現(xiàn)一種17氨基酸的抗菌肽，

是一種從中國鱟血細胞碎屑里用酸提取法得到的陽離子肽，主要

存在于小顆粒上。

3、簡述生物活性肽的來源和降血壓肽的作用機制？

答：，通過抑制ACE（血管緊張素轉(zhuǎn)換酶）的活性實現(xiàn)降低血壓

功能突出優(yōu)點：對血壓正

常的人無降血壓作用。

4、簡述牛磺酸的生理活性？

答：一、?；撬岬纳砘钚?/p>

1促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育2提高神經(jīng)傳導和視覺機能

3防治心血管?。阂种蒲“迥?、降低血脂和膽固醇、保持正

常血壓、防止動脈硬

化4改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強免疫力

5其它：雙歧桿菌促生長因子改善腸道菌、抗氧化、降低藥物

的毒副作用等

6?；撬峋哂袟l件毒性：有研究發(fā)現(xiàn)，大鼠攝入過量的?；撬?，

其生長發(fā)育受到抑

制，崽鼠的死亡率亦升高。

5、簡述鱟試劑的作用及其作用機制？

答：鱟試劑的作用：鱟試劑遇內(nèi)毒素能迅速形成凝膠，檢測內(nèi)毒

素

鱟素：抑制細菌生長，有抗凝血作用。

6DHA和EPA

魚中DHA含量高，例外：多獲性魚類沙丁魚油狹鱈肝油EPA含量

高。貝中EPA含量高，例外：扇貝和縊蟶。

7EPA,DHA的生理活性48

第三章水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)63

3、魚類毒素和貝類毒素主要有哪些？

答：1)魚類毒素：河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽

毒素。

2)貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒

素、失憶性貝類毒素.

1、名詞解釋解僵

1解僵：85

2魚貝類鮮度評定87

2剛捕獲的鮮魚的特點81

3魚死后短時間內(nèi)ATP不會下降太快的原因81

4簡述死后僵硬的機理85？

答：一、產(chǎn)生僵硬的機理：

ATP分解、消失，肌小胞體的Ca2+釋放，導致粗絲肌球蛋白和細

絲肌動蛋白之間發(fā)生滑動，肌節(jié)變短，肌肉發(fā)生收縮．

2解僵的主要原因，引起Z線脆弱的原因85

3細菌侵入魚體的途徑86

4試述魚貝類的鮮度評定方法？

答：一、感官評定：通過人的感覺(視覺、味覺、嗅覺、聽覺、

觸覺)，調(diào)查物品性狀的方法稱為感官檢查法(sensorytest)。

可以在實驗室，也可以在現(xiàn)場進行，對某些儀器的測定有時遠遠

超過儀器檢測，對異味、異臭還能獲得綜合評價，但人與人之間

的感覺有差別，檢測結果難以用數(shù)量表達，缺乏客觀性。

二、微生物評定：是檢測魚貝類肌肉或魚體表皮的細菌數(shù)作為判

斷魚貝類腐敗程度的鮮度評定方法。一般采用瓊脂培養(yǎng)基的平板

培養(yǎng)法測定菌落總數(shù)。一般細菌總數(shù)小于104

cfu/g作為新鮮魚，大于104cfu/g作為腐敗開始。操作繁鎖，

培養(yǎng)時間長，多用于研究。

三、化學評定：是檢測魚貝類死后在細菌作用下或由生化反應所

生成的物質(zhì)為指標而進行評定的方法。有以分解產(chǎn)物為指標的揮

發(fā)性鹽基氮（宜作為魚類初期腐敗的評定指標）、三甲胺（淡水

魚中氧化三甲胺含量少，不適用）、K值（鮮活質(zhì)量指標，反應

魚類初期鮮度變化及與品質(zhì)風味有關的生化質(zhì)量指標，20以下

是優(yōu)良鮮度指標，60以下是加工原料的鮮度指標）、PH值及其

他方法。也有以蛋白質(zhì)變性為指標的評定方法，測定鹽溶性蛋白

質(zhì)的溶解性和肌原纖維蛋白質(zhì)的ATP酶活性。

四、物理評定：魚體的彈性，魚體的導電率。魚肉壓榨液的粘度，

眼球水晶體混濁度。

5各種保藏方法的線，溫度，范圍92

第五章魚貝類的、香、味

1定義

魯特效應107

2、魚臭味成分分為哪幾類？并舉例說明。114表格

答：揮發(fā)性鹽基類（氨、三甲胺、二甲胺），揮發(fā)性低級脂肪酸

（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），揮發(fā)性羰基化合物（丙酮），揮

發(fā)性含硫化合物（硫化氫，甲硫醇、二甲基硫醇），揮發(fā)性非羰

基化合物(醇，酚)。

3、魚類自捕獲后以及加工貯藏中都有哪些特殊的氣味物質(zhì)？

答：一、一般認為，所有的魚類產(chǎn)品都具有魚腥氣味，但非常新

鮮的活魚和生魚片具有優(yōu)美的芳香，而一部分特殊的魚類，如香

魚、胡瓜魚更是具有類似的青瓜或香瓜的芳香氣味。氣味成分是

C6、C8、C9的羰基化合物和醇類，認為是通過魚體內(nèi)酶促氧化

反應途徑產(chǎn)生的。

二、新鮮度稍差魚的氣味、嗅感增強，呈現(xiàn)一種由魚體表面的腥

氣和由魚肌肉、脂肪所產(chǎn)生的氣味（成分有三甲胺、揮發(fā)性酸、

羰基化合物等）共同組成的一種臭氣味，以腥氣為主。

三、腐敗魚的氣味：由魚表皮粘液和體內(nèi)含有的各種蛋白質(zhì)、脂

質(zhì)等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氫、氨、甲硫醇、腐胺、

尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等化合物而形成的。

四、貯藏過程中的臭氣：由于脂肪酸的自動氧化，往往還會生成

一些臭氣成分。沙丁魚和鮐魚等多脂性紅肉魚在冷凍貯藏中也發(fā)

現(xiàn)伴隨著油燒的發(fā)生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3

的醛類顯著增加。

五、加熱香氣：揮發(fā)性酸，含氮化合物，羰基化合物。美拉德反

應，氨基酸熱降解，脂肪的熱氧化降解，硫胺素的熱降解。

第六章

1定義119

2評定方法

感官評定（機械特性，幾何特性，其他特性）和儀器測定

3食品質(zhì)構感官評定的主要步驟121

4儀器測定法的特點和優(yōu)缺點122

5魚肉質(zhì)構特性的影響因素127

第七章

1海藻提取物定義157（與魚貝類提取物的不同）

第八章水產(chǎn)冷凍食品

1、名詞解釋：凍結速度凍結點共晶點凍結率

答：1凍結速度：食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面

溫度達到0℃后，食品中心溫度降至比凍結溫度低10℃所需時間

（h）之比.

2凍結點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中水分開始凍結的溫度

3共晶點：水產(chǎn)品的溫度降至凍結點，體內(nèi)開始出現(xiàn)冰晶，此時

殘存的溶液濃度增加，其

凍結點繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部凍結，溫度要降至

-60℃，這個溫度稱為共晶點。

4凍結率;魚類的凍結率是表示凍結點和共晶點之間的任意溫度

下，魚體中水分凍結的比例.

2凍結保藏的原理177

3魚體的凍結曲線解釋179

4簡述深溫凍結的含義？180

5水產(chǎn)冷凍食品與水產(chǎn)凍結品的不同182

6簡述水產(chǎn)冷凍食品的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點？

答:1鮮度的選擇：冷凍魚質(zhì)量判斷的方法：化學方法：K值、TVB-N

值。微生物法：測細

菌數(shù)。組織學法：顯微鏡觀察。物理法：測定液汁損失量。感官

法。

2前處理：除去不可食部分，切斷成產(chǎn)品形狀。根據(jù)大小。形狀、

澤進行挑

選分級。然后進行抗氧化處理，或是鹽漬。加鹽脫水處理、加糖

處理。

3凍結：采用快速、深溫的凍結方式:中心溫度必須達到–15℃；

凍結時按原料是集合體

還是單個分離形式:塊狀凍結和單體快速凍結（IQF）；根據(jù)凍

結作業(yè)是否連續(xù):連續(xù)式和間歇式。

4后處理：水產(chǎn)冷凍食品從凍結裝置中出來，在送往冷藏庫進行

冷藏前需要進行一些處理

的工序。目的:防止長期凍藏中水產(chǎn)冷凍食品的品質(zhì)變化和商品

價值的降低。渡冰衣：將

水產(chǎn)冷凍食品浸入預先冷卻至4的清水或溶液中3-5s使凍品外

面鍍上一層冰衣。作用：隔絕空氣、防止氧化和干燥。

第十一章冷凍魚糜及魚糜制品加工

1、名詞解釋：魚糜制品蛋白質(zhì)的冷凍變性凝膠化現(xiàn)象凝膠化凝

膠劣化

3魚糜制品:將冷凍魚糜解凍或直接由新鮮原料制備的魚糜再經(jīng)

加鹽擂潰，成為粘稠的魚

漿，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、

烘干等加熱或干燥處理而

制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。

4蛋白質(zhì)的冷凍變性：肌肉在凍結中由于細胞內(nèi)冰晶的形成產(chǎn)生

很高的內(nèi)壓，導致肌原纖

維蛋白質(zhì)發(fā)生變性。

5凝膠化現(xiàn)象：肌動球蛋白被加熱時高級結構發(fā)生松散，分子間

產(chǎn)生架橋形成三維的網(wǎng)狀

結構，由于熱的作用網(wǎng)狀結構中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能自

由流動，形成富有彈性的

凝膠狀物。

6、凝膠化：魚糜成型后在加熱之前，一般需要在較低溫度下放

置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程稱為凝

膠化

7凝膠劣化：在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結構，在70℃以下

溫度域中逐漸劣化、崩潰

的一種現(xiàn)象。

2蛋白質(zhì)的冷凍變性機制學說

3、冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝及其操作要點？

答：1、原料魚種的選擇：一般選用白肉魚，如白姑魚、蛇鯔、

深水金線魚、烏賊等。盡可能使用處于僵硬期鮮度的原料魚，處

理前必須用冰或冰水冷卻保鮮。

2、原料魚的前處理和清洗：前處理：用機械或手工去鱗、頭、

內(nèi)臟，經(jīng)冷水清洗之后，清除殘余內(nèi)臟、血污和黑膜。注意：避

免內(nèi)臟污染，內(nèi)臟的黑膜務必除盡。清洗一般要重復

2-3次，水溫控制在10℃以下，防止蛋白質(zhì)變性。

3、采肉：避免附于魚皮的暗肉、脂溶性素等也混入魚肉中。

采肉操作，要調(diào)節(jié)壓力：壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚

肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。應根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，

適當調(diào)節(jié)，盡量使魚肉中少混入骨和皮；同時，要防止操作中肉

溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，操作中魚肉溫度不得超過3℃。

4、漂洗：漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除

去魚肉中的水溶性蛋白、素、氣味、脂肪和無機離子（Ca2+/Mg2+)

等成分。

5、脫水：魚糜要求脫水后水分含量在80%-82%。脫水方法:過

濾式旋轉(zhuǎn)篩/螺旋式壓榨機/離心機脫水。

6、精濾、分級：在使用精濾機時，必須經(jīng)常在冰槽中加冰，降

低機身溫度，使魚肉溫度保持在10℃以下:由于漂洗脫水之后

魚肉水分減少，肉質(zhì)變硬，在分離過程中，魚肉和機械之間會摩

擦發(fā)熱。

7、攪拌：目前應用較多的標準抗凍劑配方：蔗糖4%、山梨醇4%、

三聚磷酸鈉0.15%、焦磷酸鈉0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖

和山梨醇通過改變蛋白質(zhì)中水的存在狀態(tài)而間接地起到防止蛋

白質(zhì)冷凍變性的作用。復合磷酸鹽具有持水和提高魚糜pH的作

用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到化作用，使抗凍劑和魚糜充分混

勻。

8、稱量和包裝

9復合磷酸鹽的作用250

10、冷凍魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評定指標有哪些？

答：魚糜制品的質(zhì)量很大程度上依存于魚糜的品質(zhì)，魚肉凝膠形

成能是其重要指標之一，此外pH、雜質(zhì)、白度等亦是衡量質(zhì)量

的主要指標。

一、原料（冷凍魚糜）必檢項目：1、水分2、pH3、夾雜物檢測

二、冷凍魚糜選檢項目：1、白度2、明度3、加壓滴液4、粘度

三、魚糕試驗：1、彈性測定2、白度3、明度4、感官檢驗5、

曲折試驗

第九章水產(chǎn)干制品

1定義

1、干燥

答：干燥(drying)：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品

中水分蒸發(fā)的工藝過程。

2、脫水

答：脫水(dehydration)：就是人工控制條件下促使食品水分蒸

發(fā)的工藝過程。

3生干品，煮干品218

2煮熟的目的218

第十章水產(chǎn)腌熏制品

1定義各類鹽漬法224夜熏法233

2三次鹽礬鹽漬的作用229

3、簡述影響水產(chǎn)品食鹽腌制的因素？

答：1食鹽濃度：用鹽量越多，鹽水濃度越大，滲透越快，量越

大。

2鹽漬溫度：溫度越高，滲透越快，但溫度高會引起微生物的作

用加快。

3腌制方法：干腌比濕腌食鹽的滲透量大。

4魚體大小;少脂肉薄魚，滲透速度快。鮮魚比解凍魚滲透速度

快。

5食鹽純度:不純的濕腌含有鎂和鈣的化合物，這些二價離子對

鈉有拮抗離子，并且能與蛋白形成結合體，阻遏食鹽的滲透。