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園藝博覽　現代農業(yè)科技）２００６年４月　

淺談野菜的開發(fā)與食用　

曹宗波　

（河南省商丘職業(yè)技術學院４７６１００）　

近些年來，隨著生活水平的提高，人民對蔬菜的要求已　

從要有菜吃到吃得好、吃得有營養(yǎng)、吃得安全。而野菜類型　

廣泛，營養(yǎng)成分高，風味獨特，受污染少或基本不受污染，并　

具有醫(yī)療功效。在蔬菜生產中具有其獨特的優(yōu)勢，開發(fā)　

利用前景廣闊?！?/p>

１野菜的特點　

１．１種類當。分布廣　

我國地域遼闊，環(huán)境多樣，而且自古以來人民就有采食　

野菜的習慣。實踐經驗和現代的科學調查，發(fā)現可食用的野　

菜植物有近３００種，常見的有ｔ００余種，每種野菜有自己的　

生態(tài)習性和分布范圍。所以不同地區(qū)有其特定的種類?！?/p>

１．２營養(yǎng)價值高　

野菜生長在自然環(huán)境下，其營養(yǎng)成分大多高于常見蔬　

菜，特別是蛋白質、維生素和無機鹽，有的高出十幾倍、幾十　

倍、甚至上百倍，如苜蓿中蛋白質含量達９％以上，龍芽草每　

ｔＯＯｇ鮮品中含胡蘿卜素１１．２ｍｇ，紫花地丁含維生素Ｃ　

３２０ｍｇ．蔞蒿鈣的含量高達７３０ｍｇ。另外有些野菜中還含有　

一般植物中所沒有的維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素　、維生　

素Ｂ?。杭熬S生素Ｋ等?！?/p>

１．３輿有醫(yī)療作用　

幾乎所有野菜都可入藥。民間就有很多野菜治病的配　

方。如馬齒莧治療痢疾；蒲公英用于抗菌消炎、清熱解毒；小　

薊用于開胃、行氣、化食；紫蘇、蒲公英治療慢性氣管炎、肝　

炎；馬齒莧、發(fā)菜、蕨菜用于止血等。因此，野菜的品開　

發(fā)已為醫(yī)學界所重視?！?/p>

１．４天然無公害　

野菜生長于山野、草原及河湖之邊，受人類活動影響　

小，被有害物質污染的機會少Ｉ是天然的綠食品，即使在　

人工栽培的條件下，由于野菜的生命力強，生長旺盛，對病　

蟲害有較強的抗御能力，病蟲害很少或根本沒有，可少用或　

不用農藥。因此，野菜在無公害蔬菜生產中，有其獨特的優(yōu)　

勢?！?/p>

１．５風味獨特．深受喜愛　

有的野菜含有芳香物質，有特殊風味，口感很好，能增　

進食欲，促進消化。而且由于野菜的生態(tài)環(huán)境不同于栽培植　

物。所以食用起來常給人以“野味”之感，能滿足人類獵奇心理?！?/p>

１．６獨特的商品價值　’　

采集野菜方法簡單，成本低廉，但經濟效益可觀。不失　

為農民致富的一條好途徑?！?/p>

２野菜的食用　

野菜除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽　

外，有的還含有芳香物質、苦味物質，以及生物堿等，形成特　

有的口感和風味。其烹調食用方法與常規(guī)蔬菜相比也有不　

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【司之處。　

２．１生食與涼拌　

對無毒無怪昧的野菜，用清水洗凈，經消毒處理后應可　

生食或涼拌：對有微毒或稍有不適口味的，洗凈后放入開水　

中燙煮５￣ｌＯｍｉｎ，用清水浸泡１￣３ｈ，每１ｈ換１次清水，撈出　

擠去多余水分。便可烹調食用?！?/p>

２．２炒食與做餡　

凡無毒無怪味的野菜可直接炒食或做餡食用。若要除　

去某些野菜中的苦、酸味，只需在開水中燙煮后，用清水浸　

泡片刻，即可烹調食用?！?/p>

２．３做湯與鹽漬　

有些野菜，做湯有特殊清香味和營養(yǎng)價值，受人喜愛；　

而多數能炒食的野菜都可鹽漬。如蕨菜腌漬后更有風味?！?/p>

２．４干制與制罐　

有的野菜干制屆，能長期貯藏，食用時用清水泡開即可　

食用．如干制野百合、馬齒莧等?！?/p>

有的也可制作罐頭，如蕨菜、何首烏等，不但保存時間　

長，味道不變，而且食用方便?！?/p>

野菜畢竟不是常規(guī)蔬菜，有的含有特殊物質，甚至有微　

毒。因此，食用時要注意：認真識別，以免誤食對有害物　

質，損害健康；食用前嚴格按食用方法處理，以充分除去有　

害成分；每次不可食用太多，尤其是不應長期連續(xù)食用１種　

或幾種野菜，避免因一些野菜的寒性或熱性等藥理作用過　

強，干擾的生理平衡．不利于健康。　

３野菜的開發(fā)現狀　

在市場需要的驅動下，野菜的利用已從自采自食逐漸　

向商品生產方面轉化，從簡單食用向綜合利用方面發(fā)展。已　

有了專業(yè)經營人員和機構，有的地方建立了野菜生產經營　

基地，從事野菜的生產、收購、貯藏和銷售，并進行深加工和　

綜合利用，從紙盒或塑料袋簡易包裝，到地窖或冰箱冷藏保　

鮮，有條件的還制作野菜干、腌制小菜或罐頭。使野菜資源　

得到較充分的利用?！?/p>

３．１保護野生資源不夠。采集不均衡　

當前一方面?zhèn)鹘y野菜種類在傳統采集區(qū)過度采集。面　

臨自然資源匱乏問題；另一方面有很多地區(qū)還處于自采自　

食階段，大量野菜有待開發(fā)?！?/p>

３．２普通野菜介紹較多。特殊種類介紹較少　

目前，資料介紹多是些常見野菜，從營養(yǎng)成分到人工栽　

培研究較多，而對一些罕見的特殊種類則研究較少。如營養(yǎng)　

價值極高的臘陽樹、鐵刀木、雞眼草、植物木鱉等?！?/p>

３．３加工制品種類少。質量較差　

由于現有野菜加工工廠水平低，能力差，設備落后．野　

菜加工品多數還僅限于干制、鹽漬、罐制，種類單調．而且質