中圖分類號(hào)：ＴＳ２７８　

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ　

ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００７－７８７１．２０１０．０５．００８　

的理想方法。本文根據(jù)葛根淀粉特性，對(duì)葛根粉　

０前言　

加工成可溶性即沖性飲料的生產(chǎn)工藝和配方進(jìn)行　

葛根（Ｐｕｅｒａｒｉａ?。欤铮猓幔簦幔槎嗄晟箍铺俦局参?，　

了研究。　

富含蛋白質(zhì)、氨基酸、葛根素（Ｐｕｅｒａｒｉｎ）和所　

需的鐵、鈣、硒等微量元素?！侗静菥V目》記載，葛　

根味甘性平、解毒，具有清熱祛火，生津止渴、　

解酒醒脾等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，葛根粉具有降　

低高血脂、高血壓、血糖等作用，并能增加腦及　

冠狀動(dòng)脈血流量，對(duì)冠心病、心絞痛、以及高血　

壓導(dǎo)致的疾病均有顯著的輔助治療效果。因而葛　

根成為當(dāng)今一種具有發(fā)展前景的功能性產(chǎn)品?！?/p>

但葛根粉具有水不溶性，在食用上帶來(lái)不便?！?/p>

而傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的糊化淀粉復(fù)水后糊化的狀態(tài)及　

性質(zhì)與原淀粉的糊化差異較大，因而影響了其應(yīng)用　

效果『１］。多年來(lái)人們一直努力研究新的加工方法，　

‘１¨?。！。啊郏欤埃。！。　欤埃啊。簟?/p>

以生產(chǎn)出顆粒狀冷水可溶性淀粉。近些年，國(guó)外　分析天平、酸度計(jì)、燒杯?！?/p>

有研究報(bào)道采用雙流噴嘴噴霧干燥法、高溫高壓　

醇法、乙醇一堿法等四方法制備冷水可溶　ｌ生淀粉。乙　

醇一堿溶液處理方法是國(guó)外近年來(lái)Ｙｔ：發(fā)的ＧＣＷＳ淀　

粉的最新工藝，具有可在常溫常壓下進(jìn)行反應(yīng)和　

產(chǎn)品質(zhì)量易控制等優(yōu)點(diǎn)，因此是制備顆粒狀冷水　

可溶性淀粉的較理想的方法閣，采用乙醇一堿溶液處　葛—　根干—燥　—葛　根粉碎——　　淀過(guò)粉篩—　．可反溶應(yīng)性—葛　根離粉心—沉　淀加—入　奶中粉和以—及　洗食滌品　

理方法制備顆粒狀冷水可溶性淀粉的工藝技術(shù)，　

具有反應(yīng)在常壓下進(jìn)行、產(chǎn)品質(zhì)量易控制等優(yōu)點(diǎn)，　

克服了以往需要高溫高壓及傳熱不理想影響產(chǎn)品　稱取葛根粉１０ｇ（于基）置于反應(yīng)罐中，加入適　

品質(zhì)的缺點(diǎn)，因此是制備顆粒狀冷水可溶性淀粉　

［收稿日期】２０１０～０３—２２　

［作者簡(jiǎn)介】陳紅梅（１９７４一），女，工程師。　

摹　

期　

０　

｜?。臁?。　，　。ｌ　謄　?。纭。?。｜囂　

杯放入電子恒溫水浴鍋中保溫在設(shè)定的溫度，連　

續(xù)攪拌，將一定量３ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ以４ｍｌ／ｍｉｎ的　

速度滴加到葛根淀粉中，滴加完畢，保持２０～　

５０ｍｉｎ使其充分反應(yīng)，反應(yīng)完全后，將淀粉抽　

濾，再倒入適量體積分?jǐn)?shù)為９５％的乙醇，用體積　

分?jǐn)?shù)３％ＨＣ１中和至ｐＨ為７．０，抽濾，用９５％乙醇　

洗滌２次，最后再用無(wú)水乙醇洗滌１次，在８０ｃ（＝　

的溫度下干燥、粉碎得可溶性葛根粉『４．５Ｊ。　

１．２．３溶解度的測(cè)定方法　

精確量取蒸餾水１００ｍｌ放人燒杯中，稱取純　

干樣品ｌｇ，在攪拌條件下緩慢加入蒸餾水中，隨　

后高速攪拌２ｍｉｎ，放人離心管中并在１２００ｒ／ｍｉｎ下　

離心１５ｍｉｎ，取出溶液２５ｍｌ，在１　１０℃干燥４ｈ，稱　

重。溶解度的計(jì)算方法：溶解度（％）＝［（２５ｍｌ液體中　

固體重ｘ４）÷樣品總重】×１００％　

１．２．４?。危幔希热芤旱奶砑恿繉?duì)葛根粉溶解度的影響　

選用ＮａＯＨ（３ｍｏｌ／Ｌ）添加量分別１５ｍｌ、２５ｍｌ、　

３５ｍｌ、４５ｍｌ，測(cè)定葛根粉的溶解度?！?/p>

１．２．５乙醇濃度對(duì)葛粉溶解度的影響　

選用乙醇濃度分別為４０％、５０％、１０％、　

７０％，測(cè)定葛根粉的溶解度?！?/p>

１．２．６反應(yīng)溫度對(duì)葛根粉溶解度的影響　

設(shè)定溫度分別為２５ｏＣ、３０ｏＣ、３５℃、４０ｏＣ，測(cè)　

定葛根粉的溶解度?！?/p>

１．２．７奶粉用量　

奶粉的添加量分別為１０％、１４％、１８％，感官　

評(píng)定制品的質(zhì)量?！?/p>

１．２．８砂糖用量　

砂糖的添加量分別為８％、１２％、１６％，感官　

評(píng)定制品的質(zhì)量。　

１．２．９紅茶粉用量　

紅茶粉的添加量分別為２％、４％、６％，感官　

評(píng)定制品的質(zhì)量?！?/p>

１．２．１０香蘭素用量　

香蘭素的添加量分別為０．１％、０．２％、０．３％，　

感官評(píng)定制品的質(zhì)量?！?/p>

１．３可溶性葛根粉制備７－藝的正交設(shè)計(jì)　

影響葛根粉可溶性淀粉制備的工藝因素有：　

Ｎａ０Ｈ?。常恚铮保倘芤旱奶砑恿?、淀粉中乙醇濃度、　

反應(yīng)時(shí)間。根據(jù)單因素試驗(yàn)，確定試驗(yàn)因素水平　

如表１所示，采用Ｌ?。ǎ场。≌辉囼?yàn)，并進(jìn)行了３　

次重復(fù)試驗(yàn)?！?/p>

表１制備可溶性葛根粉的正交試驗(yàn)因素水平　

１．４配方試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)　

本試驗(yàn)主要原料為可溶葛粉，輔料選擇了奶　

粉、白砂糖、香精、紅茶粉，故選擇奶粉、白砂　

糖、香精、紅茶粉作為Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ?。磦€(gè)因素，其　

中各因素水平為占原料和輔料總重量的百分比　

（％）。采用ＩＪ９（４?。┱辉囼?yàn)，并進(jìn)行了３次重復(fù)試　

驗(yàn)，因素水平如表２所示?！?/p>

表２配方設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平　

２結(jié)果與分析　

２．１　ＮａＯＨ?。常恚铮欤倘芤旱奶砑恿繉?duì)葛根粉溶解度　

的影響　

ＮａＯＨ溶液的添加量對(duì)葛根粉溶解度的影響如　

圖１所示?！?/p>

一　

璉　

靛　

埔　

３ｍｏｌ／Ｌ?。危幔希热芤旱奶砑恿浚ǎ颍睿保?/p>

圖１?。危幔希热芤旱奶砑恿繉?duì)葛根粉溶解度的影響　

由圖１可知，隨著３ｍｏｌ／Ｌ?。危幔希热芤旱奶砑恿俊?/p>

的不斷增加，葛根粉溶解度也呈上升趨勢(shì)，３ｍｏＵＬ　

ＮａＯＨ溶液的添加量為４５ｍｌ時(shí)溶解度為最佳?！?/p>

２．２乙醇濃度對(duì)葛根粉溶解度的影響　

乙醇濃度對(duì)葛根粉溶解度的影Ｉ１向如圖２所示。　

一　

璉　

建　

懈　

乙醇濃度（％）　

圖２乙醇濃度對(duì)葛根粉溶解度的影響　

由圖２可知，乙醇濃度為４０％時(shí)，葛根粉溶解　

度為最大，隨著乙醇濃度的不斷增加，葛根粉溶解　

度明顯下降。　

遵　?！?/p>

ｌ?。簟?/p>

Ｅｘｐ　

２．３

Ｉｌ　盡　ｌ；）　?！??！?/p>

反應(yīng)溫度對(duì)葛根粉溶解度的影響　

反應(yīng)溫度對(duì)葛根粉溶解度的影響如圖３所示?！?/p>

一?。福担ァ?/p>

零　

８０％　

璉　

矮　

７５％　

獬　７０％　

圖５　

反應(yīng)溫度（℃）　

圖３反應(yīng)溫度對(duì)葛根粉溶解度的影響　

由圖３可知，隨著ｉｆ＿應(yīng)溫度的不斷上升，葛　

越高，在紅茶粉添加量為６％時(shí)，奶茶的感官評(píng)分　

根粉的溶解度也呈上升趨勢(shì)，反應(yīng)溫度為４０℃時(shí)　

最高?！?/p>

溶解度最大。　

２．７香蘭素添加量對(duì)葛根奶茶感官評(píng)定的影響　

２．４奶粉添加量對(duì)葛根奶茶感官的評(píng)定ｔｌ￣，ｎ向　

香蘭素添加量對(duì)葛根粉奶茶感官評(píng)定的影響如　

奶粉添加量對(duì)葛根奶茶感官評(píng)定的影響如圖４　

圖５所示?！?/p>

所示?！?/p>

總評(píng)分　

４．１　

總評(píng)分　

４．ｏ５　

４ｌ３　

４　

４－２　

３．９５　

４．１　

３．９　

４　

３．８５　

３．９　

３．８　

３．８?。稀。希凇。铮础?/p>

３．７　香蘭素添加量（％）　

Ｕ?。欤铡。玻铡?/p>

奶粉添加量（％）　

圖５香蘭素添加量對(duì)葛根奶茶感官評(píng)定的影Ｉ１向　

圖４奶粉對(duì)葛根奶茶感官評(píng)定的影ＩＩ向　

隨著香蘭素添加量的不斷增加，奶茶評(píng)分呈上　

由圖４可知，隨著奶粉添加量的不斷增加，　

升趨勢(shì)，香蘭素添加量為０．２％時(shí)感官評(píng)分為最佳，　

奶茶評(píng)分呈上升趨勢(shì)，奶粉添加量為１４％時(shí)感官　

香蘭素添加量為０．３％時(shí)評(píng)分呈下降趨勢(shì)，香蘭素　

評(píng)分最佳，添加量為１８％時(shí)呈下降趨勢(shì)，再增加　

的添加量再增加感官評(píng)分則越來(lái)越低?！?/p>

奶粉添加量則感官評(píng)分越來(lái)越低?！?/p>

２．７制備可溶性葛根粉的正交實(shí)驗(yàn)分析（表３）　

２．５　白砂糖添加量對(duì)葛根奶茶感官評(píng)定的影響　

表３?。獭。ǎ场。┱辉囼?yàn)結(jié)果　

白砂糖對(duì)添加量葛粉奶茶感官評(píng)定的影響如　

圖５所示?！?/p>

總評(píng)分　

３．９　

３．８８　

３．８６　

３．８４　

３．８２　

３．８　

３．７８　

３．７６　

自砂糖添加量（％）　

圖５白砂糖添加量對(duì)葛根粉奶茶感官評(píng)定的影響　

由圖５可知，隨著白砂糖添加量的不斷增加，　

奶茶評(píng)分呈上升趨勢(shì)，白砂糖添加量為１２％時(shí)感　

官評(píng)分最佳，白砂糖添加量為１６％時(shí)評(píng)分呈下降　

趨勢(shì)，且白砂糖添加量越增加感官評(píng)分越來(lái)越低?！?/p>

２．６　紅茶粉對(duì)葛根奶茶感官評(píng)定的影Ｉ１向　

紅茶粉添加量對(duì)葛根粉奶茶感官評(píng)定的影響　

如圖５所示?！?/p>

言　

年　

第　

ｌ３　

卷　

?！〉凇?/p>

５　

期　

根據(jù)表３結(jié)果可知，Ａ（ＮａＯＨ溶液的添加量）、　

１４％、白砂糖１２％、紅茶粉６％、香蘭素０．２％?！?/p>

Ｂ（乙醇濃度）、Ｃ（反應(yīng)溫度）的極差Ｒ值分另Ⅱ?yàn)椋埃担?、?。桑鲎罴雅洌罚猓В矗a(chǎn)的葛根奶茶，澤：柔和、　

０．８８、０．２２。極差越大表明該因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影　均勻；氣味：有奶茶香味、無(wú)異味；滋味：口感　

響越明顯。由此可判定試驗(yàn)中各因素對(duì)葛根粉溶　好，細(xì)膩，香甜適宜?！?/p>

解度影響的主次順序?yàn)椋拢ㄒ掖紳舛龋荆粒ǎ危幔希热堋?/p>

液的添加量）＞Ｃ（反應(yīng)溫度）?！?/p>

３結(jié)論　

顆粒狀冷水可溶性葛根粉的最佳生產(chǎn)工藝參　

３．１　制備可溶性葛根粉最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為　

數(shù)為Ａ４１３：Ｃ　，即葛根粉溶解度最大的生產(chǎn)工藝參數(shù)　

ＮａＯＨ溶液的添加量４５ｍｌ、乙醇濃度５０％、反應(yīng)　

為ＮａＯＨ溶液的添加量４５ｍｌ、乙醇濃度５０％、反　

溫度４０ｏＣ?！?/p>

應(yīng)溫度４０ｏＣ?！?/p>

３．２葛粉奶茶的最佳ｆｆｄ方為：奶粉１４％、白砂糖　

２．８配方設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)正交實(shí)驗(yàn)分析（表４）　

１２％、紅茶粉６％、香蘭素０．２％?！?/p>

表４?。獭。ǎ础。┱辉囼?yàn)結(jié)果　

３．３利用上述最佳配７ｂ－＇４￣產(chǎn)的葛根奶茶，澤：　

柔和、均勻；氣味：有９，ｒ５茶香味、無(wú)異昧；滋味：　

口感好、細(xì)膩、香甜適宜?！?/p>

３．４本實(shí)驗(yàn)只考慮葛根粉生產(chǎn)的一部分生產(chǎn)工藝　

參數(shù)與一部分調(diào)配因素的最佳狀態(tài)，而沒有考慮　

所有的可溶性葛根粉的生產(chǎn)影響因素?！?/p>

３．５無(wú)粉碎裝置與密封裝置，雖可生產(chǎn)出產(chǎn)品，　

但葛根奶茶粉的狀態(tài)不理想?！?/p>

參考文獻(xiàn)　

［１］秦海麗，顧正彪．酒精堿法制備顆粒狀冷水可溶淀粉的研究進(jìn)展　

［Ｊ］．糧食與飼料工業(yè)，２００５（１）：１８～１９．　

【２】高玉，蔡麗明，陳惠音，等．顆粒狀冷水可溶淀粉在食品工業(yè)　

中的應(yīng)用［Ｊ］．食品研究與開發(fā)，２００７，２８（２）：１５４～１５６．　

【３】阮少蘭．顆粒冷水可溶淀粉制備技術(shù)研究　中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，２００５，　

８（２０）：４．　

［４】宮慧慧，高玉，陳惠音．顆粒狀冷水可溶性淀粉研究進(jìn)展［Ｊ】．　

根據(jù)表４結(jié)果可知，Ａ（奶粉）、Ｂ（白砂糖）、Ｃ　

糧食與飼料工業(yè)，２００３（１）：４１—４３．　

（紅茶粉）、Ｄ（香蘭素）各因素的極差Ｒ值分別為Ｏ．５　１、　

【５】高玉，蔡麗明，官慧慧．顆粒狀冷水可溶淀粉糊性質(zhì)的研究【Ｊ］．　

０．５３、０．８３和０．３０。極差越大表明該因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)　

糧食與飼料工業(yè)，２０ｏ７（１）：１４～１６．　

果的影響越明顯。由此可判定試驗(yàn)中各因素對(duì)葛　

『６王欽佳，楊堅(jiān)．食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析【６１Ｍ］．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大　

根奶茶感官評(píng)定影響的主次順序?yàn)椋悖t茶粉）＞Ｂ　

學(xué)出版社，２００２．　

（白砂糖）＞Ａ（奶粉）＞Ｄ（香蘭素）。　

【７】譚躍雄．現(xiàn)代質(zhì)量管理學(xué)［Ｍ】．長(zhǎng)沙：中南大學(xué)出版社，２００３．　

葛根奶茶的最佳配方為Ａ２Ｂ：Ｃ。Ｄ：，即奶粉　

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ?。铮妗。椋睿螅簦幔睿簟。校酰澹颍幔颍椋帷。恚椋欤搿。簦澹帷。穑铮鳎洌澹颉?/p>

ＣＨＥＮ?。龋铮睿纾恚澹?，ＺＨＡＮＧ?。拢椋睢?/p>

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ?。铮妗。牛睿觯椋颍铮睿恚澹睿簦幔臁。樱悖椋澹睿悖澹茫瑁幔睿纾螅瑁帷。牛睿觯椋颍铮睿恚澹睿簦幔臁。校颍铮簦澹悖簦椋铮睢。郑铮悖幔簦椋铮睿幔臁。茫铮欤欤澹纾澹茫瑁幔睿纾螅瑁帷。矗保埃埃埃?，Ｈｕｎａｎ，　

Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ　ｅｔｈａｎｏｌ，ｃｏｌｄ　ｗａｔｅｒ—ｓｏｌｕｂｌｅ?。校酰澹颍幔颍椋帷。穑铮鳎洌澹颉。鳎幔蟆。恚幔洌?，ｔｏ　ｗｈｉｃｈ?。恚椋欤搿。穑铮鳎洌澹颉。幔睿洹。螅酰纾幔颉。鳎澹颍濉。幔洌洌澹洹。簦铩。纾椋觯濉?/p>

ｎｉｓｔａｎｔ?。校酰澹颍幔颍椋帷。恚椋欤搿。簦澹帷。穑铮鳎洌澹颉。簦瑁颍铮酰纾琛。螅澹睿螅铮颍。澹觯幔欤酰幔簦椋铮睢。幔睿洹。铮颍簦瑁铮纾铮睿幔臁。簦澹螅簦螅保保保濉。簦澹悖瑁睿铮欤铮纾。鳎幔蟆。妫铮悖酰螅澹洹。酰穑铮睢。妫铮颉。恚幔耄椋睿纭?/p>

Ｐｕｅｒａｒｉａ?。穑铮鳎洌澹颉。幔睿洹。簦瑁濉。妫铮颍恚酰欤帷。铮妗。簦瑁濉。恚椋耄臁。簦澹帷。穑铮鳎洌澹颉。鳎幔蟆。洌澹簦澹颍恚椋睿澹洌颍睿保濉。颍澹螅酰欤簦蟆。螅瑁铮鳎澹洹。簦瑁幔簟。簦瑁濉。螅铮欤酰猓椋欤椋簦。铮妗。校酰澹颍幔颍椋帷?/p>

ｐｏｗｄｅｒ?。颍澹幔悖瑁澹洹。幔蟆。瑁椋纾琛。幔蟆。梗叮ィ酰睿洌澹颉。簦瑁濉。悖铮睿洌椋簦椋铮睿蟆。铮妗。危幔希取。螅铮欤酰簦椋铮睢。矗怠。恚?，ｅｍａｎｏｌ?。悖铮睿悖澹睿簦颍幔簦椋铮睢。担埃ィ幔睿洹。矗埃铮?/p>

．Ａｎｄ?。簦瑁濉?/p>

ｏｐｔｉｍｕｍ?。妫铮颍恚酰欤帷。铮妗。簦瑁濉。椋睿螅簦幔睿簟。校酰澹颍幔颍椋帷。恚椋欤搿。簦澹帷。穑铮鳎洌澹颉。鳎幔蟆。幔蟆。妫铮欤欤铮鳎螅海恚椋欤搿。穑铮鳎洌澹颉。保矗?，ｓｕｇａｒ　１２％，ｂｌａｃｋ?。簦澹帷。穑铮鳎洌澹颉。叮ァ?/p>

ｎａｄ?。觯幔睿椋欤欤椋睢。埃玻ィ?/p>

Ｋｅｙ?。鳎铮颍洌螅海校酰澹颍幔颍椋帷。欤铮猓幔簦?；Ｐｕｅｒａｒｉａ?。恚椋欤搿。簦澹帷。穑铮鳎洌澹?；ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ；ｉｎｓｔａｎｔ