酵母粉,小蘇打,泡打粉區(qū)別

小蘇打：

小蘇打是一種堿性物質(zhì)，對(duì)于胃酸過(guò)高的患者醫(yī)生經(jīng)常開(kāi)些小蘇打來(lái)平衡

胃酸。以前長(zhǎng)輩經(jīng)常用來(lái)發(fā)面做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有起發(fā)的作用，但

起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，而且因?yàn)閴A性的關(guān)系，經(jīng)常讓饅

頭有很大的堿味。很多人在做面包時(shí)，如果實(shí)在找不到酵母粉和泡打粉，可以將

就使用小蘇打來(lái)起發(fā)，不過(guò)就不要期待過(guò)高了。

泡打粉：

泡打粉主要成分=小蘇打+酸性原料+玉米淀粉

剛才說(shuō)過(guò)小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，

向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時(shí)加入了玉米淀粉來(lái)分隔酸性和

堿性粉末，避免過(guò)早反應(yīng)。通過(guò)這樣配比之后，新的混合物質(zhì)稱(chēng)為泡打粉，由于

酸堿平衡變成了中性，起發(fā)時(shí)化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈，能生成更大量的二氧化碳，所

以對(duì)做面包來(lái)說(shuō)起發(fā)速度更快。

酵母粉：

酵母是一類(lèi)有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕

的面團(tuán)中后，它就開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，將淀粉分解成糊精，

再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分

布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過(guò)揉面和烤制，面

團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。

三者區(qū)別：

小蘇打由于起發(fā)作用低、堿味重等缺點(diǎn)，隨著生活水平提高，已經(jīng)更多的

成為醫(yī)用或化學(xué)用品，如果做面包和饅頭實(shí)在找不到其他的材料，可以用小蘇打

混合白醋或食醋來(lái)達(dá)到酸堿平衡，增加起發(fā)作用。

泡打粉和酵母粉雖然都可以達(dá)到起發(fā)作用，但是還是有區(qū)別的。

泡打粉是化學(xué)物質(zhì)組成的，靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來(lái)達(dá)到起發(fā)作用，優(yōu)點(diǎn)

是起發(fā)快，受溫度濕度影響小，價(jià)格低，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有

小孩和孕婦的盡量減少使用。

酵母粉才用純生物方法制成，優(yōu)點(diǎn)是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好，缺點(diǎn)

是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容

易起發(fā)，同時(shí)價(jià)格比泡打粉要高很多。

使用方法：

泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于為了效率，?；旌鲜褂?，因?yàn)榻湍?/p>

受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以達(dá)到

更好更快的起發(fā)效果?！?/p>

轉(zhuǎn)載]詳解小蘇打，泡打粉，干酵母的區(qū)別與應(yīng)用

1.共同點(diǎn)。

2.它們的區(qū)別？

3.各自如何使用才是正確的？具體方法是什么？使用范圍又有哪些？應(yīng)該

注意的又是什么？

4.既然都是發(fā)酵計(jì)，那么是否可以通用或代替？

首先他們的“共同點(diǎn)”是都具有一定的發(fā)酵作用,同樣是最常見(jiàn)，也最常用

到的發(fā)酵用品。

而“區(qū)別”是：發(fā)酵的原理不同，方式不同，時(shí)間不同。

干酵母，是一種活性菌，屬于活性發(fā)酵，通過(guò)細(xì)菌的不斷繁殖而進(jìn)行發(fā)酵，

是慢速發(fā)酵；而泡打粉與小蘇打，都可以算是一種化學(xué)發(fā)酵計(jì)，不同是泡打粉

是快速發(fā)酵，而小蘇打是受熱發(fā)酵，并且因?yàn)閷儆趬A性，所以可以中和酸性食

物。因此，因?yàn)榘l(fā)酵方式的不同，在使用上，就會(huì)也有所差異了。

分別的使用方法是：

干酵母，需要先將干酵母與溫水一起混合放置5-10分鐘，將酵母激活，再

加入面中，進(jìn)行發(fā)酵。相對(duì)而言它的發(fā)酵效果是最好的，一般用在面包，饅頭，

包子等中。而所使用的比例是不能超過(guò)5%。

需要注意的是：1.水一定要是溫的，不能太熱，因?yàn)榻湍妇谔珶岬臏囟?/p>

下是無(wú)法存活的。2.如果是做饅頭，包包子之類(lèi)的傳統(tǒng)面食，在使用干酵母發(fā)

酵的時(shí)候，應(yīng)先包后醒，也就是先做好饅頭，包子然后再進(jìn)行醒置，如果是做

面包，也是揉好面后，先揪成小面包團(tuán)，再進(jìn)行一次醒置。這樣做出的面點(diǎn)會(huì)

更加宣軟，做好后也不會(huì)進(jìn)行塌陷。

泡打粉，由于一遇到水就會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，所以使用的時(shí)候一定要先放

入面里，混合均勻后，再使用，這樣面才能產(chǎn)生蓬松的效果。如果先遇水的話，

泡打粉就會(huì)失效，失去原本的作用了。

使用泡打粉有兩種方法，一種是先將泡打粉與面混合進(jìn)行活制，這樣對(duì)做

出來(lái)的食物起的是一個(gè)酥脆的作用，如餅干，薄脆等；另一種是先將其他原料

混合，最后再將泡打粉放入原料中一起混合，這樣起到的是一個(gè)酥軟的作用，

如蛋糕等。

而泡打粉的使用比例也是不能超過(guò)5%，我們一般的使用量都在2%—3%左右，

也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，過(guò)多的使用，會(huì)使做出來(lái)的

東西口感變澀。

小蘇打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用，我們平

時(shí)常見(jiàn)的麻花，開(kāi)口笑，都是用它制作出來(lái)的，用它制作出來(lái)的食品的共同特

點(diǎn)就是脆，而在烘焙當(dāng)中，一般都是用在餅干的制作上。

需要注意的是：1.如果溶解后再使用的話，那么也是水一定要用熱水，而

水溫不能太高，否則小蘇打就會(huì)失效。2.再者，需要注意的就是，小蘇打的使

用比例，切記不要超過(guò)“千分之五”，否則做出來(lái)的食品就會(huì)顏發(fā)黑，口感

發(fā)澀發(fā)苦。

下面就是很多烘焙新手十分在意的問(wèn)題，這三樣?xùn)|西，幾乎所有的烘焙配

方中，都會(huì)出現(xiàn)一到兩樣，那么它們到底可以互相代替或者通用嗎？

首先，做蛋糕，我們一般用的是泡打粉，因?yàn)榈案馕覀冊(cè)诤貌蝗菀讓⒌鞍?/p>

打發(fā)后，是需要直接進(jìn)烤箱的，因此我們用泡打粉來(lái)進(jìn)行快速發(fā)酵，而因?yàn)榻?/p>

母是進(jìn)行慢速發(fā)酵，是需要時(shí)間的，而酵母在高溫下又是無(wú)法存活的，進(jìn)烤箱

之后它就停止發(fā)酵了，沒(méi)有充分的時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵，就起不到我們所想要的效果，

所以用在蛋糕上它并不合適。

其次，做面包，我們一般用的是干酵母，面包我們都知道，需要充分的發(fā)

酵，甚至要進(jìn)行三次發(fā)酵的過(guò)程，才能開(kāi)始烤制，因此作為快速發(fā)酵的泡打粉，

自然就不太合適了，放制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而失去了效用。

最后，面餅干，小茶點(diǎn)的時(shí)候，我們一般用的是小蘇打，那之前說(shuō)了，用

它做出來(lái)的東西都會(huì)很脆，所以在這里我們用它的原因就很明顯了。

而需要說(shuō)明的是，它們是可以混合使用的，一般都是小蘇打與酵母、泡打

粉其中的一個(gè)，進(jìn)行混合搭配使用，這就要根據(jù)我們所做的食物來(lái)定了，通過(guò)

混合使用來(lái)達(dá)到我們所需要的效果。

現(xiàn)在我們知道了，它們雖然都是為了發(fā)酵而使用，但卻各有不同，因此用

在不同的地方，才能更好的發(fā)揮它們本身的效用，一般來(lái)說(shuō)，我們是不能互相

替代著來(lái)用的。