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        課程2文獻(xiàn)：化學(xué)膨松劑的作用原理
        
			
        
				2022-04-17 15:22:24
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			  來源：[db:來源]
			
        
		
        
				
		
        
			
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        2022年4月17日發(fā)(作者：全國車輛交通違章查詢)
        課程2文獻(xiàn)：化學(xué)膨松劑的作用原理
        膨松劑指的是通過釋放氣體使生面團(tuán)或面糊膨脹從而使烘焙食品多孔膨松的物質(zhì)。常見
        的膨松劑有哪些呢：首先是一些通過物理方式作用的膨松劑，比如在面糊攪拌過程中帶入的
        氣體（受熱膨脹），水蒸氣等。更主要的是化學(xué)膨松劑比如小蘇打和泡打粉[1]。那么化學(xué)膨
        松劑是怎樣起作用的呢？
        小蘇打的化學(xué)成分是碳酸氫鈉（NaHCO?）（SodiumBicarbonate）。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿
        與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。易溶于水。受熱易分解，受熱分解時(shí)會(huì)
        產(chǎn)生二氧化碳：2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2。
        小蘇打價(jià)格便宜又相對(duì)易儲(chǔ)存，看起來它是非常好的食品膨松劑。但如果大家看這個(gè)化
        學(xué)反應(yīng)式就會(huì)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)問題，如果我們只通過讓碳酸氫鈉受熱分解的方式獲得氣體，只有
        一半的二氧化碳被釋放出來。同時(shí)碳酸鈉作為這個(gè)反應(yīng)的產(chǎn)物有很強(qiáng)的堿性，會(huì)給烘焙的食
        品苦澀且似肥皂的味道。還有另外一個(gè)問題，碳酸氫鈉到胃里之后會(huì)跟胃酸反應(yīng)（HCL）生
        成剩下那一半CO2。這會(huì)有什么影響？對(duì)，胃會(huì)脹氣不適。
        那么什么時(shí)候我們會(huì)用小蘇打作為烘焙中的膨松劑呢？我們很少單獨(dú)使用小蘇打作為
        膨松劑，一般我們會(huì)和其他一些酸性材料一起使用，比如塔塔粉，蜂蜜，可可粉，酸奶等等
        1?？紤]到酸堿平衡難以控制，泡打粉是烘培中更常用的一種膨松劑[2][3]。
        那泡打粉的成分是什么呢？泡打粉其實(shí)就是小蘇打和一種固體弱酸或弱酸鹽的混合物。
        當(dāng)混合物溶于水時(shí)，反應(yīng)生成CO2。
        1食物的酸堿度（PH值）在食品工藝中是很重要的，感興趣的同學(xué)可以在課后查詢資料學(xué)習(xí)。
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        NaHCO3+H+(來自于酸)→Na++H2O+CO2
        泡打粉有雙重反應(yīng)泡打粉和單重反應(yīng)泡打粉之分。這跟泡打粉中的酸的成分和酸和碳酸
        氫鈉的具體反應(yīng)有關(guān)雙重反應(yīng)泡打粉具有慢反應(yīng)和快反應(yīng)酸性成分[4]，在你攪拌面糊的時(shí)候，
        泡打粉溶于面糊中的液體里，其中的碳酸氫鈉和一種酸性成分反應(yīng)產(chǎn)生CO2。當(dāng)面糊放入
        烤箱烘培時(shí)，溫度升高，碳酸氫鈉和另一種酸性成分反應(yīng)產(chǎn)生更多的二氧化碳。而單重反應(yīng)
        泡打粉至含有慢性反應(yīng)的酸性成分，所以在攪拌面糊時(shí)不會(huì)產(chǎn)生CO2。雙重反應(yīng)泡打粉是
        更常用的一種泡打粉[4]。
        蛋糕的主體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)固需要蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)來支撐，就像是房屋的鋼筋結(jié)構(gòu)，跟面
        粉雞蛋的化學(xué)成分相比，泡打粉里面的成分是小分子物質(zhì)，是弱性材料，泡打粉雖有膨發(fā)
        的作用，但對(duì)蛋糕的主體結(jié)構(gòu)沒有支撐作用，相反，它具有分散和減弱蛋糕結(jié)構(gòu)的作用[5]。
        而且泡打粉過多會(huì)讓蛋糕有很強(qiáng)的堿味影響蛋糕品質(zhì)。
        參考文獻(xiàn)：
        [1]CosmocelSA."LeaveningAgents,"CosmocelSA,website.［OL］.date
        unknown.
        Available:/Teacher/NSF/C12/C12Links//english/c-le
        .
        [2]Czernohorsky,J.H.&Hooker,R.,mistryofBaking.[OL].date
        ble:/ChemProcesses/food/
        2
        [3]Helmenstine,A.M.,"WhatIstheDifferenceBetweenBakingPowderandBakingSoda?"
        :Chemistry.［OL］[2007]Available:
        /cs/foodchemistry/f/.
        [4]Wikipediacontributors."BakingPowder,"Wikipedia,TheFreeEncyclopedia.[OL][2007]
        Available:/w/?title=Baking_powder&oldid=153617004.
        ［5］陳洪華，李祥睿.西點(diǎn)制作教程［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2012.
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