酸度調(diào)節(jié)劑

植物蛋白飲料中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)里存在相當(dāng)多的游離氨基和羧基，

形成兩性離子。通常，蛋白質(zhì)在酸性溶液里帶正電荷，在堿性溶液里帶負(fù)電荷。

當(dāng)電離度相等時(shí)，呈中性，此時(shí)溶液的ｐＨ即為等電點(diǎn)。蛋白質(zhì)溶液在等電點(diǎn)時(shí)

最不穩(wěn)定，容易析出沉淀。為了維持植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，防止沉淀的析出，

必須通過(guò)添加酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)飲料的ｐＨ，避開其等電點(diǎn)。

１．酸味劑

在植物蛋白飲料中應(yīng)用的酸味劑有檸檬酸、酸等，其作用是調(diào)節(jié)飲料的酸

度，改善飲料的風(fēng)味。

２．堿性劑

（１）碳酸鈉碳酸鈉（純堿）有結(jié)晶碳酸鈉、一水碳酸鈉和無(wú)水碳酸鈉三

種。結(jié)晶碳酸鈉為無(wú)透明結(jié)晶，在空氣中易風(fēng)化；一水碳酸鈉為白細(xì)小結(jié)晶

或粉末；無(wú)水碳酸鈉為白吸水性粉末。碳酸鈉可溶于水、甘油，不溶于醇，水

溶液呈強(qiáng)堿性，ｐＨ為１１．６。

能從潮濕空氣中慢慢吸收二氧化碳，生成碳酸氫鈉。在豆生產(chǎn)中，碳酸鈉

可調(diào)整溶液的ｐＨ，從而達(dá)到抑制和鈍化黃豆中的脂肪氧化酶活性，減少豆腥味

等異味物質(zhì)的目的。堿處理和熱處理配合使用，除腥效果更好。同時(shí)，堿處理可

除去苦澀味，提高蛋白質(zhì)的溶出率。

（２）碳酸氫鈉碳酸氫鈉俗稱小蘇打。為白結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味咸。在

潮濕空氣和熱空氣中會(huì)緩慢分解，產(chǎn)生二氧化碳。加熱至２７０℃，失去全部二

氧化碳。遇酸強(qiáng)烈分解，產(chǎn)生二氧化碳。水溶液呈堿性，ｐＨ為８．３（０．８％

水溶液，２５℃）。水溶液放置稍久，當(dāng)受到振搖或加熱，堿性會(huì)增強(qiáng)。易溶于

水，不溶于乙醇。在植物蛋白飲料中，碳酸氫鈉的作用主要是調(diào)節(jié)飲料的ｐＨ，

消除豆腥味，提高蛋白質(zhì)的提取率。

化劑

化劑是植物蛋白飲料中一類最重要的食品添加劑。植物蛋白飲料除了水分

外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、食用纖維（水溶性或水不溶性）、維生素（水

溶性或水不溶性）、礦物質(zhì)等成分。這是一種客觀不穩(wěn)定分散體系，既有蛋白質(zhì)

在水中分散形成的懸浮液，脂肪形成的濁液，又有糖類和鹽溶于水形成的溶液。

這種復(fù)雜的體系即使采用先進(jìn)的設(shè)備和加工工藝，也難以達(dá)到飲料的要求，會(huì)產(chǎn)

生脂肪上浮、蛋白質(zhì)和食用纖維沉淀及素凝聚等問(wèn)題。要解決這些問(wèn)題，必須

加入適量的化劑、增稠劑和品質(zhì)改良劑等食品添加劑。

植物蛋白飲料常用的化劑

（１）單硬脂酸甘油酯由硬脂酸和過(guò)量的甘油在催化劑存在下，

加熱酯化制得甘油酯。酯化生成物有單酯、二酯和三酯。三酯就是油酯，完全沒(méi)

有化能力。雙酯的化能力也較差，表面張力下降能力僅為單酯的１％以下。

目前，工業(yè)產(chǎn)品分為單雙混合酯（ＭＤＧ，單酯含量４０％～５０％）、一次蒸

餾分子蒸餾單甘酯（單酯含量６０％～７０％）和二次蒸餾分子蒸餾單甘酯（單

酯含量大于９０％）。單甘酯為白或微黃粉狀、球狀、塊狀固體。凝固點(diǎn)不

低于

５６℃，碘值約１．３７～１．８４４，游離酸約１．８３％～２．２６％。

ＨＬＢ值３．８。不溶于水，但與熱水強(qiáng)烈振蕩混合時(shí)可分散在水中，為油包

水（Ｗ?Ｏ）型化劑。由于其化性很強(qiáng)，也可以作為水包油（Ｏ?Ｗ）型

化劑。

單甘酯是化劑中應(yīng)用面最廣、用量最大的品種。在我國(guó)，它的產(chǎn)量占化

劑總量的５０％。單甘酯具有優(yōu)良的化能力和耐高溫性，添加于含油脂或蛋白

質(zhì)的飲料（如豆奶、花生奶、杏仁露等），可提高溶解度和穩(wěn)定性。甘油酯有一

系列衍生物，如聚甘油酯、二乙酰酒石酸甘油酯、酸甘油酯以及新開發(fā)的水溶

性單甘酯、單雙甘油酯等。這些衍生物改善了甘油酯的親水性，提高了化能力

和與淀粉的復(fù)合性能等，使其在植物蛋白飲料加工中有更廣泛的用途。單甘酯的

用量：可按正常生產(chǎn)使用。

（２）蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯簡(jiǎn)稱蔗糖酯（ＳＥ），

由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖進(jìn)行酯交換制得。通過(guò)控制反應(yīng)的酯化程度，調(diào)節(jié)單

酯和其他酯的比例，可獲得ＨＬＢ值３～１６的不同產(chǎn)品。蔗糖酯一般為白

至黃的粉末、蠟狀或塊狀物，視脂肪酸的種類和酯化度而定。無(wú)臭或有微臭。

溶于水或乙醇，水溶液有黏性和濕潤(rùn)性。軟化點(diǎn)５０～７０℃。在１２０℃以下

穩(wěn)定，加熱至１４５℃以上則分解。在酸性或堿性條件下加熱會(huì)被皂化。蔗糖酯

對(duì)油和水有良好的化作用，適用于Ｏ?Ｗ型飲料的化和穩(wěn)定，因而廣泛應(yīng)用

于植物蛋白飲料中。使用時(shí)，先將少量水或油加到蔗糖酯中使之溶脹，然后加入

所需的水或油，升溫至６０～８０℃，攪拌溶解。蔗糖酯在飲料中的最大使用量

為１．５ｇ?ｋｇ。

（３）大豆磷脂磷脂

是惟一天然的有特殊營(yíng)養(yǎng)和功能性的食品化劑，廣泛應(yīng)用于各種食品和蛋

白飲料中。大豆磷脂是大豆油加工中的副產(chǎn)品。榨油或油脂精煉過(guò)程中得到毛磷

脂，經(jīng)水化分離脫除油脂，再經(jīng)脫臭、脫，得到粗磷脂，粗磷脂經(jīng)分離、精制，

得到不同成分的磷脂產(chǎn)品。大豆磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。

為淺黃至棕透明的黏稠狀液體，或白至淺棕粉末或顆粒。無(wú)臭或略帶堅(jiān)果

類氣味及滋味。液體純品不穩(wěn)定，遇空氣或光線顏會(huì)加深，成為不透明。精制

固體磷脂在空氣中能迅速氧化為黃或棕褐。吸濕性強(qiáng)。不溶于水，在水中膨

潤(rùn)，呈膠體溶液。大豆磷脂是兩性離子型表面活性劑，具有較強(qiáng)的化、分散、

潤(rùn)濕的能力。作為化劑，適用于豆等植物蛋白飲料。食用磷脂還有降低

的膽固醇，預(yù)防心血管疾病以及延緩衰老等功效，是名副其實(shí)的健康食品。

增稠劑

增稠劑是能增加液狀食品的黏度，保持體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水物質(zhì)，在植物

蛋白飲料中起重要的作用。

植物蛋白飲料中常用的增稠劑

（１）瓊脂、卡拉膠、果膠和ＣＭＣ

（２）海藻酸鈉海藻酸鈉又名褐藻酸鈉，是由褐藻（海帶、巨藻等）用

稀鹽酸溶液洗滌，然后用氫氧化鈉或碳酸鈉溶液攪拌提取制得。海藻酸鈉的主要

成分為一種直鏈的糖醛酸聚糖，由Ｄ－甘露糖醛酸鈉和Ｌ－古洛糖醛酸鈉組成。

為白至淡黃纖維狀顆?；蚍勰?，幾乎無(wú)臭、無(wú)味。溶于水形成黏稠狀液體。

１％水溶液的ｐＨ為６～８。黏度在ｐＨ５～１０時(shí)穩(wěn)定，當(dāng)ｐＨ下降至３時(shí)，

不溶

于水的海藻酸沉淀析出。加熱至８０℃以上黏度下降。溶液中食鹽含量８％

以上會(huì)出現(xiàn)鹽析而失去黏性。海藻酸鈉水溶液與鈣離子接觸時(shí)會(huì)生成海藻酸鈣而

形成凝膠，可以通過(guò)調(diào)整溶液中海藻酸鈉的濃度和鈣離子的量來(lái)調(diào)節(jié)凝膠的強(qiáng)度。

加入磷酸鹽緩沖液或螯合劑，可控制凝膠效果。海藻酸鈉與植物蛋白飲料中的鈣

離子作用生成海藻酸鈣，形成均一的凝膠，在酸性時(shí)這一作用更為明顯。當(dāng)ｐＨ

接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，海藻酸鈉與蛋白質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，使黏度增大，可抑

制蛋白質(zhì)沉淀的產(chǎn)生。海藻酸鈉具有使膽固醇排出體外，抑制鉛、鎘等重金屬離

子在體內(nèi)吸收以及降血糖的作用。在植物蛋白飲料中應(yīng)用，最大用量按正常生產(chǎn)

需要添加。

（３）藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）是海藻酸與環(huán)

氧丙

烷以堿為催化劑，加壓反應(yīng)制得。其主要成分是藻酸酯類，部分羥基被丙二

醇酯化，部分羧基被適合的堿中和。藻酸丙二醇酯為白至淡黃纖維狀粉末；

幾乎無(wú)臭或微有芳香氣味、無(wú)味；易吸潮，易溶于冷水、溫水和稀有機(jī)酸溶液，

不溶

于甲醇、乙醇等有機(jī)溶劑；溶于水形成黏稠膠體溶液。其相對(duì)密度１．４６，

１％水溶液的ｐＨ為３～４；對(duì)乙醇相當(dāng)穩(wěn)定，加乙醇量達(dá)４％時(shí)也無(wú)變化；耐

堿性差，耐酸性強(qiáng)，于酸性溶液中能形成凝膠，不產(chǎn)生沉淀；抗鹽析性強(qiáng)，即使

在濃電解質(zhì)中也不鹽析。為非離子性化合物，對(duì)鉻、鐵（３價(jià)）、銅、鉛、鋇等

離子不穩(wěn)定，對(duì)其他金屬離子穩(wěn)定。藻酸丙二醇酯除具有膠體性能外，由于分子

中有親脂基（丙二醇基），所以親油性大，化性能好。有獨(dú)特的泡沫穩(wěn)定作用。

在酸性條件下，對(duì)蛋白質(zhì)有良好的穩(wěn)定性能。在酸性溶液中，其黏度隨酸度增

高而增大。在高溫下長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)逐漸變成不可溶的物質(zhì)。在飲料中最大

用量為５ｇ?ｋｇ。

（４）阿拉伯膠阿拉伯膠又稱阿拉伯樹膠、金合歡膠和桃膠。是一種

高相對(duì)分子質(zhì)量多糖類及其鈣、鎂、鉀的鹽，通常由Ｄ－半糖、Ｌ－阿拉伯糖、

Ｌ－鼠李糖、Ｄ－葡萄糖醛酸組成。阿拉伯膠為黃至淡黃半透明塊狀體，或

白或淡黃顆粒狀或粉末狀物，無(wú)臭，無(wú)味，相對(duì)密度１．３５～１．４９；

極易溶于水，在水中的溶解度約為５０％，溶于水后形成清晰的黏稠液體，呈弱

酸性；不溶于乙醇；溶液的黏度與濃度和ｐＨ有關(guān)，２５℃時(shí)，５０％溶液

的黏度最高，在ｐＨ為６～７時(shí)，可出現(xiàn)黏度最高值，黏度隨時(shí)間的推移而下降。

阿拉伯膠與大多數(shù)水溶性膠、蛋白質(zhì)、糖和淀粉配伍，與明膠、清蛋白能形成穩(wěn)

定的凝聚層。在飲料中的最大用量為１％。

（５）變性淀粉變性淀粉是由谷物和其他植物淀粉（如玉米、

高粱、小麥、馬鈴薯、木薯等）經(jīng)一定種類的化學(xué)物質(zhì)處理，改變其物理性能以

符合特殊需要的一類淀粉衍生物。其種類繁多，性能也有較大的差別，是一類很

有前途的增稠穩(wěn)定劑。變性淀粉一般為白或近白無(wú)味、無(wú)臭粉末或顆粒、薄

片。常見(jiàn)的品種有糊精、氧化淀粉、磷酸淀粉、醋酸淀粉、交聯(lián)淀粉、羧甲基淀

粉、羥丙基淀粉等。由于其化學(xué)變性的類型不同，性能各具特點(diǎn)，價(jià)格低廉，因

此，在食品飲料中有廣泛的應(yīng)用前景。目前，一些變性淀粉品種已在植物蛋白飲

料中應(yīng)用。用量根據(jù)不同的品種而定，如羥丙基淀粉在飲料中最大用量為８～３

０ｇ?ｋｇ。