文檔名稱文檔密級：

中美營養(yǎng)專家談膳食結(jié)構(gòu)與“富貴病”問題

在飲食問題上，中國不應(yīng)重蹈美國覆轍

一項樣本涉及中國24個省65個縣(后來擴(kuò)展到69個縣)6500多人，有關(guān)膳食、生活方

式與疾病之間關(guān)系的研究調(diào)查———中國健康調(diào)查從1983年開始拉開序幕。這項規(guī)模龐大、

內(nèi)容全面的調(diào)查由康奈爾大學(xué)、牛津大學(xué)以及中國疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合開展。這次調(diào)查的

結(jié)論是什么？膳食與疾病之間有著怎樣的微妙關(guān)系？

這次調(diào)查的主持者與領(lǐng)導(dǎo)者———美國康奈爾大學(xué)終身教授柯林·坎貝爾和中國工程

院院士、中國疾病預(yù)防控制中心研究員陳君石接受了本報記者的專訪。

坎貝爾：“為了健康，讓我們多吃植物吧”

被譽(yù)為“世界營養(yǎng)學(xué)界愛因斯坦”的柯林·坎貝爾教授是在美國農(nóng)場長大的。在他的童

年中，牛奶、奶制品和牛肉是像空氣一樣伸手可得的食品。然而現(xiàn)在，坎貝爾教授繼續(xù)堅持

著他幾十年不變的習(xí)慣———拒絕牛奶和牛肉等高動物蛋白類食品。不僅如此，他太太和他

們的五個兒子、五個孫子都不吃奶制品。已過古稀之年的坎貝爾看起來精神矍鑠，思路清晰。

難能可貴的是，他擁有美國人為數(shù)不多的勻稱身材。他將這些均歸功于常年享用植物性食物

的功勞。

南方周末：你是農(nóng)場主的兒子，為什么、從什么時候開始拒絕肉類和奶制品？

坎貝爾：我在康奈爾大學(xué)的博士論文是研究如何找到更好的方法，讓奶牛和羊長得更快。

那時我還處在一種思維定式中，并且試圖通過鼓勵人們攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善

健康。這種想法和我在農(nóng)場的生活經(jīng)驗是吻合的。后來，我負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)一項在菲律賓開展的研

究項目的技術(shù)援助。該項目的部分工作是研究當(dāng)?shù)貎和懈伟┑母甙l(fā)病率?？茖W(xué)家猜測，這

個現(xiàn)象與攝入霉菌產(chǎn)生的黃曲霉素有關(guān)。然而我卻吃驚地發(fā)現(xiàn)：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩

子卻最容易患肝癌，這些孩子通常出身于最富裕的家庭。

而后，為了搞清蛋白質(zhì)在癌癥的發(fā)病機(jī)制中到底扮演什么樣的角，我們進(jìn)行了一組針

對大鼠的動物實驗。這項實驗表明——至少在大鼠身上證明：低蛋白膳食能抑制黃曲霉素誘

發(fā)的癌癥，調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量，可以激活或者抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。在這里特別需要強(qiáng)

調(diào)的是，并不是說酪蛋白本身致癌，而是它水平的高低，可以激活或者抑制癌癥的進(jìn)程。

正是這些研究項目使我逐漸意識到，吃植物性食物為主的膳食能夠給人的健康帶來什么

樣的好處。由此，我和我的全家逐漸告別了動物性食物。

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第1頁,共5頁

文檔名稱文檔密級：

南方周末：為什么選在中國的農(nóng)村進(jìn)行這項大型的膳食與健康的調(diào)查？你們調(diào)查的結(jié)論是

什么？

坎貝爾：當(dāng)我和陳君石教授開始進(jìn)行中國營養(yǎng)調(diào)查的時候，那是在20多年前。中國農(nóng)

村的膳食結(jié)構(gòu)和世界上許多地方都不一樣。這本身就給我們一個很好的機(jī)會認(rèn)識疾病與膳食

之關(guān)的關(guān)系———西方的飲食中充滿了肉和脂肪，而中國主要是以植物為主，這樣作為研究

者，我們就可以構(gòu)建一個完整的食物譜與疾病譜的對照系。

在中國健康調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)維生素C和癌癥發(fā)病率之間存在著顯著的相關(guān)性。血液中

的維生素C水平比較低的時候，這些家庭的癌癥發(fā)病率比較高，這些癌癥包括白血病、鼻咽

癌、腺癌、胃癌、肝癌、直腸癌、肺癌等等。

中國某些地區(qū)的胃癌、食管癌和鼻煙癌發(fā)病率非常高，是因為中國這些地區(qū)的人喜歡吃

腌制品，腌制品中的鹽含量很高，過高的鹽分把胃壁表皮的細(xì)胞殺死了，容易被各種細(xì)菌侵

襲，長此以往就引起了癌變。

總體來說，這項調(diào)查的重要發(fā)現(xiàn)就是：動物性食物攝入量最多的人，慢性病(包括各種

腫瘤)也最多，而那些以植物性食物為主的人身體最健康。

南方周末：你鼓吹以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，人會不會因為總吃植物而身材矮小、

發(fā)育不良呢？動物蛋白不是可以使人長得更加高大強(qiáng)壯嗎？

坎貝爾：在中國健康調(diào)查中，動物蛋白的攝入的確與長得更為高大強(qiáng)壯有顯著的相關(guān)性，

但是也與血液總膽固醇水平相關(guān)聯(lián)，體重不僅與動物蛋白攝入量有關(guān)，也與腫瘤、冠狀動脈

心臟病的發(fā)病率顯著相關(guān)。

歷史上，人們好像一直很喜歡動物蛋白，認(rèn)為它的效力更高，這是一個錯誤的觀點(diǎn)。動

物蛋白因為使用效率高、吸收好，所以就讓人長得更快，但是如果你得了癌癥，也會使癌癥

和其他病毒長得更快。所以說太多的動物蛋白容易刺激心臟病、糖尿病和癌癥的形成。

南方周末：家族中有人罹患癌癥的人，也能夠通過吃以植物性食物為主的膳食來避免

癌癥在自己身上發(fā)生嗎？

坎貝爾：基因并不是在所有時間內(nèi)都會完全表達(dá)，如果這些基因沒有被激活，或是沒有

表達(dá)，它們就一直會呈現(xiàn)生化惰性，不會對我們的健康造成任何影響。營養(yǎng)是決定基因是否

表達(dá)的重要環(huán)境因素。導(dǎo)致癌癥的基因很大程度上受到了蛋白質(zhì)攝入量的影響而被激活或者

關(guān)閉表達(dá)。

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第2頁,共5頁

文檔名稱文檔密級：

已有數(shù)十項研究表明，當(dāng)人遷往異地以后，他們的疾病的發(fā)病率很快就會與當(dāng)?shù)厝说?/p>

發(fā)病情況趨于一致。他們的基因并沒有改變，但仍會得上當(dāng)?shù)厝怂嫉母鞣N疾病，而這些

疾病往往在他們的原出生地是非常罕見的。

南方周末：現(xiàn)在市面上有許多維生素補(bǔ)充劑，許多維生素補(bǔ)充劑都聲稱自己可以補(bǔ)充人

們攝入維生素的不足部分。對于不太愛吃菜的人來說，吃維生素補(bǔ)充劑是否能夠有效地補(bǔ)充

維生素？

坎貝爾：單純依靠維生素藥片來補(bǔ)充維生素是“科學(xué)簡化主義”的典型體現(xiàn)。這并不是

說維生素不重要，相反，維生素非常重要。但是只有當(dāng)你以食物的方式攝入純天然的維生素，

而不是以營養(yǎng)補(bǔ)充劑形式攝入維生素時，維生素才能真正發(fā)揮健康保護(hù)作用。

南方周末：據(jù)我所知，美國的健康食品(比如低鹽、低糧、低脂肪、低膽固醇)的食品

都比垃圾食品貴，這是為什么？

坎貝爾：美國人存在兩個大問題，一是攝入了太多的動物脂肪，二是吃太多人工產(chǎn)生的

食品，比如罐頭之類的。美國正在迅速成為這個星球上體重最重的民族，糖尿病的發(fā)病率也

在急劇升高。大約每13名美國人中就有一人患糖尿病，而每三個美國人中就有一人最終死

于心臟病。

為什么會這樣呢？因為政府鼓勵人們吃。為什么政府會鼓勵人們吃垃圾食品呢？因為政

府與企業(yè)是相互關(guān)聯(lián)的，政府的選舉必須得到大企業(yè)的支持。游戲規(guī)則是由有錢人制定的。

企業(yè)界具有非常強(qiáng)大的力量，影響也十分深遠(yuǎn)。

正是由于這種原因，使小孩子們在很小的時候就形成了愛吃垃圾食品的習(xí)慣。大約有

20％到25％的接受教育程度比較高的人接受了科學(xué)的膳食觀，他們就會吃得更加營養(yǎng)和健

康。

南方周末：十幾年前中國還很窮，現(xiàn)在隨著生活水平的提高，所謂的富貴病也越來越多。

飲食跟著經(jīng)濟(jì)發(fā)展走，這是一個必經(jīng)的過程嗎？

坎貝爾：不一定，但是我們看到包括中國在內(nèi)的發(fā)展中國家正在經(jīng)歷發(fā)達(dá)國家曾經(jīng)犯下

的錯誤，這是很讓人難過的事情。今天也許我們應(yīng)該有機(jī)會避免重蹈覆轍，因為現(xiàn)在信息技

術(shù)如此發(fā)達(dá)，我們能夠更好地交流。

陳君石：“理論上是可以的，實際上很困難”

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第3頁,共5頁

文檔名稱文檔密級：

南方周末：請您談?wù)劗?dāng)時中國健康調(diào)查這個項目開展的情況？兩個國家相距萬里，你

們兩位教授怎么走到一起？

陳君石：這個項目的起因就是因為看到中國和美國人在吃飯和疾病方面的差別都很大。

中國各個地區(qū)的人絕大部分是漢人，幾乎不存在遺傳因素的差別，那必然是環(huán)境因素造成的

差別。而膳食是環(huán)境中一個很重要的部分。

1980年我在康奈爾大學(xué)做訪問學(xué)者，在坎貝爾教授的實驗室從事膳食與腫瘤的研究，

我們共同設(shè)想在中國開展一項大規(guī)模的流行病學(xué)研究來探討一下人們的飲食跟癌癥和其他

慢性病到底有什么關(guān)系。

通過這樣一次空前規(guī)模的調(diào)查，我們得出的結(jié)論只有一個，那就是用中美兩國的膳食與疾病

狀況進(jìn)行對比，我們一致同意中國人傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食，也就是說糧食、蔬菜、

水果、豆類為主的膳食比起美國的典型膳食，以動物性食物為主的膳食———雞、鴨、魚、

肉、蛋、奶為主的膳食更有利于人們的健康，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病，包括癌癥、糖

尿病、高血壓、中風(fēng)等等。

南方周末：你們做的調(diào)查是在上個世紀(jì)80年代，針對中國農(nóng)村，現(xiàn)在二十幾年過去了，

中國社會發(fā)生了非常大的變化，尤其在城市，“富貴病”似乎正在追隨美國的趨勢。你對此

有何體會？

陳君石：當(dāng)時我們得到的數(shù)據(jù)是，65個縣農(nóng)民的平均膽固醇水平的高限，正好接上7

個已經(jīng)公開膽固醇指標(biāo)數(shù)據(jù)的國家的最低線。我們第一次調(diào)查是在1983年，最后一次調(diào)查

是在1989年，只差6年，就可以看出，血膽固醇水平已經(jīng)上來了。可以想象現(xiàn)在水平只會

更高。2002年的全國營養(yǎng)與健康調(diào)查，發(fā)現(xiàn)血脂異常的情況很嚴(yán)重，盡管我們的慢性病發(fā)

病率仍然比西方低，但是和過去比較已經(jīng)有了很大程度的增長。中國現(xiàn)在有兩億多人超重、

1.6億人患高血壓、4000萬人患糖尿病，說明我們整個生活方式在改變，在西方化。

南方周末：你如何看待中國人生活方式的西方化？

陳君石：上個世紀(jì)80年代，我們在做中國健康調(diào)查的時候，美國的社會學(xué)家就問我們：

“你們能不能從我們的教訓(xùn)中得到啟發(fā)，不要再重蹈我們的覆轍。”我說從認(rèn)識上，從理論

上是可以的，但實際上很困難，因為當(dāng)人們口袋里有錢的時候，要說服人們不去買肉不容易。

吃肉，從中國幾千年的傳統(tǒng)上講是一種生活富裕的象征。

南方周末：當(dāng)時的中國健康調(diào)查中，你發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良的人比例高不高呢？

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第4頁,共5頁

文檔名稱文檔密級：

陳君石：有，但是不多。今天我們提倡吃植物性為主的食品，并不等于說中國沒有營養(yǎng)

缺乏了。你看2002年的中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查報告就會發(fā)現(xiàn)，我們面臨著營養(yǎng)方面的雙

重問題———營養(yǎng)缺乏的問題并沒有完全解決，同時又面臨著營養(yǎng)過剩。而我們?nèi)狈Φ臓I養(yǎng)

并不是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，而是維生素、礦物質(zhì)不夠。這是比較普遍的問題。

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第5頁,共5頁