王立祥：鑄健康飲食鏈環(huán) 把好病從口入關(guān)

本文轉(zhuǎn)自：人民日?qǐng)?bào)社民生周刊

每年5月的第三周為“全民營(yíng)養(yǎng)周”，響應(yīng)2022全民營(yíng)養(yǎng)周宣傳口號(hào)為“健康中國(guó) 營(yíng)養(yǎng)先行”，打造餐食、餐具、餐者“三餐”健康飲食鏈環(huán)，防控餐食沾染、防阻餐具污染、防御餐者傳染“三防”關(guān)，是新冠大疫下餐桌文化新食尚的重要組成部分，對(duì)推動(dòng)豐富多彩的中華飲食文化具有重要意義。

第一環(huán)：防控餐食沾染病菌關(guān)

一防控野生食材沾染

取之自然的食材，是大自然給予我們的饋贈(zèng)。但自然界在養(yǎng)育人類的同時(shí)，也養(yǎng)育了寄生蟲、細(xì)菌、病毒等病菌。就飲食安全來(lái)說(shuō)，從源頭上控制病菌沾染就顯得格外重要，尤其是在合餐時(shí)，餐食種類多，涉及環(huán)節(jié)廣，容易給病菌可乘之機(jī)。野生動(dòng)植物容易攜帶不明病菌、毒素，會(huì)引發(fā)中毒、疾病傳播，還會(huì)危害野生動(dòng)植物的生存，甚至導(dǎo)致其滅絕的風(fēng)險(xiǎn)。十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議表決通過了《全國(guó)人大常委會(huì)關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》，這意味著中國(guó)確立全面禁食野生動(dòng)物的制度。拒絕食用野生動(dòng)植物，才能從源頭上避免病菌來(lái)襲。

二防控農(nóng)牧食材沾染

隨著溫室培育及糧食儲(chǔ)存技術(shù)的進(jìn)步發(fā)展，我們的餐桌上每天都能吃到新鮮的餐食，然而我們?nèi)匀徊荒芎鲆曔@些食材沾染病菌。我們的主食的主要來(lái)源水稻、小麥、玉米都有著巨大的需求量，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中容易變質(zhì)發(fā)霉，滋生曲霉菌等致癌菌群。蔬菜瓜果等已經(jīng)可以直接從農(nóng)田到餐桌，極大地改善和豐富了我們的日常生活，但是瓜果蔬菜容易攜帶寄生蟲、殘留農(nóng)藥等有害物質(zhì)，處理不當(dāng)就會(huì)侵襲人體。

三防控加工食材沾染

食材處理是食材到餐桌的最后一步，更是阻擊餐食病菌侵襲人體的重要關(guān)口。不同的食材有著不同的處理方式，涉及的“油鹽醬醋茶”等調(diào)料、配料也是繁多復(fù)雜，謹(jǐn)慎處理每一個(gè)環(huán)節(jié)，防控加工食材沾染病菌。

第二環(huán)：防阻餐具污染病菌關(guān)

一防阻常用餐具次生污染

餐食從鍋中到口中離不了餐具，這一過程使得病菌容易混入進(jìn)而侵襲人體，尤其合餐時(shí)餐具用量多，波及范圍廣，容易給病菌可乘之機(jī)。日常生活中，大部分餐具需要重復(fù)利用，家中合餐時(shí)更是如此，大部分中國(guó)家庭都是統(tǒng)一的碗盤筷，也不具備消毒條件，所以在清洗上就需要注意。餐具在徹底清洗的同時(shí)要及時(shí)晾干，防止病菌滋生，有條件的家庭可以采用消毒柜通過紫外線或高溫進(jìn)行滅菌，貫徹“一清洗”、“二晾干”、“三消毒”的方針。

二防阻金屬餐具再生污染

不銹鋼餐具的使用需要防阻病菌毒素的產(chǎn)生，不銹鋼由于其金屬性能良好，并且比其他金屬耐銹蝕，被用來(lái)制造廚具，并逐漸進(jìn)入廣大家庭。不銹鋼餐具由鐵鉻合金再摻入其他一些微量元素而制成，使用不當(dāng)會(huì)造成微量金屬元素在人體中慢慢累積，當(dāng)達(dá)到某一限度時(shí)，就會(huì)危害人體健康。使用中需要注意不可長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、菜湯等，如果長(zhǎng)時(shí)間盛放，會(huì)使有毒金屬元素被溶解出來(lái)；不能用不銹鋼器皿煎熬中藥，因?yàn)橹兴幹泻泻芏嗌飰A，有機(jī)酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物；切勿用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進(jìn)行洗滌，同樣會(huì)與不銹鋼起化學(xué)反應(yīng)。

三防阻塑料餐具次生污染

現(xiàn)在大多采用一次性塑料消毒餐具，這些餐具在消毒、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)倪^程中需要嚴(yán)格監(jiān)控，防阻污染病菌。在防范新冠肺炎疫情的特殊時(shí)期，為了防止人群聚集，在集體供餐、外賣餐廳等都采用一次性塑料餐具，意味著大量的一次性餐具被需要，所以在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、使用的過程中就需要嚴(yán)密監(jiān)控，防止病菌污染。對(duì)用過的一次性餐具的處理也要注意，既不要亂扔污染環(huán)境，也不可重復(fù)使用避免產(chǎn)生毒素、滋生病菌。

第三環(huán)：防御餐者傳染病菌關(guān)

一防御餐者互相傳染

餐桌文化一直是中國(guó)的傳統(tǒng)文化之一。但是，合餐制就意味著許多熟悉或不熟悉的人同吃一桌飯菜，人員相互接觸頻率增加，更容易給病菌可乘之機(jī)。在共同就餐時(shí)，就餐者就有可能成為病菌的傳播者，幽門螺旋桿菌、甲肝等病菌都有可能通過共同就餐傳播。

二防御餐者互通傳染

因“同餐桌、同碗盤、同筷勺”的餐飲習(xí)慣，容易造成餐者之間互通傳染。因此分餐制就成為防范餐者傳染病菌的可行方式。分餐是將一份或幾份菜肴分配到餐者自己的餐具中獨(dú)自享用，避免筷子、勺子等餐具的交互接觸。我國(guó)早在商周時(shí)期就有分餐的記載。但其顯著的特征是對(duì)層級(jí)地位的彰顯，是一種禮制?！吨芏Y》有載：“設(shè)席之法，先設(shè)者皆言筵，后加者為席。筵長(zhǎng)席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所坐藉?！边@便是針對(duì)筵宴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

三防御餐者互為傳染

餐者知曉自己患有可傳染的疾病時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格避免與他人共餐，防御就餐者互為傳染，相互傳播到社會(huì)更廣泛的區(qū)域。因此就餐者應(yīng)該食時(shí)注意自身健康評(píng)估狀態(tài)，確保自身及他人的飲食健康安全；要汲取新冠疫情期間因聚餐而導(dǎo)致的傳染教訓(xùn)。

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》明確提出分餐制的建議，健康中國(guó)行動(dòng)也再一次強(qiáng)調(diào)在集體用餐中采取分餐制，對(duì)合理膳食、平衡營(yíng)養(yǎng)、控制食量以及預(yù)防疾病傳播等具有深遠(yuǎn)意義。飲食習(xí)俗的變遷呈現(xiàn)“分久必合，合久必分”的趨勢(shì)：從人類社會(huì)初期，以采摘為主的飲食方式就造成了人類的分餐制；隨著生活水平的提高，食物的豐富，人們聚在一起共享美食，形成了合餐制；如今，面臨不斷出現(xiàn)的公共衛(wèi)生問題和疾病隱患，分餐制需要再出江湖，鑄就健康飲食鏈環(huán)，把好病從口入關(guān)正逢其時(shí)。

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作者：王立祥，國(guó)家健康科普專家，全軍“十二·五”心肺復(fù)蘇重點(diǎn)項(xiàng)目首席專家，國(guó)家工信部、衛(wèi)健委5G+心臟猝死防治救系統(tǒng)建設(shè)試點(diǎn)項(xiàng)目首席專家，中國(guó)科協(xié)5G+三早全周期健康管理系統(tǒng)領(lǐng)銜專家，兼任中華醫(yī)學(xué)會(huì)第十屆科學(xué)普及分會(huì)主任委員，中國(guó)研究型醫(yī)院學(xué)會(huì)心肺復(fù)蘇學(xué)專業(yè)委員會(huì)主任委員，中國(guó)健康管理協(xié)會(huì)健康文化委員會(huì)主任委員等，解放軍總醫(yī)院第三醫(yī)學(xué)中心原急診科主任、教授、博士研究生導(dǎo)師。