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調(diào)和油

流言：調(diào)和油不好

很多人一看“調(diào)和”字眼就覺(jué)得它是調(diào)配的，覺(jué)得是不好的。不光是油，總會(huì)覺(jué)得人工調(diào)配的都是不好的。

真相解讀：

有不少人尤其是老一輩人覺(jué)得，調(diào)和油不如花生油健康，而且是質(zhì)量差的?；ㄉ瓦€更香一些。

實(shí)際上，這種說(shuō)法并不對(duì)，而且總吃花生油并不健康。

到底什么是調(diào)和油？調(diào)和油真的都質(zhì)量差嗎？能不能吃調(diào)和油？

什么是調(diào)和油？

顧名思義，就是幾種油按一定比例調(diào)配制成的食用油，說(shuō)直白點(diǎn)，就是幾種油混合而成的油脂。

但因?yàn)橹形膫鹘y(tǒng)感覺(jué)，很多人一看字眼就覺(jué)得它是調(diào)配的，是不好的。不光是油，總有人覺(jué)得人工調(diào)配的東西都是不好的。

然而，科學(xué)調(diào)配的調(diào)和油，可能更好。

調(diào)和油好處多多

一、改善使用性能

首先，油脂是由不同脂肪酸組成的，不同的脂肪酸會(huì)使油脂的性能不一樣。通過(guò)科學(xué)的調(diào)配脂肪酸比例的調(diào)和油，性能可能會(huì)得到提高。

比如，在油炸方面，人們一般用棕櫚油，但是棕櫚油飽和脂肪酸太多，不健康。用花生油、菜籽油又比棕櫚油怕熱，油炸次數(shù)多了就容易變壞變粘稠，這怎么辦呢？

科學(xué)家就想到了用調(diào)和油。比如江南大學(xué)研發(fā)一種調(diào)和油，是以不飽和脂肪為主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油進(jìn)行科學(xué)配比，煎炸條件下的安全性和穩(wěn)定性都跟棕櫚油不相上下。這種調(diào)和油在很多餐廳中已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用了，效果非常不錯(cuò)，也不用擔(dān)心飽和脂肪酸太多的問(wèn)題。

此外，科學(xué)家還有用稻米油、棉籽油等來(lái)調(diào)和做煎炸用的油脂。不少研究都發(fā)現(xiàn)，通過(guò)科學(xué)配比的調(diào)和油，油炸性能都很好。

二、改變營(yíng)養(yǎng)組成

調(diào)和油還能通過(guò)調(diào)和改變油的脂肪酸比例改變油的營(yíng)養(yǎng)組成。比如，現(xiàn)在一些研究認(rèn)為n-3 脂肪酸比例高一些更健康，而我們卻是n-6吃得更多，那么科學(xué)家就可以增加油脂中n-3脂肪酸的比例。

三、改善風(fēng)味

中國(guó)人吃東西講究色香味俱全，對(duì)油的風(fēng)味也非常重視，所以各種香油深受人們喜愛(ài)。調(diào)和油也可以調(diào)整油的風(fēng)味，比如，有些谷物油本身脂肪酸組成不錯(cuò)，但香味不足，就可以通過(guò)調(diào)和增加花生油或芝麻油，增強(qiáng)風(fēng)味，促進(jìn)食欲。

所以，從設(shè)計(jì)初衷來(lái)看，調(diào)和油其實(shí)是一種很好的油，它可以經(jīng)過(guò)科學(xué)配比提高油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用性能。大家對(duì)調(diào)和油印象不好，甚至認(rèn)為質(zhì)量差，主要還是因?yàn)槭袌?chǎng)上調(diào)和油種類繁多，魚(yú)龍混雜。

要不要吃調(diào)和油？

食用油是能量和脂肪酸的重要來(lái)源，食用油中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（即必需脂肪酸），這三種脂肪酸對(duì)人體各有益處，缺一不可，一般來(lái)說(shuō)，飽和脂肪：?jiǎn)尾伙柡椭荆憾嗖伙柡椭镜谋戎禐?<1 : >1: 1比較合適。

為了獲得豐富的脂肪酸，中國(guó)膳食指南建議我們要經(jīng)常換油吃。

不過(guò)，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，換油可能比較麻煩，甚至換也不知道怎么換才更好；而且就算換，很多人一買就是一大桶，一般家庭可能要吃1-2個(gè)月，其實(shí)在很長(zhǎng)時(shí)間里脂肪酸攝入也都比較單調(diào)。

這時(shí)候，調(diào)和油就是一種比較好的選擇。它相當(dāng)于幫你調(diào)好，省去換的麻煩。

如何選擇調(diào)和油？

1. 看配料：看清成分，避免混淆。

按照國(guó)標(biāo)《GB 7718-2011》，各種配料應(yīng)按照添加量的遞減順序一一排列，也就是說(shuō)在配料表里排名越靠前，含量越多。

比如橄欖調(diào)和油，有時(shí)候包裝上會(huì)把“橄欖”兩個(gè)字寫(xiě)的很大，“調(diào)和油”三個(gè)字卻寫(xiě)的很小，如果不仔細(xì)看很可能直接將其誤認(rèn)為橄欖油?？墒桥淞媳砝镩蠙煊蛥s可能排在最后一位，也就是說(shuō)這個(gè)調(diào)和油里橄欖油含量最低。

新國(guó)標(biāo)《GB 2716-2018 植物油》要求包裝上必須標(biāo)注，所以，買調(diào)和油的時(shí)候一定要看配料表，就不容易被忽悠了。如果有標(biāo)注脂肪酸比例，也注意看看它的配比是否科學(xué)。

2. 不用糾結(jié)工藝：化學(xué)浸出和物理壓榨都很安全

很多人喜歡物理壓榨的油，卻反感化學(xué)浸出的油，因?yàn)闀?huì)殘留化學(xué)物質(zhì)影響健康。其實(shí)這兩種油只是加工方法不同，只要符合國(guó)標(biāo)的食用油都是安全的，完全可以放心食用。平時(shí)買油選擇正規(guī)商超的大品牌油就都是安全的。

3. 看日期：選日期最近的油

4. 看包裝：優(yōu)先選小包裝產(chǎn)品

建議吃完再買，特別是家里人少、開(kāi)火較少的家庭，因?yàn)殚_(kāi)封后的油氧化反應(yīng)會(huì)加速，放久了就容易氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。

辟謠：阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

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