相信很多人都被“誤導(dǎo)”過(guò)。因?yàn)楝F(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)信息非常豐富和更新迅速，還沒(méi)等我們了解事情的詳情，下一秒就又反轉(zhuǎn)了。所以大家在獲取信息的時(shí)候一定要有耐心、多關(guān)注事件的后續(xù)發(fā)展，這樣才能了解全面。

冰箱致癌

　　最近，網(wǎng)上流傳的“放冰箱會(huì)致癌食品黑名單”又火了。追根溯源，發(fā)現(xiàn)文章的原始出處在這里。這已經(jīng)是2012年的一篇老文章了，謠言就是這么有活力，經(jīng)久不衰，時(shí)常被拿出來(lái)翻新再用。而另外一個(gè)版本的黑名單，則存在文不對(duì)題的問(wèn)題，文章內(nèi)容其實(shí)是不能放冰箱的食物以及儲(chǔ)藏和冷凍食物的六大禁忌。

　　仔細(xì)閱讀，會(huì)發(fā)現(xiàn)文中列出的“食品黑名單”包括香蕉、鮮荔枝、西紅柿、黃瓜、葉子菜、巧克力、火腿、面包、魚(yú)、中藥、吃剩的月餅等，內(nèi)容為食品若在冰箱中放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)乃至營(yíng)養(yǎng)流失。如果僅從食品放入冰箱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易腐敗變質(zhì)這一點(diǎn)，就將這些食品歸類(lèi)為“放冰箱會(huì)致癌的食品黑名單”，明顯過(guò)于牽強(qiáng)。如果不放到冰箱里，很多食物腐爛的更快，那致癌的東西豈不太多。另外，文章提到的“有些食品吃多了可能致癌”指的究竟是哪些食品？科學(xué)依據(jù)又是什么？根本沒(méi)有提及。

　　客觀地說(shuō)，任何食物在常溫下放置一段時(shí)間后都會(huì)變質(zhì)，即使在冰箱保存，也不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。而“食品黑名單”中提到的不同種類(lèi)食物，需要分開(kāi)討論。

　　1．水果蔬菜

　　放在冰箱里的新鮮水果蔬菜，“變質(zhì)”分兩種，一種是在冰箱低溫環(huán)境中自身產(chǎn)生化學(xué)變化，另一種是“霉變”。

　　以香蕉為例，在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會(huì)急劇降低，不能及時(shí)清除細(xì)胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會(huì)改變細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會(huì)分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱里的香蕉果皮還會(huì)變黑，這是因?yàn)楣ぶ械木郾窖趸福≒PO）把香蕉皮中天然存在的酚類(lèi)聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類(lèi)似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細(xì)胞膜破損之后，會(huì)釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會(huì)與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來(lái)，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細(xì)胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細(xì)胞壞死。[1]

　　發(fā)生這些現(xiàn)象的原因，簡(jiǎn)而言之，都是“細(xì)胞的破損”，如果細(xì)胞破損后，沒(méi)有細(xì)菌進(jìn)駐，食用是相對(duì)安全的，只不過(guò)味道和口感會(huì)差一點(diǎn)。但由于細(xì)胞的破損，氨基酸、糖和無(wú)機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出來(lái)，給致病微生物、特別是真菌的生長(zhǎng)提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問(wèn)題就不同了。例如，腐爛蔬菜在細(xì)菌作用下，所含的硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。

2.肉類(lèi)

　　肉類(lèi)由于本身含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，為細(xì)菌繁殖提供了良好條件。冷卻豬肉上的腐敗菌主要有假單胞菌屬細(xì)菌、乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌、微球菌屬細(xì)菌、葡萄球菌和酵母菌等。不同肉類(lèi)的蛋白質(zhì)與脂肪含量有所不同，情況不可一概而論，但目前市面上所賣(mài)的冷鮮肉都會(huì)根據(jù)肉的種類(lèi)和特性人為添加不同的保鮮劑以延長(zhǎng)肉類(lèi)的食用期限，例如丁香和桂皮的浸提工藝及其他常見(jiàn)天然防腐劑，像茶多酚、殼聚糖、大蒜、Nisin、溶菌酶、蜂膠和迷迭香等。[2]

超市中出售的冷鮮肉

　　冷鮮肉被我們拿回家放到冰箱里后，就只能通過(guò)降低環(huán)境溫度繼續(xù)保鮮。如果希望近期食用而放在冷藏室，實(shí)驗(yàn)證明，5℃的整體保鮮效果比10℃或15℃都要好[3]：

　　如果是放在冷凍室，肉類(lèi)能儲(chǔ)藏的時(shí)間與本身所帶的細(xì)菌數(shù)量、冰箱環(huán)境及冷凍溫度都有關(guān)系。一般冰箱的冷凍室有-18 °C的低溫，這個(gè)溫度下，上文提到的腸桿菌、單胞菌等細(xì)菌活動(dòng)都會(huì)受到很大限制。所以，理想條件下，滅菌加低溫，肉類(lèi)可以保存很久。

　　需要注意的是，為了保持肉類(lèi)食品原有的鮮度和味道，延長(zhǎng)存放期，必須采取速凍。在速凍過(guò)程中，肉類(lèi)食品內(nèi)結(jié)成的冰晶很小，其組織細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液及細(xì)胞間的結(jié)晶體，不會(huì)流出來(lái)；否則肉類(lèi)食品會(huì)結(jié)成大的冰晶，破壞食品的細(xì)胞膜，造成細(xì)胞破裂，組織養(yǎng)分、鮮度在解凍后隨水流失，使肉變得松散、鮮味大減。肉類(lèi)正確的冷凍方法是先將溫度控制器的旋鈕調(diào)到最冷檔，使壓縮機(jī)不停地快速冷凍，大約經(jīng)過(guò)30分鐘后，再將溫控器旋鈕置于通常所需溫度的檔位上，這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。

　　也許你冷凍的方法不對(duì)，肉會(huì)隨著時(shí)間的加長(zhǎng)而逐漸味道變差，但跟致癌是沒(méi)有任何關(guān)系的。

3.巧克力

　　巧克力放入冰箱中保存并無(wú)問(wèn)題，只不過(guò)從冰箱取出后要盡快食用。因?yàn)榍煽肆χ械奶欠秩菀妆槐砻娴乃炙芙?，待水分蒸發(fā)后會(huì)留下糖晶，影響口味。剛從冰箱中取出的巧克力，由于低于室溫，會(huì)導(dǎo)致空氣中的水分在其表面凝結(jié)，從而加劇這種現(xiàn)象。

4.月餅

　　淀粉老化確有其事，但受諸多因素共同影響。冰箱的冷藏溫度也許在淀粉變性老化最適宜的2~10℃內(nèi)，但月餅所含的大量脂類(lèi)和乳化劑又可以抗老化?？傊嘛炦€是盡快食用為好。但不管怎樣，淀粉老化是淀粉分子重新排列的過(guò)程，跟致癌沒(méi)有關(guān)系。

5. 中藥

中藥種類(lèi)過(guò)多，儲(chǔ)存方法請(qǐng)開(kāi)藥時(shí)遵醫(yī)囑，這里不過(guò)多贅述。

　　綜上所述，“致癌食品黑名單”全文總結(jié)起來(lái)，也不過(guò)就是“變質(zhì)的東西”不能吃這一再尋常不過(guò)的概念。提醒大家，輕易帶有“明確結(jié)論”的各種“榜單”是謠言的可能性非常大，在網(wǎng)上看到之后一定要提高警惕。

　　真正與致癌相關(guān)、不宜多吃的食物

1、腌制食品：如咸魚(yú)產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺；

2、燒烤食品：含蛋白質(zhì)類(lèi)的食品在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種3,4苯并芘的致癌物。人們?nèi)绻?jīng)常食用苯并芘污染的食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)積蓄，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險(xiǎn)；

3、熏制食品：熏制食品中都含有一定量的苯并芘，苯并芘對(duì)多種動(dòng)物具有致癌性；

4、油炸食品：淀粉類(lèi)食品在超過(guò)120℃高溫的烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，而動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示丙烯酰胺是一種可能致癌物；

5、隔夜熟白菜、腌菜：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸銨致癌物質(zhì)；

6、霉變食物：如米、麥、豆、玉米等被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生致癌毒素-黃曲霉菌等。霉變食物不是不宜多吃，是堅(jiān)決不能吃。

（在此感謝北京食品學(xué)會(huì)對(duì)本文提供的幫助。如果您有食品健康方面的疑惑或者流言需要解答，請(qǐng)務(wù)必告訴，將第一時(shí)間邀請(qǐng)權(quán)威專(zhuān)家為您科學(xué)解惑。）

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參考文獻(xiàn)：

[1]果殼

[2]趙建生. 冷卻肉保鮮技術(shù)研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2010.

[3]邵偉,熊澤,唐明. 冷鮮肉貨架期生物學(xué)參數(shù)變化研究[J]. 肉品衛(wèi)生,2005,07:23-24+44.

原來(lái)是這樣，一直困擾小編我的問(wèn)題今天終于解決了~希望也能讓大家認(rèn)清謠言，了解更多的事實(shí)。