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        爆炒的菜吃著更香？真實(shí)情況是怎樣 
        
			
        
				2021-07-30 07:40:44
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			  來(lái)源：adm
			
        
		
        
				
		
        
			
        相信很多人都被“誤導(dǎo)”過(guò)。因?yàn)楝F(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)信息非常豐富和更新迅速，還沒(méi)等我們了解事情的詳情，下一秒就又反轉(zhuǎn)了。所以大家在獲取信息的時(shí)候一定要有耐心、多關(guān)注事件的后續(xù)發(fā)展，這樣才能了解全面。
        爆炒致癌
        	菜的烹調(diào)方法有很多，爆炒就是其中較為廣泛使用的做菜方式之一，許多人還認(rèn)為經(jīng)過(guò)高溫大火爆炒后的菜吃起來(lái)會(huì)更香。那么，事實(shí)真的如此嗎？
        	其實(shí)，經(jīng)過(guò)爆炒的菜，其美味程度并不會(huì)增加太多，反而易使這三類風(fēng)險(xiǎn)大大提升：
        	第一，致癌物質(zhì)增多。爆炒的特點(diǎn)是油溫高，“美拉德反應(yīng)”就是爆炒產(chǎn)生香氣的一個(gè)主要反應(yīng)，即食物加工烹調(diào)中的非酶褐變現(xiàn)象，它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。油溫在170℃以上時(shí)該反應(yīng)最強(qiáng)，而致癌物丙烯酰胺也會(huì)隨之升高。
        	第二，營(yíng)養(yǎng)成分流失。長(zhǎng)時(shí)間爆炒，會(huì)使維生素與其它營(yíng)養(yǎng)成分流失加劇。蔬菜中絕大多數(shù)的維生素、礦物質(zhì)都易被氧化，此外，很多水溶性維生素在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烹飪后，其流失也會(huì)變得嚴(yán)重。
        	第三，油煙環(huán)境危害健康。高油溫會(huì)使眾多有毒揮發(fā)性物質(zhì)混合油滴微粒升入空中產(chǎn)生油煙，黏連空氣中的細(xì)菌和微粒，形成PM2.5不斷飄散。這類油煙易被人吸入肺中或附在皮膚、家具表面等。
        	為了降低上述風(fēng)險(xiǎn)，建議大家平時(shí)炒菜時(shí)要控制好油溫，避免其對(duì)健康造成損害。最好將油溫控制在150℃以下，即五成熱左右，油從四面往中間剛剛滾動(dòng)即可；或是放入菜葉、蔥花時(shí)，周圍出現(xiàn)均勻的氣泡即可。還需避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱油，油炸食用油也不宜反復(fù)加熱使用；而鐵、銅等能促進(jìn)油脂氧化聚合，因此油炸食物時(shí)最好使用不銹鋼的制品。還可以嘗試熱鍋冷油，先把鍋燒熱再倒油，這時(shí)就可以炒菜了。另外，廚房要注意通風(fēng)，以降低空氣的污染程度。
        	除了不健康的爆炒烹飪方式之外，生活中容易出現(xiàn)的錯(cuò)誤做菜習(xí)慣還有如下情況：
        	1.油炸剩下的油繼續(xù)炒菜。油經(jīng)過(guò)高溫加熱后繼續(xù)高溫烹煮可能會(huì)使致癌物急速增加。這類油建議避免再次高溫加熱，或許可用來(lái)制造肥皂或回收。
        	2.一鍋炒到底。很多人習(xí)慣一鍋炒到底，然而看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并比等致癌物。建議每炒完一道菜將鍋刷洗后再繼續(xù)炒，這樣不僅能減少有害物質(zhì)殘留，還能避免上一道菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟小?/p>
        	3.炒完菜立刻關(guān)抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)在排除廢氣上也需要時(shí)間，為避免仍有沒(méi)排干凈的廢氣殘留在廚房，建議炒完菜后讓抽油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘。
        	本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。
        （內(nèi)容整理自“科普中國(guó)”、“科學(xué)辟謠平臺(tái)”）
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