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        食用腌菜易患癌嗎？你知道嗎 
        
			
        
				2021-07-29 18:52:50
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			  來源：adm
			
        
		
        
				
		
        
			
        互聯(lián)網(wǎng)時代，每個人都是信息傳播者，但是我們必須清楚一點：在沒有獲得真正證實的消息之前，千萬不能隨意散播謠言，很容易造成以訛傳訛的局面。
        泡菜咸菜
        	腌制的咸菜通常作為佐餐被人們食用，說起咸菜，可以說每個地區(qū)各有特色：東北有酸菜，廣西有腌酸，四川有泡菜，重慶有涪陵榨菜等。值得一提的是，涪陵榨菜與德國甜酸甘藍(lán)、歐洲酸黃瓜并稱為世界三大名腌菜。腌制的食物在保鮮之余，也讓我們感受到了它和食物本身不一樣的味道，甚至更為醇厚鮮美。
        	有一種說法是“腌菜亞硝酸鹽超標(biāo)，常吃易患癌”，這讓很多人擔(dān)憂吃咸菜是否對健康有害。那么，腌菜里的亞硝酸鹽到底是從哪兒來的呢？
        	蔬菜里的硝酸鹽含量比較高，特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，一般在1000毫克/千克-3000毫克/千克。而且，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，含量一般在0.48毫克/千克。剛開始腌制蔬菜的時候，里面的亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽達到峰值的狀態(tài)下，其含量可以達到100毫克/千克以上。但是蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)同時會將亞硝酸鹽重新氧化成硝酸鹽，在腌制20天以后，蔬菜中的亞硝酸鹽由于氧化作用，含量逐漸減少，腌菜中的亞硝酸鹽含量就會降低到10毫克/千克以下，即達到了可以食用的水平（國家標(biāo)準(zhǔn)腌漬蔬菜亞硝酸鹽限量為20毫克/千克）。
        	硝酸鹽和亞硝酸鹽進入血液之后，會導(dǎo)致血紅蛋白變性，使其失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發(fā)急性中毒。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在某些條件下與氨基酸結(jié)合成為亞硝胺后會致癌。在人們?nèi)粘Ｉ攀持校^大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。
        	說到這里，亞硝酸鹽真的是讓人談之色變，但它也有被人類廣泛利用的一面，如將亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，讓其與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)，生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，使肉色看上去更加鮮紅。與此同時，還可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好的克星就是亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽用于腌臘肉制品，國家標(biāo)準(zhǔn)最大使用量為0.15克/千克，殘留量≤30毫克/千克。
        	在日常生活中，我們可以多食用富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅果以及大蒜、茶葉等食物。因為維生素C、維生素E以及大蒜素、酚類、黃酮類植物活性物質(zhì)等有利于抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的合成。
        	本文由北京印刷學(xué)院化學(xué)及印刷材料系副教授齊曉堃進行科學(xué)性把關(guān)。
        （內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺”）
        原來是這樣，一直困擾小編我的問題今天終于解決了~希望也能讓大家認(rèn)清謠言，了解更多的事實。
        			

			
          
        
			
        
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