日常生活中我們經(jīng)常會聽到各種各樣的坊間流言。然而很少人去求證這些流言的真實(shí)性，久而久之就變成了真事。在這里，小編必須提醒大家，凡事不能片面的聽取別人所說，一定要確實(shí)有了官方證實(shí)才能相信。

藕檸檬酸

　　春天是吃藕的時(shí)節(jié)，而藕呢，自然是白嫩者為佳。不過，最近有個(gè)新聞?wù)f，有些白嫩的藕，可是吃不得。

▲ 新聞截圖 圖源：weibo.com

　　新聞中提到，一些不法商販為了好看，用工業(yè)檸檬酸浸泡藕：

　　工業(yè)檸檬酸含有強(qiáng)酸性，會對人的消化系統(tǒng)產(chǎn)生腐蝕和刺激作用，絕對不能用于清洗食品。即使是食品級檸檬酸，長期食用也有可能導(dǎo)致低鈣血癥，并且會增加患十二指腸癌的幾率。

　　是不是這樣呢？

◆ ◆ ◆

　　首先簡單介紹下檸檬酸。檸檬酸又稱枸櫞酸，你可以在很多果汁、飲料中找到它的身影。室溫下，檸檬酸是白色的粉末；化學(xué)上，檸檬酸屬于弱酸；在人體內(nèi)，檸檬酸參與三羧酸循環(huán)，對于糖、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，有著重要作用。

▲ 檸檬酸的3D模型 圖源：wikipedia.org

　　判斷物質(zhì)的毒性，有兩個(gè)指標(biāo)，一個(gè)是急性毒性，一個(gè)是長期毒性。

　　急性毒性通常用半數(shù)致死量（MedianLethal Dose， LD50）衡量。所謂半數(shù)致死量，就是說，當(dāng)用這個(gè)劑量的試劑投喂實(shí)驗(yàn)動物（通常是小鼠）時(shí)，一半的實(shí)驗(yàn)動物死去。其單位是g/kg（克/千克體重）。

　　檸檬酸的半數(shù)致死量，是11.7g/kg。[1]這個(gè)數(shù)字什么概念呢？體重60kg的人，一次要吃702g檸檬酸才有可能產(chǎn)生嚴(yán)重危害。當(dāng)米飯吃都不一定能吃這么多……

　　長期毒性則可以用每日允許攝入量（AcceptableDaily Intake，ADI）衡量。我們之前在《膠帶捆扎蔬菜會導(dǎo)致甲醛超標(biāo)，吃了威脅人體健康？》一文中介紹過這一概念：按照這個(gè)劑量，天天吃，吃一輩子也不會有事兒。數(shù)值越大，說明該物質(zhì)對人體的危害越小。

　　檸檬酸的每日允許攝入量是多少呢？

　　答案是沒有。這玩意兒實(shí)在太安全了，所以，世界衛(wèi)生組織覺得有沒有都一樣。

　　高濃度的檸檬酸，對眼睛、皮膚有一定的刺激性；長期大量攝取，也確實(shí)有可能造成酸中毒，引起血鈣異常。不過，檸檬酸具有強(qiáng)烈的酸味。加一點(diǎn)，就足以改變食物的口感。所以，一般來說，不可能吃那么多。除此以外，檸檬酸在致癌性、致突變性和升至發(fā)育方面，都顯示無毒。

　　實(shí)際上，不管美國、歐盟還是中國，對檸檬酸的劑量都沒有做規(guī)定。嬰幼兒配方食品也好、嬰幼兒輔助食品也罷，各類食品生產(chǎn)中，生產(chǎn)者都可以根據(jù)自己的需要（口味等）適量添加檸檬酸。[2]

　　那么，工業(yè)檸檬酸又如何呢？

　　傳統(tǒng)上，將檸檬酸分為工業(yè)級、食品級和醫(yī)藥級三個(gè)等級。不過從國家商務(wù)部的資料可以發(fā)現(xiàn)，不管哪一等級，檸檬酸的純度都在99.5%以上。實(shí)際上，隨著生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的提高，2006年以后，更多用優(yōu)級、一級區(qū)分檸檬酸，因?yàn)橹袊纳a(chǎn)工藝所產(chǎn)檸檬酸最低級別是食品級。業(yè)內(nèi)認(rèn)為所謂工業(yè)級產(chǎn)品，通常指不合格的食品級。[3]

▲ 檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)（點(diǎn)擊查看大圖）[3]

　　這個(gè)不合格，可能是物理層面的，色澤、透明度不達(dá)標(biāo)，也可能是純化不夠。Ca2+、Mg2+、Fe2+、SO24-、Cl-等雜質(zhì)陰陽離子超標(biāo)。不過，檸檬酸純化技術(shù)的發(fā)展，這些陰陽離子的含量已經(jīng)不足以危害人類健康。

　　所以，工業(yè)檸檬酸的危害，體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一個(gè)和食品檸檬酸一樣，有可能刺激皮膚。比如，不法商販在用檸檬酸浸泡藕的過程中，如果不注意防護(hù)，可能會患上濕疹。另一個(gè)，檸檬酸具有很強(qiáng)的結(jié)合作用，有可能跟上面提到的金屬離子結(jié)合，形成低毒物質(zhì)。

　　有學(xué)者用市面上銷售的檸檬酸做過實(shí)驗(yàn)。用超高劑量灌喂小鼠，或者反復(fù)、長期灌洗小鼠胃部。結(jié)果都顯示，有的檸檬酸無毒，有的顯示出低毒性。[4,5]不過，買回家的藕，不管多干凈，大家還是習(xí)慣于再次沖洗，因此不會有足以造成毒性的殘留。而且，檸檬酸具有強(qiáng)烈的酸味，殘留量稍大就能聞出來。

　　因此，對于這個(gè)新聞，我們應(yīng)該從兩個(gè)角度去看。倘若不慎誤食被檸檬酸漂洗過的藕，完全沒有必要憂慮，不會因此患上癌癥；但是對于用檸檬酸漂洗藕的商販，必須嚴(yán)肅處理。這次他們用檸檬酸，下次指不定用什么呢。

　　真相：雖然用工業(yè)檸檬酸洗藕是不正當(dāng)行為，但是對人體并無健康危害。

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　　參考文獻(xiàn)

　　【1】江漢湖. 食品安全性與質(zhì)量控制[J].中國輕, 2002, 1: 73–75.

　　【2】2011 G. 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)/食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)· 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[s][D]. 2011.

　　【3】出口商品技術(shù)指南[EB/OL]. [2017-04-08].http://policy.mofcom.gov.cn/export/lemon/c2.action.

　　【4】秦淑貞, 王庭欣, 蔣東升等. 檸檬酸及飲料中配制成分的急性毒性[J]. 冷飲與速凍食品工業(yè), 2003, 9(4): 28–29.

　　【5】秦淑貞, 蔣東升, 王庭欣等. 添加劑檸檬酸對小鼠的毒作用觀察[J]. 冷飲與速凍食品工業(yè), 2004, 10(3): 31–32.

（內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺”）

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