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        釀酒師的蛋白質(zhì)和啤酒故事
        
			
        
				2019-04-25 10:48:17
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        將大麥谷物轉(zhuǎn)化為啤酒是一個(gè)古老的故事，通常由水，酵母和啤酒花主演?，F(xiàn)在，在“蛋白質(zhì)組研究雜志”的一篇報(bào)道中，科學(xué)家們正在強(qiáng)調(diào)這個(gè)故事中的另一個(gè)特征：蛋白質(zhì)。結(jié)果有朝一日可以帶來更好，更美味的啤酒。
        

        釀酒師的蛋白質(zhì)和啤酒故事
        

        啤酒中的許多蛋白質(zhì)來自用于制作它的大麥或酵母，這些蛋白質(zhì)影響啤酒的特性，包括其風(fēng)味和泡沫。啤酒的蛋白質(zhì)特征取決于它是如何產(chǎn)生的，這是一個(gè)復(fù)雜的多步驟過程，具有模糊的生物化學(xué)基礎(chǔ)。因此，Benjamin L. Schulz，Glen P. Fox，Claudia E. Vickers及其同事希望在生產(chǎn)過程中評(píng)估啤酒的完整蛋白質(zhì)特征，尋求分子啤酒釀造的見解。
        

        研究人員用于探測(cè)啤酒制造過程的首選工具是質(zhì)譜，可以根據(jù)重量識(shí)別蛋白質(zhì)。他們釀造了一小杯啤酒，在三個(gè)生產(chǎn)階段分析樣品進(jìn)行分析：甜麥汁，啤酒花和鮮啤酒。樣品的質(zhì)譜分析顯示來自大麥和酵母的200多種獨(dú)特蛋白質(zhì)，在不同生產(chǎn)步驟中它們的相對(duì)豐度和外觀有很大變化。研究人員表示，未來的工作將集中在如何識(shí)別蛋白質(zhì)如何控制啤酒的風(fēng)味，氣泡和質(zhì)量，以及如何調(diào)整蛋白質(zhì)含量以產(chǎn)生更好的品脫。
        
			

			
          
        
			
        
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