食品的功效成分與標(biāo)志性成分分類及功能

（一）功能性碳水化合物

碳水化合物是人類膳食的基本營養(yǎng)成分，占人類膳食能量來源的40％～80％。隨著營養(yǎng)

學(xué)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)某些碳水化合物還具有一定的生理功效，這些具有特殊生理活性的碳

水化合物統(tǒng)稱為功能性碳水化合物，主要包括糖醇類、低聚糖類、多糖類與膳食纖維。

1.糖醇類主要生理功能

①在的代謝過程中與胰島素?zé)o關(guān)，不會(huì)引起血糖值和血中胰島素水平的波動(dòng)，可用作

糖尿病和肥胖患者的特定食品。

②無齲齒性。可抑制引起齲齒的突變鏈球菌的生長繁殖，從而預(yù)防齲齒。并可阻止新齲齒

的形成及原有齲齒的繼續(xù)發(fā)展。常用在咀嚼片中。

③部分多元糖醇如木糖醇、糖醇、異麥芽糖醇等，有類似于膳食纖維的功能，可預(yù)防便

秘、改善腸道菌、預(yù)防結(jié)腸癌等作用。

2.低聚糖類生理功能

①低熱量，難消化由于大多數(shù)功能性低聚糖的糖苷鍵不能被內(nèi)的消化酶水解，攝食

后難以消化吸收，因而能量值很低或?yàn)榱?。基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高?/p>

壓、糖尿病等。

②有水溶性膳食纖維作用功能性低聚糖也是一類低分子量的膳食纖維，與一般膳食纖維

相比有如下優(yōu)點(diǎn)：甜味圓潤柔和，有較好的組織結(jié)構(gòu)和口感特性；易溶于水，使用方便，且不

影響食品原有的性質(zhì)；在推薦范圍內(nèi)不會(huì)引起腹瀉；日常需求量較少，約3g左右等。

③防齲齒主要是由突變鏈球菌引起的，大量研究表明突變鏈球菌產(chǎn)生的葡萄糖轉(zhuǎn)移酶，

不能將低聚糖分解成粘著性的單糖如葡萄糖、果糖、半糖等，另外突變鏈球菌從功能性低聚

糖生成的酸也明顯比從非功能性低聚糖蔗糖、糖生成的酸少，故功能性低聚糖是一種低

齲齒性糖類。

④促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收研究表明，低聚果糖、低聚木糖具有截留礦物質(zhì)元素如Ca、Mg、

Fe和Zn的能力。低聚果糖不能被消化酶分解，在到達(dá)大腸后，隨著低聚果糖被雙歧桿菌發(fā)酵

分解，釋放出礦物質(zhì)離子。另外，低聚果糖經(jīng)雙歧桿菌等發(fā)酵，產(chǎn)生的短鏈脂肪酸降低了腸道

pH，在酸性環(huán)境中，許多礦物質(zhì)溶解速度增加，更有利于吸收。

⑤腸道中有益菌雙歧桿菌增殖。

3.活性多糖類主要生理功能

①調(diào)節(jié)免疫功能例如大棗多糖具有明顯的抗補(bǔ)體活性和促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的功能，對提

高機(jī)體免疫力具有重要作用。

②改善糖代謝如魔芋多糖不易消化，并通過增加胰島素的敏感性發(fā)揮降低血糖和改善糖

代謝的作用。

③調(diào)節(jié)血脂水平如魔芋多糖為可溶性膳食纖維，可黏附膽酸并減少其通過肝腸循環(huán)，抑

制膽固醇、甘油三酯的吸收，從而降低血膽固醇和血脂水平。

④低熱量，不易消化如菊粉不易消化，有助于維持餐后的飽腹感，同時(shí)能量值較低，長

期使用可以幫助控制體重。魔芋多糖不易消化，在胃里停留時(shí)間長，使人具有飽腹感，同時(shí)其

熱量值低。改善便秘作用明顯。

⑤抗氧化作用如枸杞多糖可顯著降低機(jī)體心肌組織的脂褐素的含量，增加腦和肝臟組織

的SOD酶活力，從而起到延緩機(jī)體衰老的作用。殼聚糖是帶氨基陽離子的多糖聚合物，可將

自由基迅速結(jié)合，清除體內(nèi)自由基，減少組織損傷，保護(hù)正常組織。

⑥一些動(dòng)物多糖還可以改善骨骼質(zhì)量如通過增加硫酸軟骨素的供應(yīng)，機(jī)體自身調(diào)節(jié)機(jī)制

得到抑制，骨骼硬化減少，緊實(shí)柔韌的骨骼比脆弱的骨骼，體積減少10%，強(qiáng)度大大增強(qiáng)。

⑦對皮膚的有益作用透明質(zhì)酸、膠原蛋白酸具有保持皮膚彈性的功能，還能保留大量水

分子，對皮膚具有保濕作用。

（二）功能性脂類

食品常用的功能性脂類主要包括多不飽和脂肪酸和磷脂類。特別是α-亞麻酸、二十

二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)、共軛亞油酸、大豆磷脂。主要生理如下：

①健腦作用DHA是人腦的重要組成部分，約占人腦脂質(zhì)的10％，主要以磷脂形式存在，

在胎兒大腦形成及心血管系統(tǒng)的生成中起重要作用。嬰幼兒DHA含量狀態(tài)依賴于母體在懷孕

和哺期DHA的攝入量。因此，孕婦應(yīng)攝入足量的DHA，以促進(jìn)胎兒大腦的發(fā)育和腦細(xì)胞的

增生。臨床數(shù)據(jù)表明，血漿中DHA含量較高的孕婦，其新生兒的中樞神經(jīng)系統(tǒng)成熟得較快。

DHA和EPA還能延長萎縮的大腦神經(jīng)，使被破壞的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)再生，從而防止大腦功能的衰退

和老年癡呆癥的發(fā)生。

②對血脂調(diào)節(jié)作用。

③減少體脂作用。

（三）氨基酸、肽和蛋白質(zhì)類

氨基酸是蛋白質(zhì)構(gòu)成的基本單位。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過肽鍵連接而成。肽是由2

個(gè)或2個(gè)以上的氨基酸通過肽鍵(-CONH-)連接而成的化合物。由2個(gè)或3個(gè)氨基酸分子組成

的肽分別稱為二肽或三肽，3個(gè)以上氨基酸組成的肽為多肽。常見的該類功效成分及主要生理

如下。

1.?；撬?/p>

①促進(jìn)嬰兒的生長和智力發(fā)育。

②提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺功能。

③促進(jìn)脂肪的吸收和代謝。

④增強(qiáng)免疫力。

⑤影響糖代謝。

⑥抗氧化。

2.大豆低聚肽

①調(diào)節(jié)免疫功能。

②抗氧化作用。

③增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)。

3.酪蛋白磷酸肽（CPP）

CPP是目前研究最多的礦物元素結(jié)合肽，CPP能與多種礦物元素結(jié)合形成可溶性的有機(jī)磷

酸鹽，充當(dāng)許多礦物元素如Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+，特別是Ca2+在體內(nèi)運(yùn)輸?shù)妮d體，能夠促

進(jìn)小腸對Ca2+和其它礦物元素的吸收。因此CPP可促進(jìn)兒童骨骼和牙齒的生長發(fā)育，在預(yù)防

和改善骨質(zhì)疏松、加快骨折病人的康復(fù)等方面具有重要作用，對貧血病人的預(yù)防治療也有明顯

的效果。還可以預(yù)防齲齒。

4.鐵蛋白

①參與鐵代謝鐵蛋白具有結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的能力，到達(dá)腸道的特殊接受細(xì)胞后再釋

放出鐵，這樣鐵蛋白就能增強(qiáng)鐵的實(shí)際吸收率和生物利用率，并穩(wěn)定還原狀態(tài)的鐵離子，減

少對胃腸道的刺激作用。

②提高機(jī)體免疫力鐵蛋白能增強(qiáng)嗜中性粒細(xì)胞的吞噬作用和殺滅作用，提高自然殺傷

細(xì)胞(NK細(xì)胞)的活性，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖。

5.膠原蛋白

①增強(qiáng)皮膚代謝膠原蛋白及其水解物與人皮膚膠原的結(jié)構(gòu)相似，相容性好。膠原的這些

特點(diǎn)賦予了它對人的皮膚具有多種作用。膠原含有18種氨基酸，可給予皮膚必需的養(yǎng)分，使

皮膚中的膠原蛋白活性加強(qiáng)。膠原蛋白和周圍組織的親和性很好，從而具有修復(fù)組織的作用。

膠原蛋白分子中含有大量親水基，使之具有良好的保濕功效，能夠達(dá)到保持皮膚潤澤的目的。

膠原蛋白具有調(diào)節(jié)和穩(wěn)定肌膚pH的作用。膠原蛋白對皮膚和頭發(fā)表面的蛋白質(zhì)分子有較大的

親和力，達(dá)到營養(yǎng)皮膚的作用。此外，膠原蛋白溶液還有很強(qiáng)的抗輻射作用，減少陽光照射對

皮膚的影響。

②增強(qiáng)免疫。

③膠原的天然結(jié)構(gòu)，尤其是足夠發(fā)達(dá)的四級結(jié)構(gòu)，是膠原具有凝聚能力的基礎(chǔ)。

6.大豆蛋白

①調(diào)節(jié)血脂大豆蛋白能與腸內(nèi)膽固醇結(jié)合，阻礙固醇類物質(zhì)的吸收，并促進(jìn)腸內(nèi)膽固醇

排出體外。

②增強(qiáng)免疫。

③減少骨質(zhì)丟失動(dòng)物蛋白質(zhì)富含含硫氨基酸，大量攝入會(huì)加快尿鈣損失，導(dǎo)致機(jī)體鈣負(fù)

平衡。大豆蛋白中的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中引起尿鈣損失最少的。動(dòng)物試

驗(yàn)證明，食用大豆蛋白能阻止骨質(zhì)丟失，從而減少患骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)。

④具有減肥作用可能是通過減少饑餓感、增加代謝率而降低人類肥胖的發(fā)病率。

7.輔酶Q

10

①抗氧化作用。

②增強(qiáng)免疫。

③抗疲勞。

④調(diào)節(jié)血脂。

（四）維生素與礦物質(zhì)類

2017年1月國家食品藥品監(jiān)督管理局公布《允許食品聲稱的功能目錄（第一批）

營養(yǎng)素補(bǔ)充劑功能目錄》中指出：功能為補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)，包括補(bǔ)充鈣、鎂、鉀、

錳、鐵、鋅、硒、銅、維生素A、維生素D、維生素B

1

、維生素B

2

、維生素B

6

、維生素B

12

、

煙酸（尼克酸）、葉酸、生物素、膽堿、維生素C、維生素K、泛酸、維生素E。同時(shí)公布《保

健食品原料目錄（一）營養(yǎng)素補(bǔ)充劑原料目錄》。

1.常量元素

原料名稱

營養(yǎng)

素

化合物

名稱

碳酸鈣所有人

功效

成分

每日用量

適宜

人

1~3120500

功效

適用范圍主要生理功能最低值最高值

醋酸鈣

氯化鈣

檸檬酸鈣

葡萄糖酸鈣

酸鈣

磷酸氫鈣

磷酸二氫鈣

磷酸三鈣

（磷酸鈣）

硫酸鈣

L-酸鈣

甘油磷酸鈣

4歲以上人

所有人

所有人

所有人

4歲以上人

所有人

4歲以上人

1.構(gòu)成機(jī)體的骨骼

和牙齒：缺乏主要

表現(xiàn)為骨骼的病

變，即兒童時(shí)期的

佝僂病、成年人的

Ca（以Ca計(jì)，

mg）

4~6

7~10

150

200

700

800

11~132501000

鈣骨質(zhì)疏松癥；

2.鈣離子與神經(jīng)和

肌肉的興奮、神經(jīng)

沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟

14~17

200

200

800

1000

補(bǔ)充鈣

孕婦200800

所有人

所有人

所有人

4歲以上人

的正常搏動(dòng)等生理

活動(dòng)有密切關(guān)系。

母2001000

碳酸鎂

鎂

所有人

1.與鈣、磷一起構(gòu)

成骨骼和牙齒；2.

激活多種酶的活

Mg（以Mg

計(jì)，mg）

4~630200

補(bǔ)充鎂

7~10

11~13

45

60

250

300

硫酸鎂所有人

性；3.參與蛋白質(zhì)

原料名稱

合成；4.與鈣、鉀、

氧化鎂所有人

鈉一起和相應(yīng)的負(fù)

離子協(xié)同維持體內(nèi)

氯化鎂所有人

酸堿平衡和神經(jīng)、

肌肉的應(yīng)激性；5.

保護(hù)心血管；6.維

護(hù)胃腸道的功能。

L-蘇糖酸鎂所有人

每日用量

14~17

孕婦

65

65

70

300

350

350

功效

母70400

磷酸氫二鉀所有人4~62501200

磷酸二氫鉀所有人

7~10

11~13

300

400

400

1500

2000

2200氯化鉀所有人

1.參與碳水化物、

14~17

檸檬酸鉀所有人

蛋白質(zhì)和能量的正

常代謝；2.維持細(xì)

孕婦

400

400

2000

2000

碳酸鉀

鉀

4歲以上人

胞內(nèi)正常滲透壓；

3.維持神經(jīng)肌肉

K（以K計(jì)，

mg）

母5002400

補(bǔ)充鉀

D-α-醋酸生

育酚

D-α-琥珀酸

生育酚

的應(yīng)激性和正常功

能；4.維持心肌的

正常功能；5.維持

細(xì)胞內(nèi)外正常的酸

堿平衡和電解質(zhì)平

衡；6.降低血壓

7~10

11~13

14~17

2.0

3.0

3.0

14.0

25.0

25.0

dl-α-醋酸生

育酚

所有人

5.0150

dl-α-生育酚

維生素E琥

珀酸鈣

2.微量元素

所有人孕婦3.025.0

4歲以上人母4.030.0

原料名稱

化合物

名稱

功效

成分

每日用量

適宜

人

4~60.31.5

功效

營養(yǎng)素適用范圍生理功能最低值最高值

硫酸錳所有人

7~10

11~13

0.5

0.6

0.8

1.0

1.0

1.0

2.5

3.5

3.8

4.0

4.0

4.0

補(bǔ)充錳錳

Mn（以Mn

計(jì)，mg）

14~17

葡萄糖酸錳所有人

孕婦

母

葡萄糖酸亞

所有人

鐵

1~31.57.0

富馬酸亞鐵所有人

1.參與O2與CO2

4~62.08.0

硫酸亞鐵所有人

的運(yùn)轉(zhuǎn)；2.參與骨

髓造血過程；3.鐵

Fe（以Fe

計(jì)，mg）

力，增加中性粒細(xì)

胞和吞噬細(xì)胞的功

能。

7~102.510.0

鐵

酸亞鐵4歲以上人

可提高機(jī)體免疫11~13

14~17

孕婦

母

3.5

3.5

5.0

5.0

5.5

15.0

15.0

20.0

20.0

20.0

補(bǔ)充鐵

琥珀酸亞鐵4歲以上人

硫酸鋅

鋅

檸檬酸鋅

所有人

1.體內(nèi)很多酶的組

成成分或激活劑；

2.促進(jìn)生長發(fā)育：

Zn（以Zn

計(jì)，mg）

1~30.83.0

補(bǔ)充鋅

所有人

缺乏嚴(yán)重將導(dǎo)致

“侏儒癥”，影響小

4~61.05.0

原料名稱

孩的智能發(fā)育；3.

所有人

（三水）

促進(jìn)食欲作用：缺

乏會(huì)使味覺敏感度

下降，小孩會(huì)出現(xiàn)

葡萄糖酸鋅所有人

厭食和偏食，有的

還會(huì)出現(xiàn)異食癖；

4.促進(jìn)機(jī)體免疫

氧化鋅所有人

功能；5.對皮膚和

視力有保護(hù)作用；

6.有利于毛發(fā)和

指甲正常生長：缺

乏時(shí)毛發(fā)素變

淡，且易脫發(fā)。

酸鋅所有人

每日用量功效

檸檬酸鋅

7~101.56.0

11~13

14~17

孕婦

1.5

2.0

3.0

2.0

8.0

10.0

15.0

10.0

母2.010.0

亞硒酸鈉所有人

1.是若干抗氧化酶

4~6530

7~10

11~13

14~17

Se（以Se

計(jì)，μg）

孕婦

8

10

10

10

10

40

50

60

100

60

補(bǔ)充硒

富硒酵母4歲以上人

（GPX等）的必需

組分，通過消除脂

質(zhì)過氧化物，阻斷

活性氧和自由基的

硒

致病作用；2.硒水

L-硒-甲基

硒代半胱氨

酸

4歲以上人

平對于保持細(xì)胞免

疫和體液免疫是必

需的；3.調(diào)節(jié)代謝

作用、抗腫瘤作用。

母1580

銅硫酸銅所有人1.構(gòu)成含銅酶與Cu（以Cu4~60.10.3補(bǔ)充銅

原料名稱

銅結(jié)合蛋白的成

分；2.銅參與鐵的

代謝和紅細(xì)胞生

成，維持正常造血

功能；3.維護(hù)中樞

神經(jīng)系統(tǒng)的健康；

4.促進(jìn)正常黑

素形成及維護(hù)毛發(fā)

正常結(jié)構(gòu)。

計(jì)，mg）

每日用量功效

7~100.10.4

11~130.10.5

14~17

孕婦

母

4~6

0.2

0.2

0.2

0.3

4

5

7

8

10

8

10

0.6

1.5

0.7

1.0

25

30

45

50

100

50

60

葡萄糖酸銅所有人

7~10

11~13

14~17

孕婦

母

3.脂溶性維生素

原料名稱

化合物

名稱

1.維持皮膚粘膜

醋酸視黃酯所有人

層的完整性；2.構(gòu)

成視覺細(xì)胞內(nèi)的感

光物質(zhì)：缺乏維生

維生素

A

棕櫚酸視黃

所有人

酯

素A時(shí)可降低眼

暗適應(yīng)能力，嚴(yán)重

時(shí)可致夜盲；3.促

所有人

β-胡蘿卜素

進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)

生殖功能；4.維持

14~17

130

160

800

800

維生素A

（以視黃

醇計(jì)，μg）

11~13100700

生素A

7~1080500

補(bǔ)充維

功效

成分

每日用量

適宜

人

1~3

4~6

50

60

300

400

功效

營養(yǎng)素適用范圍生理功能最低值最高值

原料名稱

和促進(jìn)免疫功能。

每日用量

孕婦120800

功效

母2001200

1~3

4~6

維生素D

2

所有人

7~10

11~13

1.促進(jìn)腸道對鈣、

磷的吸收；2.促進(jìn)

腎臟重吸收鈣、磷。

維生素D缺乏：在

嬰幼兒，以鈣、磷

代謝障礙和骨樣組

織鈣化障礙為特

維生素D

2

征，嚴(yán)重者出現(xiàn)骨

（以麥角

骼畸形，如方頭、

鈣化醇

雞胸、漏斗胸，“O”

維生素

型腿和“x”型腿等；

D

維生素D

3

所有人

生素D

3

在，表現(xiàn)為骨

（以膽鈣

質(zhì)軟化癥，特別是

化醇

妊娠和哺婦女及

計(jì),μg）

老年人容易發(fā)生，

常見癥狀是骨痛、

肌無力，活動(dòng)時(shí)加

劇，嚴(yán)重時(shí)骨骼脫

鈣引起骨質(zhì)疏松，

發(fā)生自發(fā)性或多發(fā)

性骨折。

母

母

孕婦

孕婦

計(jì),μg）維

14~17

11—13

母

4~6

7~10

14~17

孕婦

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.0

2.5

3.0

80

10.0

15.0

15.0

15.0

15.0

15.0

15.0

15.0

9.0

13.0

15.0

18.0

50.0

15.0

18.0

500

補(bǔ)充維

生素D

100700

原料名稱每日用量

4~6

7~10

維生素K

11~13

14~17

孕婦

10

10

15

15

15

15

15

60

70

90

100

100

100

100

功效

維生素K

1

維生素

K

所有人

（以植物

調(diào)節(jié)凝血

甲萘醌

計(jì)，μg）

補(bǔ)充維

生素K

維生素K

2

所有人

（發(fā)酵法）

D-α-生育酚

所有人

D-α-醋酸生

育酚

D-α-琥珀酸

生育酚

維生素

E

dl-α-醋酸

生育酚

對維持正常的免疫

所有人

生育酚

功能，特別是對T

計(jì)，mg）

淋巴細(xì)胞的功能很

dl-α-生育

酚

維生素E琥

珀酸鈣

4.水溶性維生素

原料名稱

化合物

名稱

維生素

B1（又

稱硫胺

素，也

稱抗腳

鹽酸硫胺素所有人

1.構(gòu)成輔酶；2.抑制

膽堿酯酶的活性，

促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。

維生素B

1

缺乏引

起的疾病稱腳氣

維生素B

1

（以硫胺

素計(jì)，mg）

功效

成分

4歲以上人

重要；4.對神經(jīng)系

所有人

統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)

作用。

所有人

1.抗氧化，能清除

體內(nèi)的自由基并阻

斷其引發(fā)的鏈反

所有人

應(yīng)；2.抗動(dòng)脈粥樣

維生素E

硬化；3.維生素E

（以d-α-

母

4~61.59.0

7~10

11~13

14~17

2.0

3.0

3.0

14.0

25.0

補(bǔ)充維

25.0

生素E

5.0150

孕婦3.025.0

母4.030.0

每日用量

適宜

人

1~30.10.6

功效

營養(yǎng)素適用范圍生理功能最低值最高值

補(bǔ)充維

4~6

7~10

0.2

0.2

1.5

1.5

生素B

1

原料名稱

氣病因

子、抗

神經(jīng)炎

因

硝酸硫胺素

子等）

所有人

病，臨床上根據(jù)年

齡差異分為腳

氣病和嬰兒腳氣

病。

每日用量

11~13

14~17

孕婦

母

1~3

4~6

0.3

0.3

0.5

0.3

0.3

0.1

0.2

0.2

0.3

0.3

0.5

0.3

2.0

2.0

20.0

2.5

2.5

0.6

1.5

1.5

2.0

2.0

20.0

2.5

功效

核黃素所有人

參與體內(nèi)生物氧化

與能量生成：維生

7~10

11~13

維生素B

2

（以核黃

代謝受損。嚴(yán)重維

素計(jì)，mg）

生素B

2

缺乏可引

孕婦

14~17

維生素

B2（又

稱核黃

素）

核黃素5’-

所有人

磷酸鈉

素B

2

缺乏導(dǎo)致能

量、氨基酸和脂類補(bǔ)充維

生素B

2

起免疫功能低下和

胎兒畸形。

母0.32.5

1~3

4~6

7~10

1.作為許多酶的輔

維生素

鹽酸吡哆醇

B6

所有人

功能；3.維持神經(jīng)

醇計(jì)，mg）

系統(tǒng)功能。

孕婦

母

以兩種輔酶形式即

甲基B

12

和輔酶

維生素

氰鈷胺

B12

所有人

B12(腺苷基鈷胺素)

發(fā)揮生理作用，參

與體內(nèi)生化反應(yīng)：

缺乏的表現(xiàn)：巨幼

維生素

B12（以鈷

胺素計(jì)，

μg）

7~10

11~13

14~17

1~3

4~6

酶；2.影響到免疫

（以吡哆

14~17

維生素B

611~13

0.1

0.2

0.2

0.3

0.3

0.5

0.3

0.3

0.2

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

1.5

1.5

2.0

2.0

10.0

2.5

2.5

1.0

1.5

補(bǔ)充維

2.0

2.5

3.0

生素B

12

補(bǔ)充維

生素B

6

原料名稱

紅細(xì)胞貧血、高同

型半胱氨酸血癥。

每日用量

孕婦

0.5

0.6

10

5.0

功效

母0.65.0

1~3

4~6

7~10

煙酸（以

煙酸所有人

1.構(gòu)成煙酰胺腺嘌

呤二核苷酸及煙酰

煙酸

胺腺嘌呤二核苷酸

（維生

磷酸，在生物氧化

素PP、

還原反應(yīng)中起電子

尼克

載體或遞氫體作

酸、抗

用；2.2.葡萄糖耐

癩皮病

量因子的組成成

因子）

分；3.保護(hù)心血

管。

煙酰胺

煙酰胺所有人（以煙酰

胺計(jì)，mg）

14~17

孕婦

母

1.參與血紅蛋白

及重要的甲基化合

物合成：缺乏引起

葉酸葉酸所有人巨幼紅細(xì)胞貧血；

2.葉酸對于細(xì)胞

分裂和組織生長具

有極其重要的作

14~17

葉酸（以

葉酸計(jì)，

μg）

7~10

11~13

1~3

4~6

11—13

4~6

7~10

1~3

母

孕婦

煙酸計(jì)，

mg）

14~17

11~13

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.0

2.5

3.0

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.0

2.5

3.0

30

40

50

70

80

5.0

7.5

10.0

12.0

15.0

15.0

15.0

15.0

7.0

9.0

13.0

15.0

18.0

50.0

15.0

18.0

150

200

250

350

400

補(bǔ)充葉

酸

補(bǔ)充煙

酸

原料名稱

用：葉酸缺乏可使

孕婦先兆子癇、胎

盤早剝的發(fā)生率增

高；胎盤發(fā)育不良

導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)。

每日用量

孕婦

80

110

500

500

功效

母110500

1~3

4~6

7~10

在脫羧-羧化反應(yīng)

生物素D-生物素所有人和脫氨反應(yīng)中起輔

酶作用。

生物素

（以生物

素計(jì)，μg）

孕婦

11~13

14~17

3

4

5

7

8

10

8

15

25

30

45

補(bǔ)充生

50

100

50

物素

母1060

1~3

4~6

1.促進(jìn)腦發(fā)育和提

高記憶能力；2.保

證信息傳遞；3.調(diào)

控細(xì)胞凋亡；4.構(gòu)

膽堿酒石酸膽堿所有人成生物膜的重要組

成成分；5.促進(jìn)脂

肪代謝；6.促進(jìn)體

內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝；7.

降低血清膽固醇。

母

膽堿(以

膽

堿計(jì)，mg)

孕婦

7~10

11~13

14~17

40

50

60

80

90

100

80

240

300

400

500

600

1000

500

補(bǔ)充膽

堿

100700

原料名稱每日用量

1~3

4~6

7~10

維生素C

藥物或毒物羥化解

（以L-抗

毒；2.還原作用維

壞血酸

生素C：①促進(jìn)抗

計(jì)，mg）

體形成；②促進(jìn)鐵

孕婦

母

30

25

30

500

250

300

11~13

14~17

6

10

10

15

20

60

100

100

150

200

功效

1.參與羥化反應(yīng)：

L-抗壞血酸所有人

①促進(jìn)膠原合成；

②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合

L-抗壞血酸

鈉

維生素

C

成；③促進(jìn)類固醇

所有人

羥化；④促進(jìn)有機(jī)

L-抗壞血酸

鈣

補(bǔ)充維

生素C

所有人

抗壞血酸棕

櫚酸酯

維生素K

2

所有人

（發(fā)酵法）

4歲以上人

的吸收；③促進(jìn)四

氫葉酸形成；④維

持巰基酶的活性；

⑤清除自由基。

1~3

4~6

7~10

11~13

14~17

孕婦

母

維生素E琥

珀酸鈣

4歲以上人母

0.4

0.5

0.7

0.9

1.0

1.0

1.0

1.0

4.0

2.0

5.0

7.0

9.0

10.0

20.0

10.0

10.0

30.0

補(bǔ)充泛

酸

D-泛酸鈣

泛酸

所有人泛酸（以

泛酸計(jì)，

mg）

（五）植物活性成分

除人類常食用的谷類、豆類、蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性食物以外，中國傳統(tǒng)的種類繁多

的中草藥中含有豐富的生物活性物質(zhì)，泛稱為植物化合物，主要包括生物堿、類黃酮、甾醇、

酚類化合物、皂甙等。特別是中草藥對于某些慢性疾病的防治作用更是得到了我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)數(shù)

千年的經(jīng)驗(yàn)證明，發(fā)掘和研究其中的生物活性成分，利用現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)技術(shù)深入探討其生物學(xué)

作用機(jī)制，同時(shí)對其生物安全性進(jìn)行科學(xué)評價(jià)，將有利于開發(fā)具有我國民族特，又達(dá)到現(xiàn)代

科技先進(jìn)水平的食品。

1.左旋肉堿

左旋肉堿主要來源于動(dòng)物，在羊肉中最豐富，含量可高達(dá)2100mg/kg。植物中由于缺乏肉

堿合成的前體賴氨酸和蛋氨酸，因而其含量極少或無。

①轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪左旋肉堿是脂肪的運(yùn)載工具，可把脂肪送入線粒體中，氧化產(chǎn)能。

②降低血脂作用。

③抗疲勞作用有顯著的抗疲勞作用，可提高機(jī)體耐受力。

2.咖啡因

咖啡因存在于60多種植物，主要存在于咖啡豆和茶葉中，巧克力、可可籽、檳榔和可樂

果也含有一定量的咖啡因。其他植物來源有冬青科植物枸骨的葉及樹皮，山茶科植物茶的枝、

皮、莖等。其中茶葉中含2%~4%的咖啡因，是醫(yī)用咖啡因的重要來源。

咖啡因?qū)Υ竽X皮層具有選擇性興奮作用。小劑量能增強(qiáng)大腦皮層興奮過程、改善思維活動(dòng)、

振奮精神、消除瞌睡疲乏，使動(dòng)作敏捷、工作效率增加。大劑量能直接興奮延腦呼吸中樞及血

管運(yùn)動(dòng)中樞，使呼吸加快加深且血壓升高，有一定的利尿作用。

3.褪黑素

褪黑素是由哺動(dòng)物和人類的松果體分泌產(chǎn)生的一種吲哚類激素，幾乎存在于原核生物、

單細(xì)胞生物、真菌、植物、無脊椎動(dòng)物和脊椎動(dòng)物等所有生物體中。褪黑素的生物合成受光周

期的調(diào)控，夜間褪黑素分泌量比白天多5~10倍，凌晨2~3點(diǎn)達(dá)到峰值。

褪黑素能明顯縮短入睡時(shí)間、延長睡眠持續(xù)時(shí)間、提高睡眠質(zhì)量。中老年人睡前補(bǔ)充少量

褪黑素能改善睡眠，增強(qiáng)生物鐘節(jié)律。褪黑素對調(diào)整夜間工作者和跨時(shí)區(qū)旅客的睡眠習(xí)慣也有

良好效果。

4.蒜素

蒜素又名蒜辣素、大蒜素，主要存在于百合科大蒜的球形鱗莖中。完整的蒜瓣中難以找到

蒜素，此時(shí)存在的成分是它的前體蒜氨酸。當(dāng)蒜瓣里的間隔受到破壞，在蒜氨酸酶的作用下，

蒜氨酸被迅速轉(zhuǎn)化為蒜素。

①提高機(jī)體的免疫力。

②降血脂。

5.兒茶素

兒茶素作為茶葉中的主要活性成分，占綠茶干物質(zhì)的12%~24%，占茶多酚(TP)總量的

60%~80%。

①抗氧化作用。

②對心血管系統(tǒng)的作用試驗(yàn)表明，兒茶素對心血管病的防治作用主要表現(xiàn)在降血脂、降

血壓、保護(hù)心肌、抑制脂質(zhì)過氧化和血栓的形成等方面。

6.銀杏黃酮

①抗氧化作用銀杏黃酮含有多個(gè)酚羥基，具有較強(qiáng)的供氫能力或還原性，故清除自由基

(超氧陰離子羥基及過氧化氫自由基等)的能力較強(qiáng)，對于由于氧自由基造成的損傷具有保護(hù)作

用（如降低脂質(zhì)過氧化水平，減少雀斑，潤澤肌膚，美麗容顏）。

②降低血液中膽固醇水平。

③糖尿病有較好療效。

7.大豆異黃酮

①維持骨代謝平衡大豆異黃酮可改善老年人的骨質(zhì)疏松(尤其是老年婦女由于更年期綜

合征所導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松癥)，提高骨中的礦物質(zhì)含量和骨密度，促進(jìn)骨代謝。動(dòng)物試驗(yàn)表明，

大豆異黃酮可直接抑制骨骼的再吸收，促進(jìn)骨骼健康。

②抗氧化。

③免疫調(diào)節(jié)作用。

④（抗)雌激素樣活性大豆異黃酮的雙羥基酚結(jié)構(gòu)與動(dòng)物和內(nèi)雌激素的結(jié)構(gòu)類似，

故具有弱雌性激素活性，可競爭性地與雌激素受體結(jié)合。大豆異黃酮還可表現(xiàn)出2種相反的生

物學(xué)活性，即雌激素活性和抗雌激素活性的雙相作用。當(dāng)體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)雌激素活性較強(qiáng)時(shí)，它

主要顯示拮抗作用；而當(dāng)體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)雌激素水平低下時(shí)，它則可顯示類雌激素活性。故大豆

異黃酮能緩解婦女更年期因雌激素分泌量的急劇下降而引起的更年期綜合征癥狀。

8.葛根素

葛根素即葛根黃酮，是主要存在于豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根中。葛根素是葛根總黃

酮中含量最為豐富的黃酮類化合物，也是葛根的主要活性成分之一。

①保護(hù)肝。

②調(diào)節(jié)免疫。

③抗氧化葛根素能有效清除氧自由基，阻斷脂類的自動(dòng)氧化過程，保護(hù)生物膜免遭氧化

損傷。

④改善視力。

⑤血糖血脂調(diào)節(jié)。

9.丹參素/丹酚酸

丹參素又名丹參酸甲，是從唇形科植物丹參和甘西鼠尾草的根中分離得到的一種酚酸性有

效成分，以丹參中含量最高。

①抗氧化作用。

②改善睡眠。

③降血脂作用。

④保護(hù)肝。

10.丹參酮

①血脂調(diào)節(jié)。

②免疫調(diào)節(jié)。

③美容。

④保護(hù)肝。

11.蒽醌類

蒽醌類化合物在天然藥用植物中較為常見，主要分布于蓼科(如大黃、番瀉葉、酸模、虎

杖、何首烏等)、鼠李科、豆科(如決明子)、茜草科、玄參科、百合科(如蘆薈)等。具有致瀉作

用。

12.原花青素

原花青素在葡萄、山楂、松樹皮、銀杏、花生、野生刺葵、番荔枝、野草霉、可可豆、貫

葉金絲桃和白樺樹等植物中含量豐富。目前研究最多的是葡萄籽和葡萄皮中的原花青素，其中

葡萄籽中約含5%~8%的原花青素。

①抗氧化作用原花青素屬多羥基類化合物(酚類)，能提供氫或中子，具有很強(qiáng)的自由基

清除能力和預(yù)防脂質(zhì)過氧化能力，尤其是其體內(nèi)抗氧化活性較強(qiáng)，是維生素C的20倍，維生

素E的50倍。通過清除體內(nèi)自由基和抗氧化作用，可有效預(yù)防組織的自由基氧化損傷，延緩

衰老進(jìn)程。

②提高血管壁彈性原花青素可通過提高血管彈性而降低血壓，并可降低血液中膽固醇水

平，減少血管壁上膽固醇的沉積，預(yù)防血栓形成，故有助于預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。此外，

原花青素對心肌細(xì)胞損傷也有一定的保護(hù)作用。

③改善視力。

④調(diào)節(jié)免疫。

⑤保肝。

13.人參皂苷

①抗氧化。

②改善認(rèn)知能力人參皂苷具有顯著的抑制神經(jīng)細(xì)胞凋亡的作用，從而保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)，進(jìn)

而改善認(rèn)知能力。

③抗疲勞作用。

④增強(qiáng)免疫。

14.絞股藍(lán)皂苷

①調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝。

②抗氧化作用。

③護(hù)肝作用。

15.三七皂苷

①免疫調(diào)節(jié)作用。

②自動(dòng)雙向調(diào)節(jié)血糖的作用。

③鎮(zhèn)靜、與改善睡眠。

④降低血脂及膽固醇作用。

⑤抗疲勞、提高學(xué)習(xí)和記憶能力的作用。

16.紅景天苷

①抗缺氧。

②抗疲勞作用。

③保肝作用。

④防輻射作用，清除自由基作用。

17.番茄紅素

番茄紅素廣泛分布于各種植物中，如西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、

番石榴、葡萄、紅葡萄柚、紅莓、云莓、柑橘等的果實(shí)，茶的葉片及蘿卜、胡蘿卜等的根部，

成熟的紅植物果實(shí)中含量較高。在每l00g食物中番茄紅素的含量分別為：西紅柿3~20mg、

西瓜2.3~7.2mg、番石榴(粉紅)5.23~5.50mg、番木瓜0.11~5.3mg、葡萄柚(粉紅)0.35~3.36mg、

胡蘿卜0.65~0.78mg。

①抗氧化作用番茄紅素是目前已知的最有效的抗氧化活性物質(zhì)，其抗氧化能力是β-胡

蘿卜素的3.2倍，更是維生素E的100倍。

②降低血脂。

③增強(qiáng)免疫力。

18.葉黃素

深綠葉蔬菜如新鮮生甘藍(lán)、玉米、菠菜、西葫蘆等含有豐富的葉黃素，瓜果如獼猴桃、

葡萄、柑橘等也含有較豐富的葉黃素，人血漿的提取物都含有少量的葉黃素順式異構(gòu)體。

①抗氧化葉黃素有較強(qiáng)的抗氧化作用，能抑制活性氧自由基的活性，阻止活性氧自由基

對正常細(xì)胞的破壞。

②保護(hù)視力。

19.蝦青素

蝦青素在自然界廣泛存在，如蝦蟹外殼、牡蠣、鮭魚及藻類、真菌均含有大量的蝦青素，

雨生紅球藻中蝦青素含量為1.5%~3.0%。

①抗氧化作用蝦青素是一種類胡蘿卜素，也是類胡蘿卜素合成的最高級別產(chǎn)物（β-胡

蘿卜素、葉黃素、番茄紅素等都是類胡蘿卜素合成的中間產(chǎn)物），因此在自然界，蝦青素具有

最強(qiáng)的抗氧化性。

②緩解眼疲勞癥狀，提高視覺靈敏度。

（六）真菌、益生菌和藻類

目前我國可用于食品的真菌菌種有：

半知菌類：蝙蝠蛾擬青霉、蝙蝠蛾被毛孢。

酵母屬：釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、酸克魯維酵母、卡氏酵母、富含鉻酵母、富含硒酵

母。

靈芝屬：靈芝、紫芝、松山靈芝。

紅曲菌屬：紅曲菌(即紅曲霉)、紫紅曲霉(即紫紅曲霉)。

常見的大型真菌有香菇、草菇、金針菇、雙孢蘑菇、平菇、木耳、銀耳、竹蓀、羊肚菌等。

它們既是一類重要的菌類蔬菜，又是食品和制藥工業(yè)的重要資源。

我國可用于食品的益生菌包括：兩岐雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌、長雙岐桿菌、短雙岐

桿菌、青春雙岐桿菌、德氏桿菌保加利亞種、嗜酸桿菌、干酪桿菌干酪亞種、嗜熱鏈球

菌、羅伊氏桿菌。

1.鉻酵母

①富鉻酵母作為鉻的一種有機(jī)形式發(fā)揮作用。

②參與糖代謝，調(diào)節(jié)血糖胰島素是糖代謝的核心物質(zhì)，而胰島素發(fā)揮作用又必須有鉻參

加。

2.靈芝

①補(bǔ)氣安神靈芝味甘性平，入心經(jīng)，能夠補(bǔ)心血、益心氣、安心神，宜于氣血不足、心

神失養(yǎng)所引起的心神不寧，失眠，驚悸，多夢，健忘，體倦乏力，食少者食用。靈芝能安神健

腦。靈芝制劑可有效緩解神經(jīng)衰弱患者的不適，失眠健忘、體虛乏力、心神不寧的人可多食

靈芝。

②止咳平喘靈芝能夠入肺經(jīng)，可以補(bǔ)益肺腎之氣，具有止咳平喘之效。可以用于治療肺

虛咳喘，久咳不止等癥。靈芝能安神健腦。靈芝制劑可有效緩解神經(jīng)衰弱患者的不適，失眠健

忘、體虛乏力、心神不寧的人可多食靈芝。

③補(bǔ)益五臟靈芝可以入五臟．補(bǔ)益五臟的精氣，所以無論心、肺、肝、脾、腎任何一臟

虛弱，均可服用靈芝。

④提高免疫力靈芝是純天然的免疫功能調(diào)節(jié)和激活劑，可顯著提高機(jī)體的免疫功能。靈

芝孢子粉能提高細(xì)胞免疫和體液免疫，靈芝多糖具有廣泛的免疫調(diào)節(jié)活性，能夠提高機(jī)體的免

疫活性。從而增強(qiáng)身體對各種疾病的坻抗能力。

⑤抗腫瘤靈芝可以提升的造血能力尤其是白細(xì)胞的指標(biāo)水平，還可以通過自身的某

些有效成分抑制癌細(xì)胞的發(fā)展和擴(kuò)散。靈芝中的靈芝子實(shí)體、靈芝多糖、靈芝孢子中分離出來

的三萜類化合物具有抗腫瘤的作用，是抗腫瘤、防癌以及癌癥輔助治療的首選藥物。

⑥養(yǎng)肝護(hù)肝靈芝對多種物理及生物因素引起的肝損傷有很好的保護(hù)作用，服用靈芝可減

輕肝損傷、保護(hù)肝臟的健康。靈芝還可以有效改善肝功能，使肝的各項(xiàng)指標(biāo)逐漸恢復(fù)正常，還

能促進(jìn)肝臟與藥物，毒物代謝，有助于消除中毒性肝炎引起的頭暈乏力，惡心，肝區(qū)不適等癥

狀。

⑦保護(hù)心腦血管靈芝有強(qiáng)心肌增加冠脈血流量、降低心肌耗氧量、降低血脂和抗動(dòng)脈硬

化等作用。靈芝對“三高”人來說是一味良藥，它可明顯降低血膽固酵、低密度脂蛋白和甘

油三脂，并且可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成。

⑧美容養(yǎng)顏靈芝具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚之功效，能延緩衰老。靈芝能調(diào)節(jié)皮膚水分，恢復(fù)皮

膚彈性，使皮膚細(xì)膩，濕潤，并可以抑制皮膚中的黑素的形成和沉淀，清除斑，使頭發(fā)增

加光澤，具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，美容的功效。

3.紅曲

①降壓降脂近代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲霉素K可阻止生

成膽固醇。

②食品染紅曲米外皮呈紫紅，內(nèi)心紅，微有酸味，味淡，它對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著

力，因此常常作為食品染素。

③健脾消食紅曲米與化學(xué)合成紅素相比，具有無毒、安全的優(yōu)點(diǎn)，而且還有健脾消食、

活血化瘀的功效。

④活血化瘀紅曲具有活血化瘀，健脾消食的功效，對于積食腹脹，赤白下痢，以及產(chǎn)

后惡露不盡有很好的調(diào)理作用，而且也可以用來調(diào)理跌打損傷等病癥。

4.益生菌

①促進(jìn)消化吸收益生菌對制品的發(fā)酵，使糖轉(zhuǎn)變?yōu)樗幔沟鞍踪|(zhì)發(fā)生水解，同時(shí)

還增加了可溶性鈣、磷及某些B族維生素的數(shù)量。此外，益生菌及其代謝產(chǎn)物能促進(jìn)宿主消

化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)食物的消化吸收。

②防止便秘雙歧桿菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，同時(shí)雙歧桿菌的生長還可以

使大便濕度提高，從而防止便秘。

③調(diào)節(jié)胃腸道菌平衡、糾正腸道功能紊亂益生菌能通過自身代謝產(chǎn)物以及與其他細(xì)菌

間的相互作用，維持和保證腸道菌最佳優(yōu)勢組合及穩(wěn)定性。益生菌在內(nèi)可發(fā)酵糖類產(chǎn)生

大量的醋酸和酸，還可抑制病原性細(xì)菌生長繁殖。

④調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤作用桿菌、雙歧桿菌等益生菌及其代謝產(chǎn)物，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾

素和促細(xì)胞分裂素，活化免疫細(xì)胞，增加免疫球蛋白的產(chǎn)生，提高機(jī)體免疫力及抑制腫瘤發(fā)生

能力。

⑤降低血清膽固醇益生菌能降低血中膽固醇的水平，可預(yù)防高血脂導(dǎo)致的冠狀動(dòng)脈硬化

以及冠心病。

5.螺旋藻

①調(diào)節(jié)免疫螺旋藻中富含的多糖和生理活性物質(zhì)，促進(jìn)機(jī)體免疫器官的生長，提高機(jī)體

非特異性細(xì)胞免疫功能和特異性體液免疫能力，從而起到調(diào)節(jié)與提高免疫作用，同時(shí)，藻

藍(lán)蛋白有促進(jìn)淋巴功能作用，可全面提高機(jī)體抵抗力。

②降血脂螺旋藻中的β-亞麻酸等不飽和脂肪酸，對心血管疾病特別是降低血脂和血膽

固醇有明顯作用。

③抗氧化、抗疲勞、耐缺氧螺旋藻含有豐富的維生素E、β-胡蘿卜素和硒等，這些物

質(zhì)都是很好的抗氧化劑，能有效地清除體內(nèi)自由基，抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。螺旋藻對氧自由基

有直接清除能力，可以作為需要的抗氧化劑。

④預(yù)防貧血螺旋藻中含有豐富的鐵質(zhì)，其含鐵量高達(dá)190~550mg/kg，并以鐵氧蛋白的

形式存在。容易消化吸收，可用于預(yù)防貧血。螺旋藻的高蛋白質(zhì)含量及豐富的葉綠素(含量為

8~20mg/g)都保證了對鐵質(zhì)的有效吸收。

6.鹽藻

①調(diào)節(jié)免疫能促進(jìn)的免疫功能，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，能有效淬滅對有害的

自由基。

②保護(hù)視力作用鹽藻是一種富含β-胡蘿卜素的單細(xì)胞藻類，其主要功能作用為β-胡蘿

卜素發(fā)揮的功能作用。

③清除自由基鹽藻素中的天然β-胡蘿卜素，具有多個(gè)共軛多烯雙鍵的特殊結(jié)構(gòu)，這種

結(jié)構(gòu)使它能與含氧自由基發(fā)生不可逆反應(yīng)，達(dá)到清除自由基以及淬滅單線態(tài)氧的作用和捕捉并

清除過氧化自由基，使細(xì)胞免受自由基的侵害，保護(hù)細(xì)胞膜，增強(qiáng)了細(xì)胞的通透性。