豬肝、牛肝、雞肝、鴨肝、鵝肝……中國人的餐桌上常常出現(xiàn)用其制作的美食，它們之間有啥區(qū)別呢?

先來說說動物肝臟的共同特征：富含血紅素鐵，并且吸收利用率也非常高，可幫助缺鐵性貧血患者補(bǔ)鐵;富含維生素A，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病;含有人體所需的全部維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高;蛋白質(zhì)含量超過瘦豬肉，鋅、銅、錳等微量元素也十分豐富?？傮w來說，肝臟幾乎是自然界當(dāng)中營養(yǎng)素最全最豐富的食物了。但由于肝臟是生物體中膽固醇合成的場所，因此，其膽固醇含量較高，通常是瘦肉的3~4倍。

不同動物肝臟的營養(yǎng)略有差別，從蛋白質(zhì)含量來看，豬肝和牛肝最高，鴨肝最少;脂肪方面，鴨肝最高，為7.5克/100克，其余基本在4.0克/100克左右;從維生素A的含量看，羊肝最高，牛肝次之;補(bǔ)鐵方面，鴨肝和豬肝效果最好，其鐵含量分別為23.1毫克/100克和22.6毫克/100克;膽固醇含量為285~356毫克/100克，其中羊肝、雞肝、鴨肝的膽固醇最多，而鵝肝和豬肝略少一些。

值得注意的是，肝臟也是動物體內(nèi)的主要解毒和代謝器官，進(jìn)入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥、農(nóng)藥等都是在肝臟中經(jīng)過代謝、轉(zhuǎn)化、解毒排出體外的。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入較多時(shí)，就會在肝臟蓄積，所以吃動物肝臟要考慮安全性。一般來說，大型動物，如牛、羊等，生長時(shí)期較長，因此肝臟中積累的毒素較多，尤其是牛肝，要少吃。相對來說，鴨肝和豬肝的安全性稍高一些。

動物肝臟應(yīng)選擇經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫的合格產(chǎn)品，紅褐色、光滑、有光澤、質(zhì)軟且嫩的產(chǎn)品質(zhì)量更好。烹調(diào)時(shí)一定要煮熟炒透，以確保食用安全。食用量要控制，以豬肝為例，建議每周2次，每次50~100克。如今，食物日漸充裕，大家可以通過攝取禽、畜、魚等食物來滿足營養(yǎng)需求，因此，動物肝臟對于很多人來說不是必需品。特別需要提醒的是，肝病患者由于肝功能不全難以及時(shí)分解食物中的毒素，所以要少吃動物肝臟。此外，動物肝臟的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、毒素等含量較高，其代謝產(chǎn)物要經(jīng)過腎臟排出體外，導(dǎo)致腎臟負(fù)擔(dān)加重，可能引發(fā)腎結(jié)石、腎功能不全、尿毒癥等疾病，因此，腎功能不全及痛風(fēng)患者也不宜食用。

大家都聽說過飲食結(jié)構(gòu)會對心臟健康造成影響。不過，如今關(guān)于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的高質(zhì)量飲食的推薦主要是基于幾十年前在高收入國家進(jìn)行的研究，它可能與現(xiàn)今人們的飲食結(jié)構(gòu)不同。

日前，一項(xiàng)最新研究的結(jié)果在歐洲心血管學(xué)會2018年會(ESC Congress 2018)上公布，并同時(shí)發(fā)表在《柳葉刀》上。研究結(jié)果顯示，構(gòu)成心臟健康飲食的食物可能與之前認(rèn)為的不一樣。

這項(xiàng)研究旨在調(diào)查能促進(jìn)心臟健康和長壽的現(xiàn)代且國際的飲食成分。研究者基于先前研究中與較低死亡風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的食物(比如水果、蔬菜、堅(jiān)果、豆類、魚類、乳制品和肉類)開發(fā)了飲食質(zhì)量評分。五項(xiàng)研究(PURE, ONTARGET, TRANSCEND, INTERHEART, INTERSTROKE)的參與者來自全球50多個國家，一共超過218,000人。研究者根據(jù)他們的飲食質(zhì)量將其分為五組，將最高質(zhì)量的飲食組(飲食質(zhì)量評分18分或以上)與最低質(zhì)量飲食組(11分或以下)的受試者進(jìn)行比較，以尋找在患心血管疾病和死亡風(fēng)險(xiǎn)方面的差異。

研究者先在PURE研究中對138,527名35至70歲無心血管疾病的受試者進(jìn)行了飲食質(zhì)量、心血管疾病和死亡之間的關(guān)聯(lián)性檢查，然后在ONTARGET和TRANSCEND研究中對31,546名患有血管疾病的患者、來自INTERHEART研究的首次心臟病發(fā)作的27,098名患者，以及來自INTERSTROKE研究的首次中風(fēng)的20,834名患者進(jìn)行了檢查和評估。

PURE研究的中位隨訪期為9.1年，受試者中出現(xiàn)了6,821例死亡和5,466例主要心血管事件(心血管原因致死，非致死性心肌梗死，卒中，心力衰竭)。在調(diào)整了可能影響關(guān)系的因素后，數(shù)據(jù)顯示與質(zhì)量最低的飲食相比，最高質(zhì)量的飲食與顯著降低的多項(xiàng)疾病和死亡風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，包括主要心血管事件風(fēng)險(xiǎn)(風(fēng)險(xiǎn)比 HR 0.89，95% 置信區(qū)間 CI 0.80 - 1.00，p = 0.0193)，中風(fēng)(HR 0.83，95% CI 0.71 - 0.97，p = 0.0402)，心血管死亡(HR 0.71，95% CI 0.59 - 0.85，p <0.0001)，非心血管死亡(HR 0.74, 95% CI 0.66 - 0.84，p <0.0001)，總死亡率(HR 0.75，95% CI 0.68 - 0.83，p <0.0001)。

在ONTARGET和TRANSCEND的血管疾病患者中獲得的結(jié)果類似。最高質(zhì)量的飲食與顯著降低的疾病和死亡風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，包括主要心血管事件風(fēng)險(xiǎn)(HR 0.86，95%CI 0.78 - 0.94)，心血管死亡(HR 0.79，95% CI 0.69 - 0.91)，非心血管死亡(HR 0.89，95% CI 0.75 - 1.05)和總死亡人數(shù)(HR 0.75，95% CI 0.67 - 0.83)。

在INTERHEART和INTERSTROKE研究中，結(jié)果顯示最高質(zhì)量的飲食與較低的心肌梗死風(fēng)險(xiǎn)(幾率比 OR 0.77，95% CI 0.70 - 0.84)和中風(fēng)(OR 0.78，95% CI 0.70 - 0.86)相關(guān)。

這些結(jié)果表明，為了心血管健康的目的，人們應(yīng)該限制攝入的精制碳水化合物的數(shù)量，但可以將乳制品和未加工的肉類作為健康飲食的一部分。

論文資深作者，加拿大漢密爾頓麥克馬斯特大學(xué)(McMaster University in Hamilton)人口健康研究所(PHRI)主任Salim Yusuf教授說：“對于全球人口而言，何謂高質(zhì)量飲食值得我們重新思考。比如說，我們的研究結(jié)果表明乳制品和肉類有益于心臟健康和長壽，這與目前的飲食建議不同。”

“飲食結(jié)構(gòu)注重水果、蔬菜、堅(jiān)果、豆類、魚類、乳制品和肉類的人患心血管疾病和早逝的風(fēng)險(xiǎn)最低，” 該研究的聯(lián)合首席研究員之一，PHRI的Andrew Mente博士說：“關(guān)于肉類，我們發(fā)現(xiàn)未經(jīng)過后期加工的肉(比如腌制、熏制等)與心血管益處有關(guān)。”

另一位聯(lián)合首席研究員之一，PHRI的Mahshid Dehghan博士補(bǔ)充說：“我們的結(jié)果似乎符合來自世界各地的人們，因此由這些結(jié)果導(dǎo)出的建議在全球范圍內(nèi)適用。”